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保存营养和口感 减少亚硝酸盐生成 苹果最好放进冰箱

2012-06-26  茉莉花开...

保存营养和口感 减少亚硝酸盐生成

苹果最好放进冰箱


 

苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质,被科学家称为“全方位的健康水果”。但苹果采摘后由于自身呼吸代谢、失水、微生物污染等原因,容易出现衰老、腐烂,导致水果品质下降、营养成分减少。为了研究苹果储存条件和储存时间与营养成分的关系,我们进行了跟踪监测。

将水果店购买的一批红富士苹果分成两组,分别在冰箱(4℃)和室温(平均18℃)储存,在60天内观察苹果的外观,测定其失重率、还原糖、可滴定酸度、维生素C含量及亚硝酸盐含量,比较两种贮藏温度下的差异。

室温条件下贮藏的苹果在7天~15天营养成分就出现明显改变。在第15天出现果皮皱缩、手感变软,30天果肉出现褐斑。失重率在7天后就大幅增高,在第15天维生素C含量的损失就达50%、亚硝酸盐的含量明显增高。而冷藏贮藏者直至30天才开始出现较明显改变。如在贮藏30天时,才出现手感发软的现象,60天才出现果皮皱缩,维生素C损失30%。

另外,在相同的贮藏时间内,冷藏条件下贮藏苹果的失重率、亚硝酸盐含量的增加、维生素C含量的下降等明显低于室温贮藏的苹果。这可能是因为在室温下,苹果的呼吸作用要消耗自身的水分和营养成分,且由于腐烂的出现,亚硝酸含量增高;而低温贮藏时,苹果的呼吸速率减慢,乙烯释放量减少,因而自身营养与水分的消耗也较室温条件下少、出现腐烂也较迟。

室温贮藏苹果的适宜保存期为 15天以内,低温贮藏苹果的适宜保存期为30天内。如果一次性购买较多短期内吃不完,还是放冰箱里冷藏最好。

 

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