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日志

 昵称8302948 2012-06-08

­      自已在多年火锅总厨工作期间发现了几种火锅料的炒制方法,也有料碗的炒制方法。现在在全国吃火锅,很难吃到非常正宗的川味料碗。所以我决定把我当时学会的一些香辣料碗的制作工艺奉献出来,这个自己在家里做还是有点难度的,因为好象一下子吃不了那么多,不过也没关系的。这种料可以长时间放置,不会坏的。有朋友说把这个料夹馍吃也是非常好的,咋吃随便您了!

香辣酱 ­

  1、黑豆豉两小袋切碎、葱一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后备用,花生米炸酥后去皮用刀压碎备用。 ­­

  2、花椒粉二两、白胡椒二两,鸡精、味精适量。 ­­

  3、郫县豆瓣三斤用刀剁碎后备用郫县豆瓣的选料很关键,决定了最后料碗味道的好坏。­

  有一哥们曾经买了辣子酱让我来炒,味道当然是不一样的了。­

  最好选用郫县香油豆瓣。­­

  4:锅内倒入色拉油五斤左右 ­

  5、凉锅时就放入冰糖,然后开始可以大火把油烧热,冰糖在锅内融化时要调到小火,并用炒勺不停的搅拌­­

  7:在冰糖冒大泡的时候,倒入剁好的豆瓣酱,一定要小心,别烫着了,然后用炒勺在锅内慢慢的顺时针搅拌,­这个时候的炒制记住 一 定是小火

  8、大约炒制十五分钟左右倒入黑豆豉,喜欢吃更辣一些的这个时候可以加入一些切好的小米椒。­

  再炒制十分钟左右的时候,那时会感觉炒勺在搅动时有些然锅。­

  这时候倒入切好的姜、蒜,炒制两三分钟后再倒入切好的葱沫。­

  再炒两三分钟倒入压碎的花生米。­­

  9:最后把花椒粉、胡椒粉、适量的鸡精、味精倒入拌均就可以关火了

  就这样好吃美味的香辣料碗制作完成,想开火锅店的朋友可以试一下了,个人感觉比现在很多火锅店炒制的料碗要好吃的多。­

火锅味碟配制技术 火锅味碟20种配方--­­

香辣酱碟­

用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。­

A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。­

B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。­

C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。­

制作:1、先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。 ­

火锅麻酱碟­

原料:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。­

制作:1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。­

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香辣酱的调制:­

泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花生油5000克烧热,下入泡椒蓉小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。­

特点:颜色红亮,辣而不燥,香味浓郁,回味悠长。­

注:香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,这样口味上会产生互补,口味更加丰富,可以称为绝代双配。 ­

麻酱汁的调制:­

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。­

特点;色泽明亮,香鲜可口。­

操作关键:这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸,这样色泽和口感才会好。­

麻辣烫蘸料的调制:­

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀,花生油2000克烧至四成热后,冲入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。­

特点;麻辣醇厚。­

制作关键:麻辣粉要细腻,麻椒粉可用箩过一下;冲油时要边搅边冲,注意不要冲糊。 ­

小米辣海鲜汁的调制:­

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克,搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈。­

注:小米辣的多少可根据各地的习惯添加。­

川式火锅的常用味碟配方:­

香菜味碟­

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克,入碗中搅匀即可蘸食。­

蚝油味碟­

香油25克,蚝油50克,陈醋20克,与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。­

香辣味干碟­

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。­

麻酱味碟­

芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100­

克,鸡精150克,李派林口急汁半瓶,美极鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀,然后分成小碟即可蘸食。­

豆豉味碟­

永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。 ­

折耳根味碟­

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。­

茶油腐乳酱碟­

用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60块,蒜泥、芹菜末各50克,熟鸡蛋黄3只,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉5克。­

制作:1、腐乳打成泥,熟蛋黄打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗内,把花生油、茶油、香油烧至五成热,冲入碗中拌匀,再加腐乳泥、熟蛋黄泥,加调料拌匀即可。­

特点:咸香、微辣、色艳。­

说明:腐乳酱是火锅中常用的蘸碟,但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱,因为腐乳制作的泥,本身就很细滑,加入花生酱反而冲了本味,另外,宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见,外地可以用好的白腐乳代替,但茶油不能少。 ­

特妙酱碟­

用料:柱侯酱200克,海鲜酱200克,花生酱100克,熟花生碎50克,鲜蛋黄2只,番茄沙司50克,沙茶酱50克,蒜蓉辣酱100克,糖100克,香葱、姜、蒜、洋葱米各50克,酒酿60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。­

制作:花生酱加开水拌稀待用,把花生油烧热,冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内,凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开,最后加入鲜蛋黄,拌匀即可。­

特点:味道奇妙,风味独特。­

花生酱我们一般是用塑料桶装的那种,只要放到微波炉里稍微打一下就化开了,如果加水稀释容易变“渫”。­

川味新型蘸料两款­

鲜椒味碟­

主料:鲜花椒皮400克,香葱末200克,色拉油150克,香油300克,调味盐50克(盐和胡椒面在净锅中一起炒香,市场有售),味精50克,藤椒油50克。­

制作:1、选用真空包装的鲜花椒,用刀轻拍几下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。2、锅内放色拉油,小火烧至三成热时,下入绞细的鲜花椒炒香,放调味盐、味精调好味。3、炒好的鲜花椒起锅放凉后,加入香油、藤椒油调匀,客人点后加入香葱末。­

技术关键:1、鲜花椒的黑籽一定要去净,不然色不绿还略带一股苦味。2、葱选颜色碧绿的小香葱。3、炒时油温不宜太高,三成最佳,油温高了容易发苦。4、香油和藤椒油要后放,否则易跑味。­

特点:麻而不苦,麻鲜,清香。­

花椒的分量比较重,而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像,四川以外地区在试做时鲜花椒可减半。 ­

红椒味碟­

主料:鲜红椒400克(不辣的),鲜红美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,调味盐50克,味精50克。­

制作:将两种红椒去籽切细丁,然后和大蒜一起放入搅拌机,加入色拉油、香油一起绞细,加调味盐、味精调好味即可。­

特点:看似辣,却不辣,可取代干辣及香辣蘸料。­

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见,其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。­

麻酱汁配方:纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀。­

注:食用时再加点高汤调稀即可。 ­

蒜泥汁配方:鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,凉开水适量(否则太腻)。生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去。­

注:食用时所有用料加蒜泥调匀即可。­

小鱼香料汁(按10份制作) ­

原料:葱花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒酱100克,番茄酱50克,色拉油80克,香油10克,红油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。­

制作:1、热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。­

味型:鱼香味略淡。­

提示:1、本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。2、加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾少许芡的意思),烧沸的时间以1分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。3、一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油,效果比较亮。4、比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。­

泡椒汁(按10份制作)­

原料:四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉水500毫升,姜20克,小磨香油。­

制作:1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机,打至粉碎呈汁状。2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。 ­

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味型:糊辣香,酸萝卜味突出。­

提示:1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料,如果用家乡制法(在火炉边炕干的那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。­

牛肉卤水配方(原料以50斤牛肉为例)如下:­

白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。­

熊厨谈规律­

一、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。 ­

二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验,投放规律如下:­

1、下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。­

2、肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。­

三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。­

四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。­

五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡­

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