|
如此的城市街景，是否寻常不过，在中国比比皆是？ 但正是这条马路，统治了老上海的舌尖记忆。 上海曾有过很多条美食街，但随着时代变迁，黄河路、吴江路、乍浦路等皆日渐衰败，曲终人散。唯有云南南路，虽也多番跌宕起伏，但终究坚挺下来，历久弥新。 云南路的历史可上溯至民国，但正式规划作美食街，是1991年时为筹办黄浦旅游节而应运而生。期间多次改名，直至1998年才正式定名为“云南南路美食街”。 如今，上海主要的老字号餐饮企业都划归杏花楼集团旗下，并相继来到云南南路开设店铺。对外地游客而言，走完这条仅有250米长的短街，便能充分领略到上海滋味。 说到国营餐饮企业，总给人以“品质不佳、服务落后、专坑游客”的欠佳形象。但云南南路上的老字号，可不只是“游客店”，它们同样是上海人的日常。你总能看到操着一口上海话的大叔大妈，或吃个便饭，或买些熟菜回家，享受平凡生活里的“小乐惠”。 小绍兴云南路上的老字号，大都是杏花楼集团基于整合管理、抱团取暖的目的，迁移过来的。唯有小绍兴，早在建国前便已在此立足。早些年，甚至直接打过“小绍兴集团云南南路美食街”的旗号。 都说本帮菜浓油赤酱，但上海人做鸡肉却崇尚清爽：白斩鸡、醉鸡、糟鸡……在上海人心中，小绍兴就是白斩鸡的代名词，就连曾一度分庭抗礼的“王中王”，亦出自同门。 上世纪40年代，来自绍兴的章氏兄妹在云南路摆摊卖鸡粥，起初只是无名摊档，后来做出了口碑，连附近唱戏的名角也常来光顾，便有了“小绍兴鸡粥店”的名号。建国后虽历经变革，但品质不改，店面也越做越大，竟还拍了部电视剧《小绍兴传奇》。 在小绍兴吃鸡的套路，几十年都没变过。先到收银窗口付钱，再凭票到斩鸡窗口领鸡肉。小绍兴蜚声国际，常年人满为患，要做好排队、等位、拼桌的心理准备。想吃得安逸些，建议去楼上小厅用餐。当然，越上去，品质越好，价格也越高。 传统上，白斩鸡需选用浦东三黄鸡，烹制原理则与广东白切鸡大同小异，只是把鸡肉慢慢浸烫熟，再泡入冰水瞬间冷却，从而达到皮脆肉滑的质感。简单蘸些姜葱酱油，品味鸡肉的原汁原味。 既是“小绍兴鸡粥店”，这鸡粥不可不尝。其实这鸡粥与白粥无异，无非是用煮鸡余下的汤水来熬的米粥，几乎没有鸡味。但对上海人而言，吃白斩鸡似乎非得配一碗鸡粥才惬意，白斩鸡清爽却寒凉，热粥恰能温热脾胃。在卖白斩鸡的店里，边角料也不能被浪费，这就衍生了鸡血汤、鸡骨酱面等菜色，同样值得一吃。 小金陵小绍兴最鼎盛的日子里，整条云南路美食街都是他家的天下。小绍兴集团不止卖鸡，还开出不少其它门类的餐厅。如今，小绍兴被兼并入杏花楼集团，旗下也只剩小金陵一个子品牌。 当初，小绍兴为了开好这金陵盐水鸭店，专程派师傅到南京学习做鸭的手艺。老一辈上海人认牌子，笃信小金陵的品质，还称赞他家为“江南第一鸭”，就不怕南京人有想法吗？ 不过小金陵的盐水鸭确实品质不俗，保留鸭肉特有的鲜味，并通过腌制与卤制来提升美味。他家总体走的是清爽路线，鸭子不肥不膻，也不会腌得太咸。 除了盐水鸭，老鸭粉丝汤亦不可不尝。虽说“妯娌”在上海开了不少分店，但毕竟只有盐水鸭店才能拿到最好的鸭子、煮出最天然的鸭汤，喝来不会口干。汤料亦佳，无论鸭胗、鸭肠等鸭杂还是粉丝，皆口感爽脆。 鲜得来昔日的西洋冒险家们，不仅留下了魁伟的万国建筑群，更对上海人的生活造成潜移默化的影响。家常餐桌上开始出现罗宋汤、土豆沙拉和咖喱鸡，以及本土化到连上海人都忘记是舶来品的炸猪排。
炸猪排，上海人叫“油氽大排”，上至西菜社，下至路边摊，都司空见惯。上海人以中式技术改造了这道西餐：切断经络，又拍扁拍松，拖上面粉糊，下锅炸至金黄，最后淋上辣酱油——什么是辣酱油？ 辣酱油是上海特有的调料，既不辣，亦非酱油。它的原型是英国李派林公司独创的伍斯特郡沙司，粤人称为喼汁，殖民时期传入上海。民族企业家抓住这个商机，发明了辣酱油，口味也能学个八九不离十。
说来老外不用喼汁配炸肉排，这种搭配是日本人首创并传至中国。上海人的创造力不仅限于此，又发明出“排骨年糕”这种混搭组合，堪比周杰伦与宋祖英合唱的画面。
排骨年糕的权威，非“鲜得来”莫属。这间老铺传承近百年，都只独沽一味。猪排炸得金黄香酥，配上软糯的水磨年糕，是一阴一阳的反差萌组合。
杏花楼集团为旗下不少店家都作了新设计，鲜得来亦改建一新，主打老上海风格，墙上还贴上怀旧风的广告海报。同时，还参照洋快餐，摆出自助点菜机，紧跟时代步伐。 大壶春尽管小笼包驰名全球，但不少上海人却坚信唯有生煎才能代表上海小吃。上海生煎，也是上海特有的风物，离开了上海，大多只是“挂羊头卖狗肉”罢了。
上海生煎哪家强？这是个炸药桶般的问题，堪比豆腐花吃甜or吃咸。风口浪尖的议题，就是“清水派”与“浑水派”之争，区别在于是否额外添加肉皮冻以达到“爆浆”效果。
清水生煎的代表是大壶春，也是上海最老牌的生煎店，近来还获得米其林指南的推荐。如果不想为了生煎店哪家强这种问题吵架，大壶春是最保险的答案。 浑水生煎的代表，无论愿不愿意承认，还是小杨生煎。尽管不少本地人质疑其品味，但他家毕竟代表了吴江路曾经的辉煌，也是对外输出最成功的生煎品牌。
去生煎店，有经验、有追求、有耐心的食客会从窗口窥视着那口大铁锅，如潜伏的猎豹伺机进攻一般，静候生煎出锅的时刻，一举拿下。只有新鲜出炉的生煎，才有最焦酥香脆的底，一口咬下，迸发出滚烫鲜美的肉汁。
吃生煎，蘸醋最佳，也没什么道理，上海人吃啥都蘸醋。还得配一碗咖喱牛肉汤，虽只是用咖喱粉冲出来的汤，但唯有浓重的咖喱汤，才堪匹配油香的生煎包——生煎配咖喱牛肉汤，小笼配小馄饨，是老上海的固定搭配。 其它店家篇幅有限，肠胃有限，再简单介绍一下其它名店吧。 在京剧的鼎盛期，北平名角们纷纷来到上海驻演，推动了沪上京派美食的兴盛。作为北京饮食的代表，烤鸭与涮羊肉首当其冲，在此生根发芽。
“北有东来顺，南有洪长兴。”洪长兴带给上海人的，不止是体验北方清真饮食的机会，更成功地改造了上海人的肠胃，大冬天不吃顿涮肉总是不舒服。
上海人吃涮羊肉，倒不讲究什么铜锅炭炉、麻酱韭菜花、或者羊肉品种之类。唯有一点，必须是“热气羊肉”——即是说，不能是那种冻得邦硬、用机器削成薄片的羊肉。
于是，每到冬天，都能看到涮肉店外，一溜师傅站着切羊肉片，另一溜小工忙着刷洗铜锅。不过这样的光景，已然越来越少了。 “北有全聚德，南有燕云楼。”最近全聚德过得很不顺，这昔日烤鸭界的王者，经历了股价暴跌、退出外卖市场等接连打击，声誉一落千丈。反倒是燕云楼，趁早转型，闷声大发财。
平心而论，以地道北京烤鸭的标准，燕云楼只能算马马虎虎。但胜在定位清晰，性价比极高，又灵活改良，适应本地食客，倒也稳稳抓牢目标用户群体。 自打被迫开埠以来，上海便成为全国最早接触西餐的城市之一。沧海桑田，尚存于世的“西菜社”已然不多，其中以德大和红房子最为著名。
云南南路上的德大是分店，前几年还是咖啡馆。每到下午，就能看到一群上海爷叔坐在灯光昏沉的德大咖啡馆里聊天会友，抿着清咖，吞云吐雾。 而今改为与总店如出一辙的西菜社，亮堂了不少。海派西餐与和风洋食一样，是国外找不到的本土化西餐类型。德大昔日是德式菜馆，现在主打牛排。 此外，还有五芳斋、功德林、沈大成、成昌园子店等百年老店，在此不做赘述。 |
|
|
