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文/职业餐饮网 黑咖 最近，菜价涨得吓人，不止是“向钱葱”和“蒜你狠”，其实其他菜蔬都在大面积涨价。面对越来越高的原材料成本，餐饮老板真是满腹苦水。不敢把菜品轻易涨价，又想保住利润，还必须让顾客接受，势必要动一番脑筋，及时调整经营思路。菜品的组合结构定位是一种重要的经营策略，餐厅怎样才能让自己和顾客都满意？ 一、想保持高毛利就尽量选择低成本原材料 在现实中有这样的情况，当餐厅准备推出新菜或换菜谱时，厨师会报上高成本的菜单，好像这样可以定个高价，谋取更多的利润。其实不然，如果一道菜原材料成本已经30块，加上50%毛利，售价至少60元了，在大众餐厅里很难做到旺销。现在的餐饮市场，高端市场不是没有，奈何有限，中低端消费市场才是块大蛋糕。（另外说一句实话，高端餐饮市场也不是谁想做就能做的，毕竟中低端市场门槛要低多了） 所以，提高菜品毛利必须考虑低成本的原材料，即使售价不高，毛利依然不低。例如山东济南有家快餐店，主打馅饼和粥类。针对附近卖场和写字楼女性食客的需求，他们推出了素食自助，菜品包括10道凉热菜，虽然定价不高，但平均毛利却能达到60%。在原材料选择上，他们坚持这么3点：①多选用进价较低的家常原料，如土豆、菜花、豆角、豆腐、海带、豆皮、黄瓜、萝卜等，四季常有且价格波动不大。②价格波动大的绿叶菜、需要大量油烹饪菜出香的菜如茄子或搭配荤类原料菜好吃的原料如番茄都尽量不上。③每餐只推出一两款原料较高的“硬菜”，并且限量供应、先到先得。 二、低成本菜改个做法后再卖高价钱 做餐饮，原材料成本高了，随行就市提价其实是可以理解的事情。餐饮老板不是活雷锋，每天赔本赚吆喝做不长久。但提价有个前提，就是首先要让顾客接受，否则顾客都不来了，价格提得再高也赚不到钱。 因此，提价是有技巧的，其中一个技巧就是先把菜品成本压下去后，再到售价上狠加，加了消费者不仅觉察不到，还会表扬你卖的便宜。（这算是一种变相的得了便宜还卖乖吧） 具体的做法主要是掌握一种低成本的平衡，根据自家餐厅的定位将成本控制在一个合理的范围内。多开发中低端原材料，通过开发增加这些原材料的附加值，等于提高了毛利率。不论是换做法还是换包装（卖相或盛器）都可以。 举例说明，豆腐是一种容易采购、成本很低的原材料，如果只是做一些红烧豆腐、麻婆豆腐之类的菜品，卖点不多，也卖不出好价钱。如果加上肉末、虾干、西红柿、鱼肚等等，做成豆腐羹，在装在木桶、竹筒等别致的盛器里，吃起来不仅营养丰富口感好，最重要的是一下子提高了豆腐的身价，可以卖出高价。菜品成本不足10元，售价定为28元/份，毛利可以达到65%左右。这个毛利率其实是比较可观的，客人也不会反感，菜品还有可能成为餐厅的特色菜品。 又如，职业餐饮网曾经报道过的“铲铲土豆仔”，只是换了一种盛器，将盛土豆片的砂锅换成了大铁锹，就提高了毛利率。这道菜成本5.5元，原售价17元，毛利率67.6%；换了盛器价格提高到25元，毛利率提高到了78%！ 只要按类思路，让菜谱上多增加这样的菜品，那综合毛利肯定会增长，整体利润率自然也会提高。 三、厨房成本控制还是要坚持标准化 俗话说，省下的就是赚到的。按照这个思路，提高菜品毛利率，可以从菜品节约的方向入手，其实最重要的就是厨房菜品的成本控制，以及菜品加工过程中的科学操作，减少浪费。 但在具体工作中，如果厨师控制菜品成本的能力比较差，就会使得成本控制成为一本糊涂账。但是决不能等到一个业务周期结束后，才从企业总的进销账目中计算出实际毛利水平，这样黄花菜都凉了，因为可能已经造成了不该有的亏损。 在餐饮业，标准成本卡是被比较认可的能有效把控标准、规划过程、监督结果、实现合理毛利率的方法，即使店小也应可参照一二。 标准成本卡法就是把菜品成本控制标准通过表格形式，完整体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴到墙上，方便厨师随时参照执行。 下面来简单复习一下标准成本卡法的执行步骤： 1、制作标准成本卡。 对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键，尤其是摒弃那些“盐适量”、“油少许”的字眼。这些据说让外国人头晕的描述，对标准化来说适中含糊其辞的困扰。必须从菜谱上就明确原材料的用法用量，在此基础上制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。 2、严格执行标准成本卡。 最最重要的一点，就是禁止厨师随意切配。没有规矩不成方圆，有了标准当然就要执行。标准成本卡是菜品的制作标准，对于保证菜品质量起着稳定规范的作用，不得擅自改动是餐厅内部的“法律条文”，任何人必须无条件服从，坚决执行。在这方面老板必须让员工有这样的思想认识，养成自觉执行标准成本卡的习惯。 3、下料必过秤。 每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“手力”，在准稳结合的基础上，提高工作效率。 4、每日核对。 原材料的使用情况和库存情况要坚持每天核对，现在针对餐饮行业的管理软件不少，选一款适合自家的，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，正确做到账账相符，账实相符。 四、菜品毛利率的高低根据自身情况制定 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。不过毛利率高低，都有赚钱的企业，所以你想得到多高的毛利率，还得看自己的实际情况。 例如，北京市某知名餐企的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上，这是因为他们在国内的品牌知名度较高，其特色招牌菜已经敢于喊出“第一”的口号，及时价格较高，慕名而来的食客依然络绎不绝，特别是游客，到北京一游，总会希望到知名餐厅吃一些名菜，及时价格稍高也可以接受。可是其他餐厅也采用这种高毛利战略，恐怕失败的可能性更大。 还有近来在浙江余姚很火的谢家大食堂、赵家大食堂，消费定位在10-30元，菜品单价不高，综合毛利率并不高，但由于食客非常多，便做到了开业4个月回本的骄人战绩。 |
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