端午节，上海的演出界有个活动，就是京昆淮越各剧种加上评弹合演《白蛇传》，我开玩笑说那是杂烩戏，于是打算设计一套集烤鸭、苋菜梗、韭菜炒大葱于一桌的“杂烩菜”来庆祝“盛事”。可是在想到上海菜的时候，我有点犯难，到底啥算是土生土长的上海菜呢？
想了半天，还是没想出来，诸如糟钵头、响油鳝糊等，虽是很有口碑的上海馆子的名菜，其实也是周边传来；而五香豆、小笼包之类的，终究不能算是菜。这倒着实难倒了我，直到有一个朋友提醒了我——白斩鸡。
对了，白斩鸡是上海的特色。白斩鸡采用浦东三黄鸡做原料，是真正的上海原料上海菜。
上海的白斩鸡，最有名的要数“小绍兴”。当年绍兴小伙章润牛只身来到上海，从卖鸡粥的小摊子开始，而后兼做白斩鸡，终于打下一片天地，成就了上海著名的“小绍兴”。一个外地人，在上海滩，靠着自己的努力而成功，故事的本身也极具上海特色。
我的外婆家，以前在云南路上，与小绍兴隔着一条金陵路。那时的小绍兴已经很有名了，永远看得到街上排着的队伍。我曾经常去小绍兴，舅舅们带着我去，我们不是去吃鸡的，而是去拔鸡毛，做毽子。
那时的小绍兴门口，有许多铁笼子，笼子里养着活鸡，我们便悄悄地挨过去，趁人不注意，拔下几根毛来。回到家中，找块破布，用一个铜板做底，把鸡翅膀上的毛管剪开，穿过铜板再缝起来，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一只毽子。小孩子们人手一只，可以打发不少的时间。
那时去“偷”鸡毛的，绝非我一个，因为小绍兴门口的鸡，没几只毛长全的，全是稀稀拉拉的，可见有多少人拔了去做毽子的。
虽然住得离小绍兴很近，但很少去吃那个鸡，一来是因为排队太长，二来那玩意着实不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一顿三黄鸡，绝对是笔大开销。
好在，小绍兴还有鸡粥卖，然而外婆家是宁波人，宁波人平时是不吃粥的，只有生病的时候才会拿着镬子去买上一锅。可我偏偏不住在外婆家，连揩油的机会都没有了。
倒是有个小插曲，让我着实吃了些鸡粥和鸡。不知为什么，我念三四年级的时候，突然有谣传说小孩子容易得一种叫做“多动症”的毛病，于是我爸爸也就“忽发奇想”，让祖母带着“品学兼优”的我于每周三去新华医院求诊。具体的治疗过程全忘了，能够记起来的就是新华医院对面有家鸡粥店，卖白斩鸡和鸡粥，每次去，祖母总是点上一盆白斩鸡，叫上两碗鸡粥，祖孙两个吃得不亦乐乎。
其实好动乃是孩子的天性，甚至于好动的孩子更加聪明。多年后，我与父亲说起此事，他只能承认当时是“鬼迷心窍”，绝对的“逻辑混乱”。
小绍兴的这种鸡，上海人叫做“白斩鸡”。上海话中的“白”，是“纯”、“清”的意思，可以表示没有调料。上海人很喜欢“白斩鸡”，乃至于上海人将这个词引入到了娱乐中去。在打扑克牌时，如“大怪路子”中，若某队中有人拿了第一，却没有“完胜”消灭对方，使得己方也有人落到最后，这样的情况虽然此队胜出，却不能晋级，在上海话中就叫“白斩”，表示“白白地斩人一刀，却不见血”的意思，也常戏称最后一名为“白斩鸡”。
白斩鸡一定要用浦东的三黄鸡制作，浦东南汇的三黄鸡制作的白斩鸡，皮脆肉嫩，一直是小绍兴的招牌。后来，有个叫杨振鼎的学了小绍兴做白斩鸡，也创出了独立的品牌，拥有自己的天下，他开的店，就叫“振鼎鸡”。好玩的是振鼎鸡老是被人仿冒，一时间什么杨鼎鸡、镇鼎鸡、正鼎鸡，铺天盖地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖师爷“小绍兴”却从来没有什么“老绍兴”、“小宁波”之类的来趟浑水，不知该喜还是该忧。
三黄鸡，大多数人会说是“毛黄、嘴黄、脚黄”，其实最关键的是要“皮黄”，皮黄才嫩，皮黄才香，皮黄才好听（写错了，那是京剧了），所以你去菜场买活鸡的话，要把毛翻开看一看，选择皮黄的才买。
做白斩鸡，用驐鸡最好。驐鸡是被阉割过的鸡，肉肥而嫩，等闲便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗称“九斤黄”，最为上海人称道。然而如今的家庭结构，真要买如此大只的回去，别说吃不完，连煮的锅也没有这么大呀。
白斩鸡很难煮，火候不到则夹生，火候一到便易烂而散，加之看似简单的酱油调料也大有玄机，特别是煮完生鸡之后，要撩出来用凉水冲淋，那样鸡皮才会发脆。这么麻烦，因此并不适宜家庭自制，想吃白斩鸡的话，还是去小绍兴、振鼎鸡，好在现在不用排队等上两个小时。
家中自制，有个专门适用于家制的改良版。
买鸡，当然还是要三黄鸡，不过我们不用驐鸡了，只要童子鸡即可。现在弄鸡很方便，菜场有代加工，去毛剖腹，洗剥干净才到手，回家只要再冲淋一下即可。
拿一只锅子，将鸡放入，其他鸡脚、肝、肫、心等也一并放入，放水淹过鸡身，加入些许料酒，有人喜欢同时放入姜块，我并不赞成。盖上盖子，开大火烧。烧多少时间？很难说，因为这和煤气灶、气源都有很大的关系。我的经验是，待水滚之后，烧十五分钟。
然后，将鸡从锅子里拿出来，趁热且湿的时候，快速地在鸡身和鸡腔内抹上一层细盐，盐不用多，意思意思即可。
这道菜，上海电视台的生活时尚频道曾经教过（2009年5月7日），节目中说到涂在鸡身上的“秘制调料”——一勺盐加三勺鸡精！我的妈呀，即便是做素鸡，也不用放这么多鸡精，更何况，这回调理的是草鸡。这种做法，非我辈所倡，打那以后，我便不看那个节目了。
鸡抹盐之后，还热着，不宜立刻剁开，热的时候剁，肉易散开，切记。这是因为动物脂肪在常温下就会凝结，可以“拉紧”组织肌理的缘故。
待鸡全部冷却后，就可以切块装盆了。由于涂了盐，因此也不需要配置调料了，真真是享受原汁原味。
煮鸡的水现在已成了汤，加点盐即可食，若嫌汤油的话，可以放点蔬菜，我个人比较喜欢用扁尖，放上几根退了盐的扁尖，更能吊出鸡汤的鲜味来。
此鸡还有一种做法，亦用童子鸡。取大锅一口，直筒的深锅，锅中放一指节高的水，倒入少许料酒，将心、肫、肝等洗净后塞进鸡膛内，将鸡脚剁下，同样塞入腹膛，然后将鸡腿弯起，放入锅中，背部朝上，看起来，就像跪在锅中一般。
上灶开大火烧，人一定要待在边上，留神听着锅里的动静，先是“咯咯”的声响，那是水未开时的声音，继而是连续的沸腾的水声，再而声音变轻，及至听到几声轻微的“滋”声，就要立刻关火了。
从开火到关火，大约是八分钟的时间，所以此菜就要叫做八分钟鸡。同样趁热将盐抹在鸡身。这种烧法没有汤水，鲜味和油水全留在了鸡身，因此也更鲜肥。
吃此鸡还有诀窍，就是不要待冷后切块了，直接趁热就拆开去骨，带余温上桌，定会一抢而空。
此菜得授于小米家的米爸，当时在苏州大后头巷的青年旅社，我与米爸共同下厨，他即教了我这一道。是日烧菜，将旅社中的油、酱油、糖及葱、姜一概用罄，至今传为佳话。
