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主料：高筋面粉300克；水160毫升； 辅料：黄瓜丝、芝麻酱、辣椒油、盐、醋、耗油、香油； 做法： 1、面水和匀揉成光滑的团，醒30分钟，加凉水洗面(像洗衣服一样两手揉搓即可)； 2、面浆发白时倒入别的容器中，继续加水揉搓，大约3、4次之后，面浆变清即可，剩下的蛋白质即是我们吃的面筋，加少许小苏打揉搓均匀入蒸锅蒸15分钟切块； 3、把洗出的面浆筛网过滤一下，放置5个小时以上沉淀，然后倒掉沉淀出的清水，留下的浓稠面浆搅拌均匀； 4、蒸锅里烧热水。盛一勺面浆入不锈钢平盘中，把盘平放在水面上，盖锅盖，2分钟左右拿出立即把盘放冷水面上，凉置一下，揭下来，一张面皮就好了，如此反复，直至面浆用完。 烹饪技巧： 1、用高筋面粉比较好，做出来的凉皮也比较筋道； 2、洗出的淀粉水要充分沉淀； 3、洗剩的面筋里加小苏打是为了让它蒸出来膨松些； 4、把盛着面浆的盘放入蒸锅时，一定盖盖子，要不凉皮会很硬； 5、为防止粘连，凉皮每层之间要抹油； 6、每次盛入平盘中的面浆不要太多，薄薄一层即可，否则做成的凉皮太厚； 7、辣椒油做法：把干红辣椒，炒熟的花生米(去红衣)，熟白芝麻用干磨刀磨碎，加花椒粉拌匀，烧热的油直接浇上，拌匀即可。 |
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