小时候蔬菜少，几乎家家都有一个咸菜缸。到了秋天就买了青萝卜、辣疙瘩、胡萝卜等用大粒的盐、熬了糖色（shai）腌上。细致一点的人家会用花椒、大料、桂皮之类的香料熬了水倒在咸菜缸里。萝卜可以吃“一卤鲜”的，也可以等第二年春天吃。辣疙瘩倒是很少吃“一卤鲜”，因为辣疙瘩里的辣味还没有完全挥发出来，咸菜胚也没“发”过来，吃起来有些“艮”（硬，不柔软）。等咸菜发过来，绿颜色被咸菜卤腌成酱色就好吃了。可以直接吃、蒸了吃、炒了吃、拌了吃；切丝、切块，酥锅里都用。反正就是花样翻新的折腾这点咸菜。
现在虽然蔬菜早已经琳琅满目了，但是老百姓餐桌上仍然少不了这口调味的咸菜，就连酒店宴会的餐前小菜，很多时候也是有一盘辣疙瘩炒花生米或辣疙瘩炒黄豆之类的。
具体做法：
原料：辣疙瘩丝（买的切好的）、肉馅、干红辣椒、姜片、八角、花椒。
做法：1 咸菜丝用开水泡去部分盐分。
2 冷油放八角、花椒用慢火炸香，花椒捞出。发肉馅炒至变色，放酱油、干辣椒、姜片。咸菜丝翻炒几下。放少量的水大火烧开，盖好锅盖中火炖到咸菜丝熟，但是不要酥烂。用我们的方言说是要有“咬节”。
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辣疙瘩咸菜
辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去腌就行，非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色，辣味也会消失而变香。所以，在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次，可以吃几年。用的盐不用太将究，但最好是渤海湾的海水晒出的海盐。颗粒大大的但里面还有碘等人所必需的元素。为了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香。
辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。
辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西。用山东小米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。
(2010-05-23 11:53:56)
