上海老字号之餐饮系列——小绍兴

闻鸡起舞——小绍兴

    20世纪20年代末期，美国总统候选人胡佛在竞选的时候曾经向选民许诺，要保证每个工人每天下班回家锅里有只鸡。但不曾料想，胡佛上台不久，美国为首的资本主义世界遭遇有史以来最大的一场经济危机，许多人不用说吃鸡，就连温饱问题都不能解决，胡佛因此被人成为“饥饿总统”。而今，随着我国经济文化的迅速发展，鸡已经成为普通人餐桌上的一道主菜，因此如何把鸡吃好、吃出味道就成了许多人用心考虑的问题。小绍兴就是其中的佼佼者，如今，上海街头巷尾，人们谈起吃鸡就会想到小绍兴。尤其是小绍兴的白斩鸡，更是申城一绝，连全国人大常委会主任吴邦国都欣然赞曰：“独领风骚。”（拍小绍兴大酒店的图片）

 1939年，浙江绍兴人章元定来沪谋生，由于没有什么资本和技艺，只能从饭店的厨房里弄些鸡头、鸡翅及鸡杂等当时不等大雅之堂的下脚料，经过加工以后走街串巷去卖。第二年，也就是1940年，章元定的儿子章润牛和女儿章如花也来沪谋生，不久就用积攒下来的钱，在云南路大世界摆了个粥摊，由于当时这一带各类小吃摊云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。

一天章润牛与章如花在谈论出路时，忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝（嘉庆帝）进贡的传说。据说，在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户，每年都要养许多鸡，每天清早就把鸡放上山去觅食，这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡，其肉特别肥嫩，烧好以后味道特别鲜美，有一次送给皇帝尝了以后特别喜爱，从此，要他们年年进贡，并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘，因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都亲昵的叫他“小绍兴”，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。可以说，小绍兴是一个顾客叫出来的名牌老字号。有一次，唱滑稽戏的杨华生吃完夜宵刚走，章如花对仍为生意发愁的哥哥说：“杨华生演一出‘活菩萨’出了名，哥哥一门心思只想‘生意经’”。说者有心，听者无意，章润牛居然把“活菩萨”错听成“活杀”，他一拍大腿说：“对，只有活杀踩新鲜！生意才会兴隆！”于是，他们二人把平时的一套生产程序作了变更，由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡，加上讲究烹调。这样一来，烧出来的鸡粥味道更鲜。“小绍兴”的“活杀鸡”从此出了名，也成了街头一景。

小绍兴以白斩鸡闻名于世，关于其白斩鸡，也有一段小故事。白斩鸡,始于清代的民间酒店.因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。旧上海大世界是“白相人”（流氓）的天下，而且警匪一家，不仅附近的流氓地痞经常光顾鸡粥店吃白食，警察也是白食常客，有时候吃不了兜着走，顺手牵羊，强取硬要，弄得兄妹俩好不恼火却又无可奈何。一次，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从，但心底极为不爽，从烧锅里取鸡时，一不小心把鸡掉到了地上，小绍兴趁两个警察自顾讲话的时机，赶忙将鸡拣起来顺手在旁边的井水里洗了一下就拿给警察去了。心中算是暗暗出了一个恶气：让吃白食的警察拉肚子去吧。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以“皮脆、肉嫩、味鲜、形美”而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。这样小绍兴的名气就逐渐大了起来。

1956年，公私合营以后，与附近小吃摊点联合成立小绍兴鸡粥店，店面小，生意一直不景气，甚至一度摘下了小绍兴这块招牌。改革开放以后，小绍兴迎来了新的发展机遇。1987年第一次店面扩张以后，营业面积扩大到500平方米，两个楼层的餐厅，成为当时黄浦区较好的大众化餐厅，每天慕名而来排队买鸡的顾客不管刮风下雨总要排上两个小时才能买到小绍兴的白斩鸡，因此也成为云南路一大景观。小绍兴鸡粥店也改名小绍兴酒家，发展成为一家以白斩鸡和鸡粥为特色的综合性酒家。1988年公司改制以后，以小绍兴酒家为龙头企业，成立了小绍兴总公司。为了保证小绍兴白斩鸡鸡源和质量，小绍兴斥巨资与市农科院和交通大学农科所合作进行攻关项目，号称“小绍兴500万元养只鸡”，一时成为业界美谈。如今，拥有完全自主专利和品牌的“小绍兴优质鸡”已经进入批量生产阶段，被授予“2002年度上海市科学技术进步奖”，优质鸡的培育成功保证了小绍兴的鸡源，同时也保证了小绍兴鸡的与众不同和健康安全。
    1991年，以小绍兴总公司为主体，创立了云南路美食街，将总公司所属分散于黄浦区各路段的名店名品集中到美食街，如今在三百多米长的美食街上集中了小绍兴白斩鸡、鲜得来排骨年糕、小金陵咸水鸭、长安饺子宴、大世界甜酒酿等30多种部优、市优产品和名特小吃，1997年，即使受到延安东路高架施工、云南路封闭的影响，美食街销售额依然高达7661万元。1992年，小绍兴酒家斥资2000万进行内部装修；90年代末更是投入一亿巨资，新建小绍兴大酒店，新店楼高12层，营业面积逾万平米，1－6楼为餐饮部，7－12楼是三星级宾馆设计的包房、会议厅、棋牌室、舞厅、健身房等，是一座融餐饮、住宿、娱乐和商务于一体的现代化大酒店。

2006年，上海另一著名的餐饮老字号杏花楼集团全资收购小绍兴，由此完成小绍兴资产重组；同年，由多元资本结构组成的上海小绍兴餐饮连锁有限公司正式成立。上海小绍兴餐饮连锁有限公司50%股份由杏花楼集团掌握，另50%股份由4家社会民营资本和10余位经营者资本共同持股。新公司注册资本2000万元，原小绍兴公司旗下的“小金陵”盐水鸭品牌纳入新公司旗下，而“鲜得来”排骨年糕品牌归入杏花楼集团。目前，新公司已经制定了以白斩鸡为特色产品、以上海风味菜为发展方向的市场经营策略，并提出坚持科技养鸡，保持鸡种安全、健康的鲜明品质特色；巩固扩大全国范围的连锁加盟，提高品牌的市场覆盖率；开发特色食品连锁专卖等多元经营，发掘新的经济增长；强化市场营销，提升企业竞争能力等四项具体的经营管理实施步骤。“小绍兴”目前有直营店5家，加盟店31家，重组后第一目标是直营、加盟和食品专卖店达50家。“小金陵”盐水鸭现在在上海也开始开设连锁店，未来的发展策略是进一步扩大经营，开设迷你店。 

雄鸡一叫天下白，小绍兴人乐开怀。拥有无形资产近3亿元的小绍兴，经过资本重组以后，输入了新鲜血液，正迈开大步朝前进发。“小绍兴”以程十发题词为商标标志，以“红色”为基调，即体现名人对著名企业的青睐；又揭示了集团公司充满活力和蓬勃向上的生机，其标志设计简洁，并具有影响力和扩展力，正象征着小绍兴人既继承传统，由开拓进取的精神风貌。