|
二十年前，上海的鸡粥店很时兴，小绍兴，振鼎鸡，正丁鸡.....现在，只剩下不多的几个品牌了。一般选用三黄鸡（一种黄羽的速生肉鸡），用90度左右的热水烫熟，再用冰水迅速降温，精致地切好，整齐地摆盘，用姜米酱油佐蘸。特点是鲜，嫩，皮脆，充分体现了上海人的口味；其缺点也很明显，除鸡翅，鸡腿以外部分的肉质很差，用味同嚼蜡来形容，也不过分，全靠蘸料支撑着。这是由于原料所决定的，直到现在，三黄鸡也是菜场里最便宜的品种，上海人的精明，也体现在这化平凡为精致的能力上。近些年，在各地美食的围追堵截下，鸡粥店式微了，与之形成对照的是，阿拉上海人的包容度，却大大提高了。 紧贴着上海西北面，太仓，人杰地灵的地方，是郑和下西洋的起锚地。太仓有个只有一条街的小镇-老闸镇，因为有“老闸草鸡”而出名。鸡是正宗的草鸡，煮法是普通的白水煮，大小不一的切法可以用豪迈来形容，摆盘全无章法。鸡很香，因为是正宗的草鸡，也很鲜，但是嫩不嫩要凭运气，鸡肉的部位和厨师今天的发挥。食客如云，趋之若鹜，随来随吃。老闸草鸡，名字好听，并充分体现了白斩鸡，这一平民美食随遇而安的特点。 汪阿姨，上海著名的私房菜厨娘（上了“舌尖”的）说过一句话：在没有阉鸡的季节，她的店里是没有白斩鸡这道菜的。因为这句话，可以确信，汪阿姨不是浪得虚名的，她对食材的要求，可谓精益求精了。我没有品尝过汪阿姨的白斩鸡，我想一定是极美味的，希望有机会品尝一下，并和我父亲的作品，做个比较。 五十年前，一群真正的知识青年，聚集在大西南，四川省富顺县的山沟沟里，成立了一个科研单位，很大，人很多，整天忙忙碌碌的.....我们小孩并不关心父母在干什么，我们只关心玩的开心不开心，有没有肉吃。在物质匮乏的六，七十年代，很幸运生活在天府之国的四川，不仅有肉吃，还经常有鸡吃。阉鸡，就是打鸣前被去了势的公鸡，没了心事，光长肉，可以长到10斤左右，肉质却极鲜嫩。取光鸡，用盐，花椒，加川酒，腌制两天；随后用大锅，水煮到断生，起锅，冷却；斩块，很重要，需大小适中，一致，不美观绝对影响味觉感受；精致摆放整齐上桌。外观看上去，整齐干燥，绝不似上海鸡粥店的水汪汪的三黄鸡（详见配图）。夹起一块鸡腿，看横截面，肌肉纹理清楚，分几个层次，红白肉相间（貌似红白肉相间的都是美味，比如：三文鱼肉，雪花牛肉，我个人推荐价格亲民的青鱼尾，见插图。那位看官，你说什么？五花肉？恭喜你，脑洞足够大.....）。蘸上自制的沾水，轻轻咬上一口，无需用力，已被完整切断，随即是丰富的弹牙感，第一道感觉就是嫩，滑，还有嚼头；第二道感觉来自舌尖，鲜，鲜的单纯，直白，无任何杂味，第三道感觉来自鼻腔，那特有的香味；弥漫着，整个配合在一起，就是极致享受了……那是我童年回忆的重要一部分。 我在父亲节的深夜，写下这篇不很正经的小文，来祝父亲，父亲节快乐！ 注：作者为杨之光 唐莲芝之子杨威
|
|
|
来自： 晨光人 > 《C.G.文集（新发表）》
