想那豆腐，绝对等闲之物，要挑个大淡黄的新黄豆，放于水中浸泡，不能起泡发酸，就要勤换水。天不亮，就要起来，用大石磨将之磨成豆浆，虽可畜养牲口帮忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地将豆和水舀入磨口，简单的重复劳动也颇累人。
磨好豆浆，烧起火来，大锅大灶，呼呼地拉起风箱，别看小小的风箱，不把人的份量压上去，还真拉不了几下，每次往后拉，灶膛里的煤灰飘出来，再往前推，星星汗珠洒在地上，拉风箱，实在是件苦差事。
火烧热，锅也架了起来，将磨好的豆浆倒在大锅里煮，阵阵香气溢出，街坊四邻都可以闻到，天也渐渐不再沉暗，远处的天边已经有些亮起来了。
烧好的豆浆沸滚发烫，用大铜勺一勺一勺地舀到容器里，用卤水点卤，点卤可是大学问、硬工夫，点得少了结不起，点得多了会散开，只有恰到好处，才能做出好豆腐。
卤点上，天也已经亮得差不多了，夫妻俩稍稍喘一口气，女人又要忙着让孩子起床了，再用猪油炒点豆渣，就权作孩子的早饭了……
男人卸下门板，把一板板的豆腐搬到案上，女人终于有时间洗了把脸，这才发现，她还挺白，好象做豆腐的女人都很白。
女人不但白，其实还挺漂亮，头发黑、眼眼大，由于整天劳动的关系，虽说生了两个孩子，身体却没有走形，依然挺着高高的胸脯，束着细细的腰，这样的女人卖豆腐，当然就是”豆腐西施”，豆腐被这样的女人卖，当然就是”西施豆腐”。
豆腐还冒着热气，远近的男人们都来排队，豆腐很嫩，不用佐料当场就可以吃，我们不妨也切上一块，做个豆腐干贝扁尖煲。
对，豆腐是用”切”的，一大块豆腐放在案板上，用一把一边平一边圆的批子，切下一块来，放在秤中，约好了份量，轻轻地抄起放入买主带来的容器中。
豆腐买回家，切成鸽蛋大小，烧一锅子水，待水沸后，将豆腐放入，汆脱一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，还可以使豆腐变嫩、变白。
干贝，是鲜贝晒干的，但是叫做瑶柱，就诗意多了。不料”瑶”是个错别字，正字当为”珧”，乃是”江珧”的干品，这次不说干贝的制作和挑选，反正到正规店里挑贵的买，反正这道菜又用不了多少，有那么十来个就可以了。
干贝很硬，不能直接用水煮，要先发，以前发干贝很麻烦，现在有了微波炉，就容易得多了。将干贝放在小碗里，放料酒浸没，浸泡半小时左右，放入微波炉里用高火转半分钟，那小碗会很烫，就留在微波炉里好了，再过半小时取出，试试干贝是否可以撕开，如果撕不开，则再转一次。将大多数干贝撕开，撕成一条条、一丝丝，留取几个原只的，做点缀用。
要一点扁尖，扁尖是腌过的嫩细笋（详见拙著《扁尖老鸭汤》），扁尖有许多咱，长短粗细圆扁都有，制法各不相同，配伍也都有讲究，这回要用细细圆圆长长的，也就是最普通的那种，要个三条，用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。
豆腐，当然不鲜，而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜，就象鱼翅、鲍鱼一样，非得要靠”外力”才会鲜出来。什么是”外力”？高汤也，高汤制作繁复，我们就用家炖的鸡汤来做。
用鸡汤浸没豆腐，放入剥好的干贝和切好的扁尖，用小火炖着，豆腐的老嫩是点卤时就决定的，所以用小火炖得再久，也不会变老，倒是会吸入汤汁的鲜味，变得既嫩且鲜。
炖这玩意，只宜小火慢炖，不宜旺火急烧，若用旺火，炖碎豆腐不说，烧干了鸡汤中途加水，味就不均匀，不是老饕做法。
说是老饕烹菜，其实此菜容易得很，水多则可为汤，水少则可为羹，是个可进可退的好菜.
