黄瓜的腌制方法 (1)酱黄瓜的腌制方法 主要原料: 黄瓜10斤切成数瓣 辣椒2斤切开 盐1--1.5斤 酱油5斤 白酒7两 白糖7两 味精2两 生姜2两切片 大蒜1斤 方法: 将切开的黄瓜、辣椒 摆在盆里 摆一层撒一些盐 用盐煞水一天 捞出凉一天 把酱油放锅里烧开 把白糖、味精放烧开后的酱油里溶化 等酱油冷凉后倒入坛子里 然后就可以把黄瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入坛里腌制了 一定要密封好 3天后就可以食用了 (2)——美味黄瓜咸菜的制作方法 主料:黄瓜10斤、小青辣椒2斤(最好要辣一些的,这样才够味) 配料:盐1斤、酱油2斤、糖6两、姜2两、大蒜5两、味精2两、大料2个 制作方法:1、先把黄瓜切成条或块,青椒去籽切成片,用盐1斤搅拌,淹12小时。然后用重物把淹好的黄 黄瓜10斤,盐:2斤,醋:1斤,糖:1斤, 味精4两,辣椒5两,胡椒粉1包,大蒜8两。 方法: 介绍的吃食是,一种不辣的韩式小菜--腌泡黄瓜。在注重天然的韩国,这种“黄瓜泡菜”应属四季都可制作的、很能增进食欲的泡菜,但因为冬季黄瓜太贵,所以一般是在夏季才大量做它。 有了材料,接下来就该说怎么腌啦!今天介绍的这种泡菜,可是韩式泡菜中少有的、不带辣味的泡菜哟! 黄瓜5kg 搓洗黄瓜用的盐1杯, 腌渍用盐水= 盐4杯+水15杯(约3L),冬季可适当减少盐量。 ① 用盐揉搓清洗黄瓜的表皮,有条件的可用过滤了的净水或臭氧水配合盐清洗。 ② 把洗好的黄瓜控干水分,再用抹布擦净水渍。一定要把这水处理干净,因为如果混进生水就容易发霉。 ③ 把盐和水倒入锅中烧开,直至盐完全溶解为止。 ④ 把黄瓜整齐的放入缸中,浇入煮沸的盐水,目的是烫一下黄瓜。 ⑤ 等水稍凉,就把盐水倒出来重新烧开,待完全冷却后再浇入。两天后还得将盐水倒出烧开,冷却后再浇入,然后静置半个月左右即可食用了。 这个盐分的黄瓜咸度感觉还可以,不是死咸…… 吃的时候,可以切开腌黄瓜,将其洗净后再泡在清凉的水里,就是韩餐里的黄瓜“汤泡菜”,不过这种没油水的吃法,国人大多吃不习惯的。那就把它清洗后,切成片,挤出水分,用调料(红油、芝麻等)拌和着吃吧。当然,也可以按个人的喜好加点香菜、韭菜之类的一起拌和来吃的,俺认为冬天喝粥时吃它的确是很清爽的。 注意:如果泡黄瓜的水长了白膜,就表示发霉了,那个泡黄瓜的盐水就不要用了,将其中的黄瓜捞出来,清洗、晾至半干程度,再重新烧盐水,把黄瓜泡在里面就行了。 一、酱黄瓜的腌制方法:腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片、条、块等形状,然后用清水浸泡,使其浸去部分盐水,减少咸度,口味咸淡适口即好。在阴凉通风处阴干一天后,装入缝好的白粗布口袋内,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,之后再放入面酱缸里,约半月左右即可腌好。腌好的酱黄瓜,品色深红,味鲜。 怎样腌制酱黄瓜 一、酱黄瓜的腌制:把腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片。条、块等形状,用清水浸泡,使其减少咸度,口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出,控去水分,在阴凉通风处阴干1 天后,装人缝好的白粗布口袋内,放人甜面酱缸内,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,再放入好面酱缸里,半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。 酱黄瓜—— 首先腌坯。黄瓜含水量高,腌制时要多次加盐,多次换缸。初腌时,100公斤黄瓜用盐15~18公斤、碱面80克以保绿,每天倒缸一次,2~3天后,换空缸,加盐20~25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次,约10~15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水一次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱,即已经使用过一次的酱,每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤,每天早晚搅翻两次,2~3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱,每100公斤黄瓜约需甜面酱55~70公斤、豆酱20公斤,复酱期间,每天搅翻3~4次,一般冬季约20天,夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。 怎样制作淹制酱菜的酱 方法一: 扬州乳黄瓜皮色鲜绿,瓜形粗细均匀,肉质厚而致密,子囊少,无大肚、尖嘴等不良形状,是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。 1.原料配方 乳黄瓜100千克,盐22千克,8~120Be,盐水2千克,二营80千克。稀甜酱90千克。 2.制作方法(1)原料采收.嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月份开始采收,采收期50—60天左右,其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘,以线形瓜最好,线瓜粗细均匀,规格整齐,是腌渍黄瓜的优良品种。 (2)原料处理.鲜瓜采收后,应及时分级腌制加工,不得受阳光曝晒,否则会影响腌渍的品质。采收后,摘去瓜花,分成5种类型:大黄瓜,每500克规格条数9-13条;中大黄瓜,每500克规格条数14-18条:中黄瓜,每500充规格条数18~对茶;毛小黄瓜,每500充规格条数22—25条;乳嫩黄瓜,每500克规格条数26—30条。 (3)初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内,每100千克用8-120Be,淡盐水2千克,食盐10千克,分层满面撤盐,每层瓜约50千克左右,逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序,要成盐量逐层馒加,务使所有瓜身能满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温,初腌鲜瓜易于变质),盐渍后,每隔6~7小时连卤上下翻缸一次,共计翻瓜3次,要求条条腌透。约腌制30小时后,取出装入竹箩(篮)堆叠互调后,压卤约6~7小时,再上下互调,以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。 (4)复腌。取克卤后的咸瓜,每100千克再用盐10千克,进行复腌,加盐要层层叠瓜层层撒盐,加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次,调缸后,将成瓜层层踩紧,用篾片、蓑衣将封口卡紧,缸面按每100千克成货加封缸盐2于克,最后以澄清原卤或预配成200Be,盐卤,漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所,可保持咸坯的脆度和色泽。 (5)咸瓜处理.取贮藏的威乳黄瓜,装箩淋卤后,散装倒入缸内,加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂时间为2~3小时,并间歇搅拌,漂水后装箩浸卤,箩与箩相互重叠,约过5—6小时,至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2-2.5小时将上下竹箩调一次,使谈卤排出均匀。 (6)装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松,装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2~3天,每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后,把酱袋取出淋卤,一般约淋4-5小时,至不然卤为止,淋卤时,普袋宜用芦席等物盖好,以防日晒雨淋。 (7)复酱。克袋后,把原袋酱菜再投入到定量的(按乳黄瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜酱内,仍按初酱的工序,继续酱制7~14天(结合气温适当延长或缩短)。每日早晨仍需发捺酱袋一次,酱后即为成品,可以直接销售或装罐。 方法二: 开县香辣豆瓣酱 产地:中国重庆开县。 工艺:将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌匀,入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。 特点:色泽金红,香辣醇柔,鲜咸味厚,滋润亮油,风味奇隽,广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。 方法三: 郫县豆瓣酱 产地:中国四川郫县。 特点:郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 大麻等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣 子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味 其佳。 工艺:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的 沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清 水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过 40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3 至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。 |
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