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辣卤保密配方卤鸡爪系列一:火辣凤爪VS回味留香爪

2016-10-19  丽红餐厅...



我们唐杰湘菜网将推出连续三期的辣卤系列菜品,这些卤水配方都是经过万千食客之口品尝,所做之菜品能在各个餐厅热卖。卤水配方适合餐厅作为特色菜品推出,也可作为夜宵餐饮的拉客神器


火辣凤爪

步骤1 熬制基础卤水
1.香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、炒香料的油脂、里脊、五花肉、鸡爪和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后即为老卤,才能用来调制辣卤。
步骤2  二次熬制
锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千
克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤10千克、老卤水5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克即可。
步骤3  加工鸡爪
鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
步骤4  卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。  



回味留香爪

步骤1 熬制卤水
1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克,香叶、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗后炒干水分,包成香料包。 2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。 3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
步骤2  加工鸡爪
鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
步骤3  卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。


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