美食精选集 >初夏味道27——解馋火锅F

人参鸡火锅/鱼丸火锅/羊脑枸杞火锅/牛肉鸡爪火锅/火锅鲫鱼汤/家常火锅/酸菜鱼火锅/

羊肚补骨火锅

原料：羊肚800克．补骨脂(中药)30克，水发木耳、平菇、土豆、菜花、青蒜苗和绿叶菜各200克，姜末50克，大蒜5克，葱结1只约20克，老姜两块约40克，五香料l包(约15克)，羊肉汤3000克，料酒、精盐、味精和胡椒粉各适量。

做法：

1。将羊肚收拾干净，投入开水锅中氽一下，捞出沥水，切块；补骨脂洗净沥水；木耳和平菇去蒂后撕成小朵；土豆去皮切片；菜花掰成小朵；青蒜苗切段；绿叶菜洗净沥水。以上各料装入盘中，放在火锅四周。

2．压力锅置火上，放入补骨脂、羊肚块、羊肉汤、姜末、料酒、精盐、胡椒粉、葱结、老姜和五香料，用旺火烧沸，加气压阀15分钟，停火降温后倒入火锅中烧沸，撇去浮沫，撒入大蒜和味精烧沸，即可烫食各料。

人参鸡火锅

用料:母鸡肉1000克，猪瘦肉、猪舌头各150克水发海参、猪环喉各200克，胡萝卜、莴笋各150克，豌豆苗尖、葱各100克，人参20克。

调料:精盐15克，料酒50克，酱油15克，花椒lO克，冰糖15克，味精5克，醪糟汁100克，猪油200克，葱15克，姜20克，鲜汤2000克，胡椒粉3克。

做法:

1．将母鸡肉洗净，搌干水分，剁成约4厘米见方的块，入开水锅中氽一下捞出。猪瘦肉去筋络，入开水锅中氽一下，捞出切片。猪舌头刮洗干净，也入开水锅中氽一下，捞出切片。海参抠洗干净，顺着片成片，用水泡上。猪环喉撕去皮，筋，剞花月，剖开，切成约8厘米长的条。胡萝卜、莴笋削去皮筋，切成片。豌豆苗洗净。葱拍破切节。人参洗净，用少许水煮一下，捞出切片，再放入原锅内煮15分钟，捞出仍以原汤泡好待用。以上各料除母鸡块、人参片外，均分别装入盘中上桌。

2．炒锅置火上，下猪油烧至五成热，先放姜、葱、花椒炸香，继下鸡块、盐、酱油、料酒、醪糟汁、冰糖，炒一会儿，加鲜汤烧开，放胡椒粉、味精，烧沸10分钟，打去浮沫，舀入火锅中上桌，点着火，然后加入人参片及其汤汁，煮lO分钟，便可烫食各种用料。

味碟:用香油、蒜泥、醋和盐拌制，每从一碟。

人参可先泡发一下，利于煮软、切片；泡人参的水不弃，可煮人参。炸姜、葱时火宜小，不要炸焦。其间可添汤和调料，以保持浓味。用砂锅火锅制作，效果更好。

人参营养分析

中国食用人参的历史悠久，对它的神奇功效也是推崇倍至，据史书记载：人参对人体有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、明目开心益智”功效。

服用宜忌

1、人参不可滥用。人参是一种补气药，如没有气虚的病症而随便服用，是不适宜的。体质壮实的人，并无虚弱现象，则不必进服补药，妄用本品。如误用或多用，往往反而导致闭气，而出现胸闷腹胀等症。有些人认为人参是一种补品，以为吃了对身体总有好处，这是错误的想法。无论是红参或是生晒参在食用过程中一定要循序渐进、不可操之过急，过量服食。另外，一定要注意季节变化，一般来说：秋冬季节天气凉爽，进食比较好；而夏季天气炎热，则不宜食用。 　　

2、服用人参后忌吃萝卜(含红萝卜、白萝卜和绿萝卜)和各种海味。古医书讲萝卜“下大气，消谷……”。现代研究萝卜消食利尿，与古代观点相同，人参大补元气是其最主要功能。这两者，一个大补气，一个大下气，正好抵消。故有此一忌。 　　

3、忌饮茶。服人参后，不可饮茶，免使人参的作用受损。 　　

4、无论是煎服还是炖服，忌用五金炊具。 　　

5、人参忌与葡萄同吃营养受损，葡萄中含有鞣酸，极易与人参中的蛋白质结合生成沉淀，影响吸收而降低药效。

鱼丸火锅鱼糁300克，水发墨鱼、猪瘦肉各200克，猪肾、水发海带、水发海参各150克，猪瘦肉200克，金针菇、平菇、芥蓝菜心各100克，葱50克。

调料:菠菜汁25克，食用红色素少许，清汤2000克，胡椒粉2克，葱花25克，味精3克，姜片25克，精盐10克，料酒25克，鸡油50克，猪油200克，鸡蛋3个。

做法:

l。将鱼糁分成5份：第l份保持鱼糁本色；第2份加入菠菜汁，调匀呈绿色；第3份加入净鸡蛋黄调匀呈黄色；第4份加入少许食红调匀呈红色；第5份加入食红和蛋黄呈粉红色。水发海参、水发墨鱼、水发海带淘洗干净，沥干水，分别改成条。猪瘦肉去筋络，切成薄片。猪肾去腰臊，片成片。金针菇和平菇去蒂、洗净，平菇用手撕成条。芥蓝菜心切条。葱拍破，改成条。以上各料除五色鱼丸外，均一分为二，整齐地摆入盘中，上桌围在火锅四周。

2．锅置旺火上，加汤1500克(留500克添加火锅用)，烧沸后移离火口，分别将五种颜色的鱼糁，用手挤成直径为2厘米的鱼丸入锅，再将锅置火上微煮。待鱼丸煮熟后，将鱼丸连汤一起盛入火锅中，去掉浮沫，上桌烧沸，放入胡椒粉、姜片、料酒、猪油煮开，再加精盐、味精、葱花、鸡油烧开，即可烫食。

味碟可用麻油加盐、味精、蒜泥拌成，每从一碟。菠菜汁的制法是将菠菜叶切碎后，用纱布包住挤汁即得。烫食过程中要加汤、添调料，以免味淡。鱼丸要做得大小均匀。

羊脑枸杞火锅

原料：羊脑3只(约800克)，枸杞子80克，猪瘦肉、鸡翅、金针菇、莴笋、水发海带、猪油、水发鱿鱼和白菜各200克，料酒50克，鲜汤3000克，胡椒粉、葱、姜、精盐、味精和醋各适量。

味碟：姜末、醋、香油和精盐。可根据个人口味配制，每人一碟。

做法：

1．将羊脑用水泡一下，撕去薄膜及血管等，洗干净，捞出沥水；枸杞子稍泡洗净后沥水；猪瘦肉剔去筋膜片成大薄片；鸡翅洗净投入开水锅中氽一下后一斩为二；水发鱿鱼洗净切块；金针菇去根蒂洗净沥水；莴笋去皮和水发海带分别切成条；白菜洗净切成块。以上各料分别装盘，放在火锅四周。葱切成末，姜切成小片。

2．点燃火锅，放入鲜汤、精盐、醋、料酒、姜片和葱末烧沸，撇去浮沫，撒入枸杞子、味精和胡椒粉，煮开30分钟，调入猪油上桌，即可烫食各料。可直接食用，也可用蘸食味碟汁。

牛肉鸡爪火锅原料：牛肉800克，鸡爪500克，牛肝300克，小白菜、菠菜、水发海带、水发香菇、土豆和粉丝各100克，牛肉汤3000克，精盐和草果各lO克，姜片、葱段、料酒、胡椒粉和味精各适量。

做法：

1．将牛肉去筋膜后切成大薄片，草果洗净沥干水，牛。肝洗净切成大块，水发海带洗净后切成条，水发香菇去蒂撕成2块。鸡爪去老皮拍破，土豆去皮切片，粉丝水发后沥水切段，小白菜和菠菜去老叶洗净后沥于水。以上各料分别装入盘内，放在火锅四周。

2．草果逐个拍一下，放入压力锅内，倒入牛肉汤烧沸加气压阀10分钟，降温后倒入火锅中，加入余汤、姜片、葱段、精盐、胡椒粉和料酒煮10分钟，撇去浮沫，撒入味精，即可上桌烫食各料。

火锅鲫鱼汤

原料:主料：活鲫鱼２条（５００克）；配料：火腿５０克菜心５棵；

调料：精盐５克、绍酒１５克、味精１５克、胡椒粉１克、葱１０克、生姜１０克、熟猪油１００克；

制法：

1）将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。

2）炒锅上旺火烧热，放入猪油１００克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水１５００克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮１０分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

家常火锅

原料:瘦肉片、肉丸子、粉丝、熟肚片、白菜、笋片各70克，油、蒜、味精、胡椒粉各适量。

做法

1)粉丝烫后切几刀；白菜洗净切9厘米长条；蒜切片。

2)先下丸子与白菜、粉丝进入锅内。

3)炒锅内放油烧热，放冬笋片瘦肉片同炒，然后放熟肚片、酱油、盐．略炒，再点水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内，再在火锅内加清水至八成满。

4)煮开后放味精、蒜、胡椒粉即可食用。

酸菜鱼火锅

主料：草鱼一条。草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。

配料：酸菜，泡椒，花椒1勺，八角1颗，鸡蛋1个，蒜，姜，葱段。花椒泡椒的量视自己口味而定，酸菜一定要味道好些的。八角用一颗足矣。

配菜：豆芽，千张，小白菜，白萝卜。配菜根据自己喜好添加。

做法

1．酸菜切小段，葱切段（还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎。

2．配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。

3．将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑

4．锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。

5．加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。

6．过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了。跟单纯吃酸菜鱼不同，煮火锅时我喜欢将鱼骨鱼刺都剔去不用，只用鱼汤做底汤。只是多一个步骤，但这样处理后底汤没有太多杂质，煮起来不会“搭锅”（杂质多了沉淀在火锅底部，越煮越粘锅底），而且后面涮菜也不用担心刺的问题。

7-8

．锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟。

9．加入酸菜段，继续炒2-3分钟。(将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味)

10．加入步骤6的鱼汤。

11-12．加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了。(盐要适量，酸菜和泡椒都有咸度的。电火锅不是网购，没有链接，请不要问了)

配菜准备了绿豆芽、白萝卜、小白菜和千张丝，都是俩喜欢的。适合搭配这款鱼汤火锅的配菜还有豆腐和蘑菇。

夏吃菠萝既益气又解酒这个季节是吃菠萝的好时节，一些细心的人会注意到，街边买到的切块菠萝都是泡在盐水里的，吃起来会有淡淡的咸味。为什么菠萝要沾盐水才吃？菠萝除了口感好还有什么营养价值？哪些人不能吃菠萝？请跟小编一起学学选菠萝、吃菠萝的秘诀！矮胖菠萝香又甜

　　时下正是菠萝飘香的季节。菠萝看上去翠冠金鳞，难怪又有凤梨的别名；闻气味，满室生香；吃进嘴，酸甜多汁；论营养，它几乎含有人体所需的所有维生素、16种天然矿物质，不仅解腻、助消化，据《本草纲目》称还有止渴解烦、醒酒益气等功效。

　　菠萝这么好，买街边那种久经尘土、细菌污染的即食菠萝块自然是不够放心。

　　怎么慧眼挑菠萝呢？

　　挑菠萝有流传已久的“老三招”：首先是看颜色，熟菠萝的叶子一般是青褐色，如果想当天就吃，就买鳞甲橙黄、九分熟的；要是放两天再吃，就买亮黄色、两端微带青绿光泽的，这样的一般是八分熟。

　　其次摸硬度，轻轻按压菠萝鳞甲，微软有弹性的就是成熟度较好的，硬邦邦的则是没熟的，要是压出汁液，那是熟烂了，最好别买。

　　最后闻味道，熟得正好的菠萝从外皮上就能闻到淡淡清香，切开后更是香气馥郁，如果还没切开就浓香扑鼻，那说明熟过了。

　　现在市面上主要是海南菠萝和广东菠萝，海南菠萝更好吃。因此，又有了挑菠萝的“新三招”：一是选“矮胖子”，海南菠萝一般个头中等，矮矮胖胖，比瘦长的广东菠萝肉多；

　　二是选“长头发大眼睛”，海南菠萝一般叶子长长的，芽眼比较少而大；

　　三是选“粗心”，看看菠萝底儿，要是比较粗就说明是味道甜的粗芯海南菠萝。盐水泡够半小时

　　菠萝中有一种蛋白酶，如果直接食用，轻则刺激口腔黏膜，使人口唇发麻、发痒甚至红肿，重则出现腹泻、呕吐或头痛等症状。

　　因此，吃菠萝前必须要用淡盐水泡。浸泡时间以半小时为宜。如果时间不够长，菠萝蛋白酶还没完全破坏，口腔皮肤幼嫩的孩子尤其容易发生过敏。时间太长也不行，会造成营养过多流失，而且菠萝含糖丰富，泡久了容易滋生细菌。

　　广州市红十字会医院营养科副主任医师谭荣韶介绍，菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外，还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。另外，还含有一种"菠萝蛋白酶"这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡一泡就吃，这种酶对于人的口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝蛋白酶的活力。因此，盐水泡过的菠萝吃起来口感更好。

　　另外，也可以把果肉煮沸、放凉再吃。菠萝蛋白酶在100℃时90%以上都被破坏，经煮沸后整体口味比泡盐水更柔和，加点糖放在冰箱里冻一冻更是好吃。吃菠萝的禁忌

当然，掌握吃的量也很重要，一般吃二两左右为宜，最多吃半个。

　　另外，吃菠萝还要注意避免空腹吃。

　　有些人空腹吃菠萝后会引起过敏，俗称"菠萝病"或"菠萝中毒"，这也是菠萝中的一种蛋白酶在作怪。

　　在食用15分钟至1小时左右即出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻，同时出现过敏症状，头疼、头昏、皮肤潮红、全身发紫、四肢及口舌发麻，严重的会突然晕倒。

　　如果知道自己对菠萝过敏，最好不要再吃。

　　菠萝入菜不仅解油腻，而且色味双全。下面就简单介绍菠萝饭和菠萝咕老肉的做法。

　　菠萝饭：1.菠萝切半，挖出果肉，果皮留作容器。2.菠萝切小丁，火腿和洋葱切丁。3.鸡蛋打散下锅炒碎盛出，炒洋葱和火腿，放米饭翻炒。4.最后加菠萝，炒好后，加少许盐和香油调味。5.出锅后，放在菠萝壳中，放入烤箱里烤几分钟。如果没有烤箱，也可以就这样食用。

　　菠萝咕老肉：1.瘦肉切小块，加盐、胡椒粉、淀粉、油腌制30分钟，菠萝、青椒切块，洋葱切丝，把番茄酱、料酒、盐、糖、醋兑成酱汁。2.腌好的肉加鸡蛋拌匀，裹面粉炸至8成熟，再用慢火炸成金黄色起锅。3.另起油锅，放入洋葱和青椒爆香，加入调好的酱汁翻炒，青椒熟后勾芡。4.炸好的肉块和菠萝块一起放入锅中，炒两下直到翻匀，淋上些油就好了。