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蔬菜
隔夜叶菜不要吃。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在存储、做熟后的放置过程中，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会分解成亚硝酸盐，有致癌作用。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强。加热可以杀灭细菌，但不能去除细菌分解产生的化学性毒素。
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
海鲜鱼类
剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
肉类
与海鲜、蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐，但一定也要将其热透。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
剩的荤菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1-2天，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质;另一方面，荤菜再次加热时味道仍然不错，而蔬菜在热之后几乎失去其美食价值。
在荤菜当中，最应先吃完的是水产品，因为水产品的蛋白质特别容易被微生物所分解，水产品也更容易滋生有害微生物。
米饭
我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉，加热过的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。重新加热也不可能恢复到之前的分子结构。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用剩饭，容易发生消化不良。
淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
另外，含淀粉的食品容易被葡萄球菌污染，引起食物中毒。
那么应该如何处理剩饭呢？首先将剩饭松散开，放在通风、阴凉的地方，待温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间尽量缩短在6小时以内。吃剩饭前要充分加热。
凉拌菜
凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。
茶
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。
银耳汤
银耳是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。所以不要喝隔夜银耳汤。
开水
把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。但开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。所以最好是现烧现喝或只喝当天的开水。也不要喝煮沸时间过长的开水。
食用方法
为减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，下面就打包剩菜的存放和食用方法，提出以下建议：
将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染，或用保鲜膜包好。剩菜最好在5―6个小时内吃完;凉菜易滋生细菌，不宜打包;鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多;肉类加热时放点醋，既提高了营养价值，又利于人体吸收;淀粉类食品最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。
另外，吃剩菜时应多食用抑制亚硝酸胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用。
低温加热食物会使食物内微生物增加，因此加热食物也必须得达到一定温度才行。 | 
