逍遥胡辣汤

逍遥胡辣汤

（2012-03-10）

        我在国外最怀念故乡的两种小吃——羊肉烩面和胡辣汤。最近几天特别想喝胡辣汤，早上吃面包的时候想，晚上吃炒菜的时候也想，但这种小吃出了西华县，再也找不到正宗的，何况我身在太平洋彼岸。我在美国可以找到北京的烤鸭，可以找到东北的水饺，但我绝找不到河南西华逍遥镇的胡辣汤。

　　胡辣汤的全称应是“逍遥镇胡辣汤”，因它是西华县逍遥镇的传统小吃，从此地发扬出去。关于胡辣汤有不少传闻，流传较广的版本是说这道汤本是明朝宫廷的“御汤”，明亡后，宫廷厨师赵纪逃难避居逍遥镇，汤的配方就流传到了当地民间。但传说只是传说，姑妄听之。我觉得胡辣汤就是一种回民的清真食品，因味道鲜咸浓厚，加上胡椒的辛辣开胃，也受了汉人的喜爱。两个民族在这个小吃里融入了各自的巧妙心思，慢慢调配、完善，就有了今天这道看似简单却美味无比的胡辣汤。

　　正宗的胡辣汤是羊肉或牛肉胡辣汤。胡辣汤的原汤是牛羊骨、牛羊肉熬出的鲜汤，汤一般要熬制数小时，熬制时佐以相当多的香料及中药材，譬如胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等。这个配方如同可口可乐的配方一样神秘，你可能知道其中有什么原料，却不会知道每种原料需放多少。西华几个著名的胡辣汤世家，什么丁家、杨家、穆家、高家，其汤味都正宗鲜美，却各有风格，这多半就是香料的不同比例形成的差异。

　　原汤熬好，与清水调和另入一深口大锅，开始熬胡辣汤。逍遥胡辣汤的基本配料十分简单：肉片、面筋和粉条。肉片就是熬汤时煮出来的牛羊肉，已熬得烂熟，切成大薄片。原料都入汤煮沸后，用洗面筋的水慢慢注入大锅，其间不断搅拌，再以徐徐小火熬制。胡辣汤并非清汤，但也不能稠得如糊涂，其粘稠度须恰到好处，既有“羹”的口感，又顺滑利口。熬制是持续的小火慢炖，愈久愈香，卖汤的师傅就站在大锅前，一直拿着勺子慢慢搅动。熬到最后，粉条不见了，只剩下一小段软且透明的“入口即化”。一碗盛来，淋上小磨香油，再加一勺香醋，咸香酸辣，令人胃口大开。

　　胡辣汤如今有了各样的变种，什么肉丁胡辣汤，肉丸胡辣汤、河南胡辣汤、陕西胡辣汤……无论其做法如何新颖、配料多么丰富、味道是否好，它都不是真正的胡辣汤。我曾喝过洛阳一家很有名气的胡辣汤，也挂名“逍遥胡辣汤”，亲友极力推荐，我喝得相当痛苦，这就像明知是劣质赝品，还要假装它是真品而去表示欣赏。有次我到外省，人家好心请我喝当地胡辣汤，里面竟然还加了土豆、海带，简直就是浓稠的杂烩糊糊。出了西华，我不愿再喝胡辣汤。生活在别处，而胡辣汤永远只在西华。

　　在家乡时，胡辣汤是我百吃不厌的早餐。我尤其记得小时候爸爸骑车送我上学，经老十字街口那家卖胡辣汤的棚子，就下车喝汤。寒冬腊月，有时雪花纷飞，但街头篷子下面的烧汤大锅腾腾冒着热气。往大锅前一站，身上就暖和了，捧着一大碗两角钱的、香气扑鼻的胡辣汤，竟感到如此满足。这是现在任吃什么美馔大餐都不会再有的温暖和满足。(张惠雯)