|
主讲嘉宾/盘锦桃源新村连锁集团餐饮总监 蒋恩崇 现在餐饮处于微利时代，很多老板都狠抓毛利，同时要求不能提菜价、不能却减少量，给厨师出了一道大难题。今天，我们请到盘锦桃源新村连锁集团餐饮总监蒋恩崇师傅，2012年“国八条”出台时，老板也给他下了同样的任务。本着三个臭皮匠顶个诸葛亮的想法，他将所有厨师聚集在一起，集思广益，去各地与同行交流，又从自身实际情况出发，最终总结出现在的“加减乘除”法，将厨房毛利提升到64%。到底是什么“加减乘除”法呢？来看看。 加法 优化组合 1+1＞2 食材的组合对菜品毛利提高非常重要，之前大家常说的方法有“高低档结合”法，于是一时间市场出现了诸如土豆炖鲍鱼、海肠土豆条等利润颇高的菜。先说“鲍鱼炖土豆”这款菜，“国八条”之前其销售很好，但现在几乎没人点了。当下鲍鱼成本高，十头的大连鲍成本一百三四十元一斤，加上运费一只鲍鱼成本在15元左右，过去跟土豆结合售价88元顾客还能接受。现在再做，一份菜放3只鲍鱼成本45元，加上土豆、浓汤，成本将近60元，销售88元就没利润，超过100元吃3只鲍鱼客人也不会买单。 “海肠土豆条”我们也推过，后来一算这道菜不行，因为不知道怎么投料。土豆条便宜，海肠成本很高（四十多元一斤），海肠投料多了成本就高，提高售价影响销量，如果海肠只放几根客人会觉得上当受骗，很快这道菜就被我们放弃了。我们在此基础上研发了“土豆丝炒海蜇”，土豆丝、海蜇加酱油炒成东北家常口，都是口感脆的食材，搭配很舒服。从成本来讲，单独销售一份海蜇菜可能要卖50多元，而单独炒一份土豆丝最多只能卖20元。海蜇成本13元左右一斤，这款菜一份投料不到100克成本不足2.6元，土豆丝净料400克，结合后售价28元一份，毛利大大提升，客人觉得很实惠，吃饭也不会掉价。 高低档食材的结合不能生搬硬套，两种食材成本差距最好不超过20元，在15元左右最佳，只有这样两种食材的结合才能达到“1+1＞2”的效果。价格相差太近没有吸引力，太高了客人就有上当受骗的感觉。 减法 去掉最贵的 增菜量 减法同样适用于菜品设计，如“炒杂蘑”。“杂蘑”顾名思义，就是多个品种的蘑菇放在一起炒，但是并不是所有的品种都适合。我们之前做的“炒杂蘑”里面配了5种蘑菇，后来我把成本最高的去掉，其他蘑菇的配量增加，这样不仅成本降低了，菜量增多后客人还觉得挺实惠。 乘法 不常见原料 效果增倍 前几天我去北京中8楼云餐厅学习，其中有款菜是将几种菌菇混合炒制的，但是因为加入了云南香柳菜，让菜品有了一种特殊的香味。看到后，我马上采购香柳菜，盘锦食客从来没见过这种新奇的食材，本来一款菜按照成本计算售价在25元，但因为它的加入我卖到36元客人依然能接受。这就是乘法的运用，将不常见的食材加入菜品设计中，效果增倍。 除法 去繁化简 除法的运用与减法类似，但减法是从成本上砍，除法更多的是从口味、技法上变化。有些菜制作工艺太复杂，造成生产、调味成本增加，这时候就要用除法来简化程序。比如盘饰，该用的用，不该用的不要画蛇添足。 加减乘除综合运用 利润最大化 有次我看电视剧有个情节：饭店做叉烧肉，老板规定投料标准是400克，但是装盘后量较大。总厨亲自上刀切掉了50克，下面人不服说：规定是400克啊，厨师长拿过勺子往上浇汁，一过秤正好400克。看完后我深受启发，我们宴席餐单中有道椒盐虾，之前用的是长盘子，一份22只虾，每只虾成本0.8元，合计成本17.6元，售价58元客人也没觉得便宜。在观察了几次宴会后，我发现一桌10人，一般一个人吃一只虾，特别喜欢的再吃一只，但每次都会有剩余。于是我将菜品升级，原料从腹部开刀做成元宝虾，数量改为18只，将土豆切细丝炸成土豆松垫底，装盘美观上桌后还显得量多，不仅成本减低客人还满意。 牢记！菜单减量不减类 除了单个菜品，整本菜谱的设计也会用到加减乘除法。很多人觉得餐厅面积大，菜品数量就要多，但菜品多了技法、食材备料就多，造成大量浪费。菜单设计，做到不缺类即可。不缺类是说食材、技法、口味、菜系、价格5个方面都要有涉及。 食材如牛肉，东北当地最爱吃的“牛肉炖土豆”，再来个“黑椒牛柳”，两个菜足够，至于别人卖的孜然牛肉、牛肉串都不要考虑了。一种食材做法不要超过两款。口味上，现在年轻人喜欢吃香辣口味，但不要翻开菜谱全是香辣口味，一种荤料一种素料，两款就可以了；技法上也是如此。总之菜单设计重要的不是数量，而是类别，一种类别控制在1款-2款就好。菜谱更新周期一般是一个季度一小调，一年至一年半一大调，当某款菜一个季度销售不会超过5款时，这个菜必须要砍掉，有些菜按照类别实行末尾淘汰制。 灵活！不倒菜谱倒结构 菜谱是死的，但运用得当，菜品就变活了，如夏天到了，麻辣、干辣口味的菜品销售不好，但菜谱不能更换，可以让服务员不主动销售，菜品再好吃也不要推销，主推清淡的菜品，重点是让客人吃得舒服。节奏掌握好的话，客人会觉得我们一年四季都有新菜推出。这就是“不倒菜谱，倒菜品结构”。 策划：烹饪艺术家 采访/撰文：晓燕 |
|
|
