 清油火锅锅底 原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。 制作： 1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1； 2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却； 3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。 特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。 注意： 1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。 2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。  重庆麻辣火锅底料 材料： 糍粑辣椒：干辣椒，水 辛香料：八角，桂皮，香叶，芫荽子，丁香，红豆蔻，白豆蔻，草寇，草果，香果，肉豆蔻，山柰，小茴香，千里光，桂枝，银杏果，黄栀子，排草，灵草，大毕菝，木香，白芷，橘干，甘松 火锅底料其他配料：牛油，植物油，葱，姜，大蒜头，高度白酒，粗红糖/冰糖，自制甜酒酿（醪糟），鹃城牌红油豆瓣，汉源青花椒，永川豆豉，蘑菇精/味精/鸡精 做法： 1. 糍粑辣椒：干辣椒去蒂用手掰成小段，洗干净，用水泡半小时到辣椒皮变软。干辣椒可以选几种不同品种混起来用，有的辣椒辣有的辣椒香味足，各取其长。然后用料理机或者石臼捣烂成渣，就是著名的糍粑辣椒。 2.辛香料各取一点，洗干净（现在的香料种植农药杀虫剂都很多），大个子的香料要拍开，清水泡半小时，沥干水备用。新香料根据自己的需要增减，我是每样抓几颗，味道重的香料少一点，比如草果，丁香，山柰。很多香料普通商店是不会有的，要去专门的香料店买或者网购。重庆麻辣火锅好吃的秘密大半都在这些香料里哦。 3. 炼香油：植物油4杯，中小火炸葱姜蒜到金黄，捞起备用。接着把辛香料倒入油中，小火炸10分钟后捞起香料备用。 4.糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯用中小火炸香，可以分几批下油锅，让香味炸透。加入红油豆瓣1/2-1杯，不时搅拌油锅防止糊底。 5.用料理机或者石臼捣碎炸好的葱姜蒜和香料，装入小卤料袋。 6.香料袋子和二锅头一杯，酒酿连米带汁一杯，冰糖3大勺，花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺，黄油300-400g，一起加入油锅，小火炸20-30分钟。牛油不可缺少，涮菜时拖出的牛油里融入的香味是火锅的灵魂。牛油的量可以加大，让底料里红油富裕一些，重庆火麻辣火锅的特色就是厚味重油。能买到牛油的用牛油，我用黄油代替，因为黄油就是牛油。黄油会不会影响味道？不用担心，火锅底料里各种麻辣和辛香料的重味压到了一切，最后的结果和牛油没有两样。 7. 再次加入青花椒2/3杯，豆豉2大勺。关火。捞起料包扔掉。 8. 放过夜自然冷却，第二天再次烧开火锅底料后关火自然放冷，这样辣油里各种味道更丰富。火锅底料放冷后，再加入适量的蘑菇精或者鸡精味精，搅拌均匀。关于鸡精味精蘑菇精，再强调三遍是安全的是安全的是安全的，而且现代川菜的味道少不了它们！没有它们，做不出餐馆级别的美味川菜。。。  9. 火锅底料分装后长期保存要放冷冻。 食用时，骨头汤底，加入葱段，姜片，黄豆芽，干辣椒，花椒，和适量带辣油的火锅底料（按照自己吃辣能力调整），煮开10分钟。然后就开始涮啦～～俺们家的火锅底料正点无比，煮开后香味弥漫整个厨房，就是熟悉的火锅城的味道！所以说俺们如果不幸失业也不怕，开个火锅店没问题！  全牛油火锅做法 味型:麻辣味。 特点:麻辣鲜香、色红油亮味浓香醇.回味悠长。 主料料；干辣椒节200克、郫县豆瓣200克、干花椒30克、黄牛油700克 调料:姜片100克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3顺、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4个、桂皮5克、白豆蔻4-5颗、灵草10克、香叶2-3片、 做法： 1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮册成小块。白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。 2.炒锅置中火上.下黄牛油。待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出.沥尽油。 3.将炒过干辣椒、花椒的油人锅中.里中火上，待油沮升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油亮时加人白豆翘、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸发后加人干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料最后加盖闷24小时后即可。  骨汤山菌汤底 材料：大棒骨两根、姜一块、党参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆3-4颗、茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。 做法：大棒骨洗净，姜洗净切片，党参、沙参、枸杞、桂圆分别洗净，以上所有材料一起入砂锅开火熬煮（如果赶时间，可以用高压锅）；大火烧开后，用勺子撇去锅中浮沫，转中小火，慢慢熬煮1个半小时；等汤熬的时间里，洗净各种蘑菇，分别切段切片待用；看汤色变白后，加入切好的茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等，调入盐，继续煮15分钟关火转入电火锅即可。 江南口味汤底 材料：参须3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1颗、豆蔻3颗、盐5克、糖2克、鸡精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高汤（没有可用家乐浓汤宝）、干辣椒（随意）、食用油30克、豆瓣酱5克 做法：烧一锅开水，加入所有调料，另置一锅加入食用油，烧滚（300°左右）将干辣椒段撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中，最后放入所有香料即可。 清汤锅汤底 材料：枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量。 做法：以10碗水（1碗约220cc）大火煮开后，以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。  有了【蘸酱】的火锅才完美 【豆腐乳蘸酱】 材料：豆腐乳2块，豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱)，白香油2小匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。 【新鲜蘑菇蘸酱】 材料：蘑菇适量，九层塔5片，柠檬汁1小匙，白砂糖1/2小匙，橄榄油2小匙，盐少许。 做法：蘑菇切成细丁，九层塔切碎，同其他材料一起搅拌均匀即可。 【花生芝麻蘸酱】 材料：芝麻酱3大匙，花生粉1大匙，白砂糖1/2小匙，香油1小匙，盐少许，温开水2大匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。 【柴鱼味噌蘸酱】 材料：味噌3大匙，味淋1大匙，柴鱼酱油1小匙，白芝麻1小匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。 【沙茶酱蘸酱】 材料：沙茶酱2汤匙（30g）、辣椒酱1汤匙（15g）、白砂糖2茶匙（10g）、蒜茸2茶匙（10g）、姜末1茶匙（5g）、香菜碎1茶匙（5g）、香葱花1茶匙（5g）、花生碎2茶匙（10g）、生抽2茶匙（10ml）、水2汤匙（30ml） 做法：将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。 【香辣酱蘸酱】 材料：肉馅400克、番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升 做法：油烧至6分热，下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉馅，大火炒约10分钟直到水气完全蒸发掉成干肉粒状；下番茄罐头，加糖适量（这样酱就不会酸了），再放老抽上色；大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐、味精，出锅。 【香油蒜泥碟】 材料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。 做法：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。 【红油蒜泥料】 材料：四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、 做法：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 【青椒味碟】 材料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。 制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。 【小米椒味碟】 材料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。 做法：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。 【红油味碟】 材料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。 做法：将所有放入味碟中调匀即成。 【香油味碟】 材料：香油、熟芝麻，味精、盐。 做法：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。 【椒香味碟】 材料：二金条干辣椒，姜丝，蒜丝，香菜末，葱丝，盐，味精，香油。 做法：干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时，舀入原汤调匀即可。 【棒棒料】 材料：芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。 【芝麻酱（或花生酱）】 先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 【蚝油料】 材料：植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。 做法：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 【怪味料】 材料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。 做法：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 【姜汁料】 材料：姜、醋、白糖、生抽、盐、味精。 做法：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 【西红柿酱】 材料：朝天椒、西红柿、植物油、蒜蓉、姜、盐。 做法：用朝天椒磨成辣椒粉，西红柿切块，锅中放植物油，香油烧至六成熟，下蒜蓉，姜末，盐，辣椒粉，西红柿块，中火熬至呈酱状即可食用。 腌菜网官方微信公众号：yancaiwang01 |
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