上海的温度又创新高，39.6度，不知道今年会不会突破四十大关，上海只有135年的气象纪录历史，温度再高上去，就不是”百年一遇”，而是”史无前例”了。如此炎炎夏日，实在是苦了当家人，不但每天都要做菜，而且还要翻花样、对胃口。今天我就做做好事，再来介绍一道简简单单、清清爽爽的夏日菜–咸菜拌百页。
菜虽简单，却有许多可聊的，其实大多数东西都是如此，离生活越近的，越有聊头。先说百页，说字的写法，我发现许多地方都把”百页”写成”百叶”，虽然”叶”的确有”页”的意思，然而终究不是”页”的正字，其实知道了百页的做法，就不会写错了。
百页是种豆制品，豆制品当然是用豆做的，万变不离其宗，无非将豆子浸泡，磨成豆浆，然后再点卤。当然点卤大有讲究，不过那是”传媳不传女”的秘密，外人就无从知晓了。
做百页，有专门的百页箱屉，木头做的架子，上面铺上百页布，百页布是和一种密织的帆布，和工业上用的滤布相似，细密到水可以透过去，而豆浆透不过。
铺好百页布后，将点过卤快要凝结的豆浆均匀地浇在百页布上，然后再铺一层百页布上去，再烧一次豆浆，等到层层叠叠地铺浇了几十层后，用大棍子将水份压出来，等水份榨干之后，则一层层地将百页揭下即可。”百页”一词指的就是制作过程中一层布一层百页，层层叠叠就象书页一样，故有此名。
好的百页色泽淡黄而均匀，那是豆浆磨得细，卤点得好，所以没有大的块状物体夹杂其中，百页讲究”薄”，其薄如纸却又不破不碎，还有韧性，正是因为百页既薄且韧，所以才可以打成百页结，此是题外话，以后有机会再说。
如今夏天，到菜场买百页要闻要捏，闻上去有豆香，捏上去干燥不粘不滑的，才是新鲜的百页，若是百页的水份没有榨干榨透，就容易变质，闻起来酸酸的，捏起来有粘滞感或滑腻感。
在上海，对于百页，菜场中有一个专门的量词，叫做”刀”，就是”叠”的意思。上海人不说”一叠人民币”，而说”一刀人民币”，很有意思。一刀百页，在各个菜场乃至不同的摊们上标准不等，有两张的、三张的，甚至四张一刀的。
买上一刀百页，回家切成丝，切百页可以先把百页对开再对对，然后折起来甚至卷起来再切，千万不要把百页铺开，从头切到底，绝对累死人。
回头再来说咸菜，上海人说的咸菜，一定是雪里蕻，其它任何东西腌制的，都不叫咸菜。雪里蕻又叫雪菜，上海人说的雪菜，也一定是腌过的，就是咸菜。
小时候，我就读在上海最好的小学–一师附小，但是最好的小学有点极差的环境，这所小学居然座落在一个菜场里，每天，我都要睬着菜场的污水去上学，久而久之，我在菜场学到了无数的东西，有许多都是终身受用的知识。
我就在菜场里见过人家腌咸菜，将雪里蕻放在大木桶里，撒上许许多多的盐，等咸菜开始出水，做咸菜的女人就赤了脚跳进木桶里踩，将雪里蕻茎干上的水分榨出来。
很多人都说咸菜脏，因为是用脚踩出来的，但是我想那女人的脚一定没有病，她那脚天天用盐酸消毒，还能有啥毛病？说来也怪，老妇人用脚踩雪里蕻做咸菜，大家就觉得脏；妙龄法国少女用脚葡萄酿酒，居然大家都觉得香艳，再没人觉得脏的，天下的事不公平，到此也算极致了。
如今的咸菜和葡萄酒都不常用脚踩了，改用机械方法压榨，产量上去后，风味则下来了。咸菜有新老之分，新咸菜是曝腌的，色泽翠绿，香而不咸；老咸菜是黄绿色的，即咸且鲜，各有各的特色和用处。
新咸菜主要是调色，老咸菜则用来调味，这是种比较考究的用法，我们不妨来试一下。一棵咸菜可以分开卖，我们就买上一棵老咸菜，再扯上一点新咸菜，来做这道”简简单单”的菜。
将咸菜洗净后，用水煮老咸菜，调整口味，如果太咸，烧一潽水后倒掉再煮，如果太淡，则可以加盐。将事先切好的百页放入一起煮，煮到百页入味为止。百页经过水煮，不但入味，还有一大好处是会变白，可谓一举两得，百页入味后，撩出沥干水份，老咸菜弃之。
将新咸菜洗净后切碎，咸菜主要吃茎，可以留少许叶子点缀。咸菜不能生吃，有涩苦的味道，所以要用油过一下。这回起油锅，要用麻油，待油热后，关火，倒入咸菜碎粒翻炒即可。炒好咸菜，将百页丝放入拌匀即可。
怎么样？不失为夏日里一道清清爽爽的好菜吧？其实豆制品”大有玩头”，我们不妨慢慢来挖掘。
