山药也即薯蓣，别名怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。 多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。山药属单子叶植物纲，薯蓣目，薯蓣科，《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。山药是六味地黄丸的组成药物之一。山药广泛分布于全球的温带和热带地区，有10属650种；我国原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区，有薯蓣属Dioscorea （1属），约80种。
我国山药主产于河南省北部，山东、河北、山西及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。现在国内有三个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作；一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”；一种为“佛手山药”，产地为湖北武穴；另外，江西瑞昌市南阳乡的山药最近也申请了国家地理标志保护产品。山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年3月上中旬采收。也可用土窑贮藏，窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持10℃～15℃，一直可贮存到次年4～5月。山药块茎休眠期较耐低温，在短期-4℃以下不表现冻害。适宜的贮藏温度为0℃～2℃，相对湿度90%左右。常用的贮藏方法有：沟藏法、埋藏法、筐藏法等。
山药气味：（根）甘、温、平、无毒，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。光山药以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18cm、直径1．5～3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。山药块茎营养素十分丰富含薯蓣皂甙元0.012%，多巴胺，盐酸山药碱，多酚氧化酶，尿囊素，止杈素Ⅱ，含糖蛋白，水解可得赖氨酸，组氨酸，精氨酸，天冬氨酸，苏氨酸，丝氨酸，谷氨酸，脯氨酸，甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，酷氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸。还含包括上述氨基酸和胱氨酸、γ-氨基丁酸在内的自由氨基酸，另含具有降血糖作用的多糖，并含由甘露糖，葡萄糖和半乳糖，按摩尔比6.45：1：1.26构成的山药多糖，又含钡、铍、铈、钴、铬、铜、镓、镧、锂、锰、铌、镍、磷、锶、钍、钛、钒、钇、镱、锌、锆以及氧化钠、氧化钾、氧化铝、氧化铁、氧化钙、氧化镁等。根茎含多巴胺、儿茶酚胺，以及胆甾醇，麦角甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，β-谷甾醇。粘液中含植酸，甘露多Ia,Ib和Ic等。多糖部分由80%的甘露糖和少量的半乳糖，木糖，果糖及葡萄糖所组成。珠芽（零余子）含5种分配性植物生长调节剂，命名为山药素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。
食用时，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易伤手，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，可以免除产生麻、刺等异常口感。山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。一般人群均可食用。尤其适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
山药块茎常作蔬菜食用。块茎（山药）及珠芽（零余子）也可供药用，能健脾。含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。山药具有补而不滞，不热不燥，能补脾气而益胃阴，而补肺益肾只能作为辅助之品。在许多抗衰老方剂中常配伍山药应用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。山药水提取液的体外实验表明, 具有促进干扰素生成和增加T 细胞数的作用，山药水提取液能显著抑制Cu2 + 对γ 球蛋白的变性作用，表明具有抗关节炎的作用。山药水提取液还可消除尿蛋白，对突变细胞具有抑制产生的作用。常吃山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。还可通过食疗主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
山药质细腻，肉洁白，是国家卫生部公布的既是食品又是药品的蔬菜。选购时首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更棉，含山药多糖更多，营养也更好。最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红的表明质量较差。
几种常见吃法：土鸡炖山药（煨汤）主料：鲜山药2000克，鲜鸡块1000克。辅料：葱2根（切段），姜片3片，芝麻油、盐、胡椒粉各少许。做法：1、将山药切成段。2、用高压锅将鸡块稍压三成熟后倒入山药段并加入辅料再用微火烧20分钟即可。清炒山药片 主料：鲜山药若干。辅料：葱2根（切段），蒜苗1根（切碎），姜片、醋、芝麻油、盐、胡椒 粉各少许。其做法与醋炒藕片样。山药炒肉片 主料：鲜山药200克，里脊肉300克。辅料：胡萝卜50克，小黄瓜50克，葱2根（切段），姜片3片，盐、酒、胡椒粉各少许。药材：黄芪5钱，防风6克，白术6克，大枣10颗。做法：1、将胡萝卜、小黄瓜用锯齿刀切段。2、药材加姜片用4碗水煮成1碗药汁备用。 3、里脊肉切薄片并加入所有调味料拌腌。4、油少许炒香葱段后，放入肉片拌炒至变色。5、倒入山药、胡萝卜及小黄瓜，淋下药汁后加盐调味炒约1分钟即可。山药浆 将新鲜山药去皮洗净，切成黄豆颗粒大小，放入豆浆机磨煮，即食，称为山药浆（可以加适量白糖）山药五彩虾仁 材料：山药 1斤 虾仁半斤 豌豆荚 2汤匙 红萝卜半条 ；调味料：A 盐 1/2茶匙 味精1/4茶匙 酒 2茶匙 胡椒粉 1/4茶匙 糖、醋少许 太白粉适量 香油少许。作法：1.山药、 红萝卜去皮，浸入盐水中片刻。沥乾、切长条波浪块，入滚水中川烫再泡水备用。2.虾仁洗净，以A.料腌 20分。3.虾仁泡油捞起。4.最后把山药、 红萝卜、虾仁起油锅，爆香同炒片刻，加入太白粉，等汤汁稍乾，放入豌豆荚，再淋上香油即可。淮扬菜美宫山药 原料：山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克 制作：1、山药洗净蒸熟去皮切片,京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形状。2、油纸抹上芝麻油，平铺汤盘内，将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行，码成房脊形，每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状。3、将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间，用大平盘翻扣过来，揭去油纸蒸3分钟取出。4、白糖、桂花酱下开水中勾芡，浇入平盘即成。烩山药丸子烹调时间：15分钟 原料：山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。调料：料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。做法：1.蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块。2.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。3.锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。4
