下午两点左右，笔者走入位于上海沪闵路的鸭王南方店，听到前台小姐正在委婉地拒绝订座的客人。一打听，才知道原来此店两天的餐位都已经订满（包括零点餐位），生意这么火啊！该店行政总厨徐安斌介绍，生意之火，火在营销。
在鸭子身上题辞
鸭王，顾名思义，鸭子在这里唱主角。徐师傅说，鸭皮脂肪很多，多食腻口，因此有些南方人不是太能接受北方传统的烤鸭，解决这个问题很简单，只要将烤好的鸭子放在烤炉后头避开明火搁置3-5分钟（控出油），鸭子上桌时除了搭配黄瓜、葱和空心饼，还搭配店里独创的“素什锦”（大白菜丝、海蜇丝、胡萝卜丝呛拌即可），此菜爽口，解腻效果很好，亦可以和黄瓜、葱同时卷食。鸭子可以自选，可是自己选好了鸭子后，如何确定摆在餐桌上的鸭子是自己选的呢？笔者看到，在烤鸭档前摆着一张小桌子，客人将选好的鸭子挂在此处，用毛笔蘸汁（醋和麦芽糖按照2：1调匀）在鸭子上任意写上几个字，若是恰逢食客生日，可以在鸭子身体上写上“生日快乐”或者其他祝福语，待鸭子烤好后，食客所写的字就能显现，这样不仅避免了上错鸭子的问题，还活跃了现场的气氛。
你涨物价，我降菜价
两个月前，鸭王集团完善了自己的配送中心，原来只配送鸭子，现在扩展到调料和半成品的配送。这种集中配送大大降低了成本，借此机会“鸭王”集团将11家店的菜价做了一个大的调整。
2008年原材料价格普遍上涨成了餐饮业的一大考验。不可思议的是，“鸭王”把上海市11家连锁店的菜价统一之后又降价10%-15%，因为原料改为集中采购，成本相对降低，“鸭王”就有了降价空间，比如“荠菜双菇虾仁”从38元降到了26元，“火燎鸭心”原来卖58元，现在也降了10元钱。一些点击率不高的菜品如“金枪鱼”由98元降到了48元，毛利大幅缩水，但是点击率上涨了将近2倍，弥补了降价的损失。对于猪肉、羊肉等涨价幅度较大的原料，菜品价格保持不动。“鸭王”装修金碧辉煌，很是气派，因此很多客人误会是高档消费而放弃就餐。调整价格后的第一个月知道的人不多，存在时滞，总体毛利降低了13%，第二个月时滞消失，同2007年9月份相比客人增多了10%，毛利回升到45%左右，仅比调价前的平均毛利（50%）低了5个点，但是营业额上涨了10万元，利润也比2007年同期高了5%。
徐师傅讲，这种反其道而行的营销方式让“鸭王”赚足了人气，虽然目前毛利有所降低，提高毛利的过程也很辛苦，但是赚钱也要考虑长远。物价会有回归的一天，在这天之前我已经抓住了客源。
中午聚人气 晚上赚大钱
鸭王南方店位于商场内，而商场内的酒店午间生意很冷清。酒店为了活跃午市餐饮，在7月份推出了六款套餐，专门在工作日（周一至周五）的午间（11：00-16：00）推出。每款套餐包含四道菜（两荤两素），下面以A款套餐举例说明：第一道菜“人和毛血旺”口味偏辣适合下饭；第二道菜“特色面筋”属于家常菜；第三道菜“麻婆豆腐”成本低毛利高；第四道菜“酸辣土豆丝”是爽口素菜。每款套餐仅售68元，菜金里包括米饭、茶水和美味鸭汤，可供4-5个人食用。作为套餐推出的菜品分量和零点一致，因此对于食客来说很是实惠。对于酒店来讲，套餐推出后不仅积聚了人气，每天中午比推出套餐前平均增加30桌客人，而且巧妙地将旺销菜和高毛利菜品及点击率低的菜品搭配销售，加快了酒店原材料的周转，原定3天的备料现在1天半就能够用完，解决了原材料积压的问题。
让上海人体会大块吃肉
都说上海菜讲究精致少量，而鸭王里有一道“粗犷”菜叫“蒙式烤羊棒”却是每桌必点之菜。羊棒是按照每个6两-7两的标准精心挑选（规格一致烹制时间才会保持一致），先卤后烤搬上餐桌的。徐师傅说，最初只是试试精细的上海人对北方菜的接受程度，后来在网上看到食客点评“我点菜时在众多上海菜里猛然看见一个北方的粗犷菜，菜名是蒙式烤羊棒，觉得很新颖，就想尝一下。菜上来后起初很不好意思张嘴啃，但是看到人家都旁若无人啃得很带劲，自己哪还顾什么文雅，索性豪放一点。这道菜吃起来很有气氛，有北方人大块吃肉的感觉。下次还要点这个菜”，类似于这样的评论还有很多，自此我就大力推此菜，一直卖的很火。
向“鸭零件”要毛利
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