臭卤配方和制作方法 (2011-04-14 06:15:54) ~~~ 制作程序： 一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。 三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。 ~~~ 臭卤制品： 臭豆腐干，是江南特色，乡里人家，家家有个臭卤甏，随时可以自家做来自家吃，此风久而有之。到底始于何时，不必去作考证，毫无意义。关键是，啥人做得好吃。不要小看这个，虽然家家菜橱底下都放着一个臭卤甏，做得好吃与不好吃，有天壤之别。我印象里，我大奶奶做的，最正宗，最入味，臭豆腐干、臭冬瓜、臭菜梗，无一不令人叫绝。 大奶奶传授的经验是，臭要臭到位，腐则有个度。但前提是臭卤甏制作的优劣，所谓功夫在诗外。臭卤甏制作，无非是臭卤汁的调制。村坊上家庭主妇们，便都成了大奶奶的徒弟。我母亲也是。母亲从大奶奶家那个臭卤甏里舀一些原汁来，倒进洗干净的甏里，然后按照大奶奶的指点，加进毛豆荚汤，笋菩头之类，谓之吊鲜头。最后用几层牛皮纸盖住。几天后，臭卤发酵，一打开盖子，臭味刺鼻，让你吓得逃掉。大奶奶来一验收，说：“可以臭东西了。”便将白豆腐干放进去。 这时候就要掌握好时间。一般情况，早上放落去，下午吃点心时就可拿出来，豆腐干被这么一臭，变得特别脆弱，若臭过了头，就会太烂，破碎，碎到捉不起来。放取的时间要适度。 从甏里摸出来，也要轻手轻脚，小心轻放到水里漂洗，洗净后晾在蒸汏里，把水沥干。然后，才可以开油锅沸臭豆腐干。沸的时候也不能性急，一块一块沸，免得几块粘在一起。沸臭豆腐干最好用菜油，若是在饭锅上炖来吃，也以放菜油为宜，味道最香、最地道，整镬饭都带香味。
臭豆腐干，原本是乡村粗陋之食，照例是上不了台面的，但其味之美，让城里人也为之神往，逐而追之，从街头而至餐馆，甚至连高档酒店，也都把它当作一道特色菜，与山珍海味同列朝班，且美名之“千里飘香”，真是再确切不过。与乡下直呼臭豆腐干，两相得宜，阳春白雪与下里巴人，在此合二为一，世间万物，此为化腐朽为神奇之典范。 家里有了臭卤甏，除了做臭豆腐干，还可以做霉千张、臭冬瓜，依此类推，你爱怎样就怎样。 就地取材，江南农家吃得较多的还是臭菜梗。 屋前屋后随处可见一种植物叫苋菜，春夏时节，苋菜见风而长，满目都是。苋菜叶、秆都可食。叶子摘来炒蛋吃，苋菜梗渐长渐壮，越过小孩子的人头，便可割来吃。把苋菜梗洗净切成寸段，晚上入甏，第二天吃中饭边，就可拿出来炖豆腐汤吃，白的豆腐，青的菜梗，再撒上些红辣椒，倒上几滴菜油，在饭锅上蒸出来，连整锅饭也都是臭苋菜梗的香味。 “遗臭万年”，人人避而远之，但到“千里飘香”的臭豆腐干，臭也是香，人人爱之。大奶奶做的臭卤甏传到现在几十年了，之前又不知多少年，似乎这臭越陈越久越纯粹，“遗臭万年”也无不好啊。最有意思的是，现在有大酒店的厨房角落里，也放了一个臭卤甏，自有自便当，以“臭”为特色，招待远客。远在他乡的游子回乡来，就专点臭豆腐干吃。一次，我陪几个日本客人吃饭，他们吃得特别喜欢，竟然也学会了叫“千里飘香”这个名字。“臭”，果真是出了香名。 夏日初长，梧桐树下，一半勾留，是弄堂口油沸臭豆腐干的香味吧？禁不住坐下来，一对老人，一灶小炉，简易的桌子两三张，油沸臭豆腐干五六块，醋、辣自便，余香留口，满意而去，谁又舍得错过？
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