|
老家人对豆腐有一种异乎寻常的爱，特别是在过年的时候，家家户户都会做豆腐。 一般人家腊月二十几就开始准备做豆腐了。拿出自家种的黄豆，选出颗粒饱满的，大约十几斤，用水浸泡一两天。等到每一粒豆子都充分吸收了水份，并且发胀后，再用水洗净，开始用石磨研磨。磨的时候，每一次连水带豆子舀一小瓢放到磨眼中。随着磨子一圈一圈地转动，似琼浆般的豆汁四溢出来。磨好后，要用一种很细网眼的布作筛子，把豆汁中的豆渣筛去，剩下的就是豆浆了。 然后开始生火，用很大的锅把豆浆烧开。快开的时候火不能太大，否则豆浆一旦沸腾起来，很容易快速溢出锅外。每每这个时候，做豆腐的人都聚精会神地盯着锅里的豆浆，不敢有丝毫的大意。豆浆开过以后，被盛到一个大缸里，开始最关键也是最有技术含量的环节：点卤,即在豆浆中加入卤水，使之快速结晶成豆腐。卤水是熟的石膏做成。 提前买来石膏，放到灶台的火里煅烧，烧熟后加水研磨成卤。熟练的师傅不需要用称，完全凭感觉加入卤水，而且一气呵成，绝不拖泥带水。这东西加多了，豆腐就老了，不嫩；加少了，豆腐成不了块。 老家的豆腐最后一般被加工成三类：千张、干豆腐和水豆腐。把豆腐盛到木制盒子里，放到榨中，慢慢地榨干其中的水份便成了千张。这也是个技术活，豆腐放多了，压榨出来的千张很厚。而老家的千张很薄很薄，似一张张纸一般，我想这也应当是叫千张的含义吧。后来离开家乡，才知道外地人把这叫豆腐皮，但和我家乡的比起来，它确实不能叫千张，不仅太厚，而且没有韧性。从名字来说，“千张”也显得很有文化，“豆腐皮”就要土气多了。 干豆腐和水豆腐其实没有明显的区别，把豆腐里的水份大部分都榨去，就成了豆干，也就是所谓的干豆腐。而水豆腐是留下大部分的水份。水豆腐不易保存，得放到水中养着，而且还必须隔一两天就得换水，否则很容易变馊。所以一般的人家都是做少量的水豆腐，够吃到正月初十就可以了。 我很小的时候就喜欢帮家里人做豆腐，不仅仅是好玩，关键能喝一碗豆腐脑，在那个年代，一碗豆腐脑那是绝对的美味佳肴呀。豆腐做好上榨前，拿出最大的粗瓷花碗，舀上满满一碗，再放一勺子白糖，趁热使劲搅拌，入嘴既有豆香，又有糖甜，那感觉真是太好了。 正是：桐城好，黄豆水来淘。万粒金橙磨浆液，一勺白卤点脂膏，豆腐是真娇！
|
|
|
