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今天这这篇文章，是小方子思考了很久才决定写的。因为玩头条号这一个月来，真的有好多人给小方子留言，说自己怎么怎么困难，没有工作的，离异带小孩的，身体有残疾的，总之都是一些生活比较困难的。小方子倍感压力，不能随便敷衍吧，思绪了很久，结合这类人群的特点，家庭困难，负担大，没有资金，就需要投入小，回报高，还相对不那么辛苦的。小方子想到了某比较火的鸡爪，学起来也比较容易，好操作。下面就是详细制作方法，大家认真看，不懂的随时问我就行。 这个鸡爪是用砂锅煨制的，鸡爪入味酥软，入口一抿就化，老少皆宜。鸡爪有辣卤味、五香味、火锅味、现炸酥脆味。 准备鸡爪5 斤，讲究一点的可以剪去脚趾尖，清洗干净后，加姜片 0.5 斤，葱段0.5 斤，料酒 10 克，腌制 1 个小时后捞出。 锅里倒油 5 斤，烧至 260 度，用漏勺装入鸡爪，下锅炸至呈金黄色虎皮状，捞出沥干油放到凉水中浸泡至皱皮，油温比较高，初学者一定要注意安全。 先说辣卤味汤的制作方法。鸡架 10 斤，猪骨10斤，猪皮1斤，到入清水 70 斤，大火烧开，撇去浮沫后，小火继续烧5 个小时，最后得汤汁约 40 斤。 香料包：白芷20克，花椒20克，香菜籽15克，小茴香10克，香茅草10 克，桂皮8克，白蔻6克，草果6克，甘草 5 克，丁香 4 克，罗汉果 1个，把这些香料打碎，装入袋中入温水中浸泡 10 分钟备用。 锅中放熬好的汤40 斤，放洋葱丝 1 斤，姜 4 两，香葱挽结 3 两及香料包，加糍粑辣 1 斤，提前加油炒香，自制辣椒粉 7 两，辣椒粉制作，二荆条辣椒，贵州皱皮椒，河南新一代剪成段，入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉，鲜红小米辣 0.5 斤，盐 8 两，鸡精 3 两，红曲米粉，冰糖碎各 2 两，倒入鸡爪，放啤酒 4 斤，美极鲜味汁 80 克，大火烧开转小火煮 40 分钟，关火再焖 40 分钟。 再说一下五香卤味的做法。锅入底油少许，下姜片，挽结葱，洋葱丝各 4 两炒香，到入高汤40 斤，放入香料包熬出味，放蚝油3 两，鸡精、味精各 2 两搅匀，盐 6 两，加葱油半斤，下鸡爪煨至 40 分钟，并在原汤中浸泡 40 分钟即可。 下面说一下火锅味的做法。牛油 9 斤，菜籽油 6 斤，七星椒 300 克，新一代辣椒 250 克，满天星辣椒 200 克，郫县豆瓣酱 150 克，永川豆豉 100 克，花椒 500 克，青花椒 300 克，老姜块 250 克，大葱 150 克。 香料：小茴香 35 克，白蔻 30 克，草果 20 克，香叶 18 克，桂皮10克，肉蔻 6克，甘草5克，良姜5克，砂仁5 克，香茅草 3 克，排草 3 克，丁香2克。 炒制流程： 1、三种辣椒用冷水浸泡 5 个小时回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入机器打碎，倒入 60 度的白酒浸泡 10 分钟，沥干备用。 3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒熬制，然后改成小火不断推炒 40 分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入剁细的豆豉，推炒 10 分钟，最后放入香料碎，熬 8 分钟后，起锅前 5 分钟下花椒熬香停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。 4、将 6 斤火锅底料加 40 斤高汤，并下鸡精、味精各 4 两，胡椒粉 15 克，盐 2 两，熬出味，下炸好的鸡爪煨 40 分钟并浸泡 40 分钟即可。 最后说一下酥脆味的做法。鸡爪 30 斤处理干净，倒进汤桶，加水，没过鸡爪就行，加姜葱各 1 斤，料酒 3 斤，盐，味精各 2 两，煮 10 分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后备用。 卖的时候，锅中油烧至 7 成热，下半斤鸡爪炸 1O 秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热，将其倒入油中复炸至金黄，外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒上鸡爪粉拌匀即可。 鸡爪粉制作，小米椒，二荆条各 2 斤入锅炒 8 分钟至酥脆深红，孜然粒 5两入锅炒香，青花椒 2 两入锅小火炒 2 分钟至香味出，以上四种混合打成烧烤粉，将香茅草 1 两，香叶 1 两，八角50克，白芷30克，小茴香20 克打成香料粉，将烧烤粉，香料粉，加花生末，味精 80 克，盐 1 两拌匀即鸡爪粉。 好了，这次是小方子玩头条号写的最多也最认真的一次，希望能够帮到您，喜欢小方子就加关注吧，不定期发布有用、实用的好方子。 |
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