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这个“吃鸡”不是指现在年轻人喜欢玩的网络游戏“吃鸡”，是指真的吃鸡。据说北方人爱吃鸭，南方人爱吃鸡，大概这也就是一种饮食喜好上粗略的划分。不过鸡是上海人饭桌上很常见的菜肴，最普通的烧个鸡汤、炒个红烧鸡块，家家都会做。走到马路上能看到许多地方都有专门吃鸡的连锁饭馆“振鼎鸡”，老早没有振鼎鸡的时候，“小绍兴”是响当当的老字号。 01 “小绍兴”这个店名是顾客喊出来的。章润牛16岁时与妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海，在西新桥附近（现在的云南南路）栖身。那是1940年春，他们迫于生计，批些鸡头鸭脚鸡翅膀来，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖。 “小绍兴”初期就是这样的摊棚，图中为东新桥（今广东路湖北路）一带旧景 兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。 由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。
“小绍兴”的诀窍 上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非嘴黄、毛黄、爪黄，而是嘴黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡；而且还要散养的鸡；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。 凡是经“小绍兴”挑选的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。 1985年，“小绍兴”的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品，定名为“拇指牌”商标。 在“小绍兴”店里，3厘米长、0.6厘米宽的鸡块成就了装盘的标准范式。最终金黄油亮的鸡肉鲜嫩脆滑，再刷上一层麻油，撒上葱姜蒜末，配上店里的秘制酱料，一份朴实无华又“内外兼修”的“小绍兴白斩鸡”就呈现在食客的面前。 02 讲完白斩鸡，再讲讲其它一些常见的吃法。 糟鸡 “糟鸡”始于民间，为除夕夜饭及春节宴请中必不可少之菜肴。此菜以上海走地鸡和酒糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成，具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚的特点。（衍生的美味还有糟凤爪、糟肫肝等） 葱油鸡 葱油鸡不属于上海菜，也不是浓油赤酱，但因为用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，深受广大上海人民的喜爱。 醉鸡 醉鸡是上海地区的传统名菜，属于浙菜系。这道菜以黄酒、绍兴酒作为基本调料，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。 风鸡 风鸡又名带毛风鸡，是正宗本帮土菜之一，采用风干的方式将大公鸡腋透后取出烹调食用，具有腊香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，最宜佐酒。 栗子鸡 黄焖栗子鸡是以本帮三黄鸡、栗子肉为主要食材制成的一道美食，味道鲜美，肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。 芙蓉鸡片 芙蓉鸡片是一道特色名菜，属淮扬菜系。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。 扣鸡 扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。以前浦东的酒席上这道菜是常规菜，但主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。 鸡圈肉
鸡，自然就是鸡肉；圈，则是指圈子（猪大肠）。鸡圈肉全名红烧鸡圈肉，其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来，在大肠、草头的基础上，加入红烧肉、鸡块，浓油赤酱，滋味大升级。 鸡骨酱
鸡骨酱是正宗上海名菜，所谓鸡骨酱，并不是真正用鸡骨熬酱，而是用切块的老母鸡，加浓酱翻炒而成，酱料炒的够稠，拌饭，绝配。 八宝鸡
八宝鸡，鸡肉鲜嫩香酥，八宝味浓。要将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。大火蒸熟，鲜味异常。 03 在“小绍兴”“振鼎鸡”这些本地风味的店里，除了招牌白斩鸡之外，还有不少“衍生品”。 鸡粥
老法里讲究“一斤大米加八斤鸡汤”。总之舀一碗香稠的白粥出来加红酱油，吃完落胃无比。 鸡血汤
鸡肫鸡肝鸡肠打底，鸡血咬上去像豆腐一样嫩；鸡汤就是循环烫鸡的汤，越烧越黄，还浮着一层鸡油，原汤化原食。 鸡骨酱面
由于白斩鸡要求几个小时内卖掉，隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭（一家本帮菜馆）里放甜面酱的调味不同，这里是咸鲜口的，辣油也不少。
鸡汤菜泡饭
这不是饭馆里卖的，是一款普通的上海小吃，做法可以极为普通。以隔夜饭及青菜为原料，加大量鸡汤加热后，加入盐、味精调味即可食用。不过如今菜泡饭越来越受青睐，饭店酒席常以之为点心，也有龙虾菜泡饭，鱼翅菜泡饭等奢华之作。 04 有一篇十多年前的老文章里讲到上海人吃鸡的特点，其中还提到“新亚烤鸡”，这的确是一段时间内市场上特别风靡的一个品类。除了像“新亚烤鸡”这样带品牌名称的，许多小菜场里都有电烤鸡摊位，附近居民买菜的同时，顺带买只烤鸡回去，省去做一顿荤菜的功夫。
上海人爱吃鸡，有较悠久的历史。一只小绍兴白斩鸡，就醉倒了几代上海人。那种美味、悠闲、幸福的感觉，是不吃鸡的人所无法体验的。 上海人吃鸡，讲究鸡的质感和口味。市场上各种鸡满天飞，但只要是口味独特的鸡，质感鲜嫩的鸡，照样能走红。近年来，随着新亚大包连锁店的增多，新亚烤鸡越来越受到消费者的青睐。新亚烤鸡，鸡肥肉嫩，外观饱满，色泽鲜红滋润，带着澳大利亚烤鸡风味，口味鲜中带咸，威中带点微辣，鸡肉质感鲜明。尤其是经过一天紧张的学习、工作后，品尝这种复合味的烤鸡，会别有一番滋味在心头。 一次坐火车出差，同行中有位成功人士，一上车，就独自边喝啤酒，边用手扯着烤鸡往嘴里塞，全然不顾斯文。那有滋有味的神态，让人感到这鸡美味至极。我忍不住问他，鸡也能让人陶醉？他说：“是的，我上车前忙得没吃饭，在火车站买了只新亚烤鸡，吃这种鸡，犹如在咀嚼人生，回味人生，体验人生。” 鸡和人生风马牛不相及，怎么能相连？但细细一想，不同口味的鸡，符合了不同消费者的需求，吻合了不同的人生。现代的青少年，生活在糖水里，因此带有香味的肯德基深受他们的欢迎。不同口味的鸡，反映了不同的人生经历，产生不同的饮食文化，这也许是上海人爱吃鸡的本质所在吧！ （部分来源：《话说上海人爱吃鸡》作者 茅文） |
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