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北方，又进入了每年购买秋菜，储存秋菜的季节， 这不禁使我想起前两年的一篇手记。 大菜 2019年1月 春节将至，“新民农友群”里笑谈“十香菜”的做法， 我也凑了个热闹：“十香菜:1.胡萝卜丝，擦出来晒了用开水泡一下，简易做法就是擦出来烫了挤干。2。腌制雪里蕻切碎挤干。3.薄豆腐皮（百叶）切细丝。4.5瓜姜（酱园店卖的）6.干金针菜泡发，撕成细丝。7.木耳。8，干香菇泡发切丝9.香干切丝。10.自己发挥。”后来，志雄兄说道：“我家做的十香菜除了腌制雪里蕻以外其余和你说的相同，我们用咸菜。” 我忽然想起了扬州的“咸菜”，志雄兄说得对呀，扬州人从来就是用咸菜而不是腌制雪里蕻来炒十香菜的。我1983年离开扬州，至今已经36年了，这其中再也没有吃过我自己腌制的扬州咸菜。 那是用扬州特有的大菜腌制的。大菜，白白的菜梗饱满修长，绿叶胖胖的，看上去水灵得很。大的一棵菜就有一二斤重。 小时候，第一批腌咸菜的大菜是农民伯伯们送来的。他们每天清晨来扬州的大街小巷倒马桶（收集有机肥料），也不知他们是怎么运作划片的，家家户户都能享受到这样的服务。送来大菜是他们对他们收集肥料的“客户”们的年终回报。 这菜送来之后，我外婆就计算还需要买多少大菜才够腌咸菜，于是就去买。通常由于大菜总是买得较多，总有挑担卖菜的送到家门口。 赶上星期天，大菜一买回来我就和哥哥开始张罗洗菜，这可是我们的绝活。由于是批量洗，对洗菜的要求就不那么高，外婆就让我们自己折腾。 从邻家井里打来井水，倒进大木澡盆，洗头遍，再用大水桶装水洗二遍， 洗二遍的水不断地换。家里能用来沥水的家什都叫我们翻腾出来，什么大长板凳，大椅子，长梯子…… 腌菜用的是大粒盐，100斤大菜7斤盐，买盐通常都是我们小孩子去， 所以外婆算好了，我们去买，对这个比例一直牢记。 沥水到傍晚我们就将大菜腌进菜缸。放一层菜，倒点儿盐，再放一层菜，再倒点儿盐。最后压上块大石头。 过一两天翻翻菜，把上面的菜倒腾到下面去，下面的倒上来，几天之后菜便浸泡在咸菜卤里了。 再过些天，把咸菜打成一小把一小把的，塞进小口的咸菜坛子里，封上口，就等着慢慢享用了！ 这菜坛里的咸菜，春节之前打开吃的总是绿绿的，春节之后不久打开的就渐渐泛点黄色，色泽还很鲜亮。一直封存的坛子里的咸菜保存得更加好。咸菜的味道都是极鲜美的！怎么吃都好吃：生咸菜头切一碟小菜，脆脆的，嫰嫩的，香香的；咸菜头煨肉，那肉味夹带着咸菜的清香，比单独煨出来的肉更香；咸菜炒肉，大菜小菜都是它：咸菜炒百叶；咸菜炒香干……这素炒的十香菜当属头牌，是过年菜。 等到初夏时，所有坛子里剩下的咸菜都被放到大锅里煮，煮好后晒干，那便是干咸菜了。有的在还没晒干时就切碎，继续晒干；有的则一把一把地扎起来，晒干便于储存。干咸菜烧肉也是绝好吃的！干咸菜越陈烧出来的肉越红；干咸菜发好倒点油、糖在饭锅上一篜也是鲜美佳肴。有人说陈干咸菜吃了对嗓子好。当年“欧阳海之歌”剧组在扬州演出时，主演十分风采，我们班级有同学给剧组的主演寄去了干咸菜，也是一种追星吧！ 这咸菜的吃法在当时也解决了不少生活拮据人家的难题，我们家后院的邻居，一位非要当“光荣妈妈”的王妈妈一连生了七个娃，没当上“光荣妈妈”（光荣妈妈要生十个娃），全家九个人只靠老王一人工作，工资发下来赶快买了当月的粮食，就所剩无几了。每年他们家腌的咸菜是我们街坊里最多的，这就成了他们家饭桌上一年的主菜！ 这儿，我还想起一段插曲。我舅舅迎娶了舅母回来后，外婆就让她帮助腌咸菜。不过等咸菜腌好了，打开坛子才发现她腌的咸菜颜色有点儿发黑。从此每年家里的腌咸菜还是让我腌，外婆离世后，舅母腌咸菜时也总是叫上我，说我的手好！ 1983年的冬天，我已经在大连了。大连的秋菜下来了，我赶紧买好菜坛子。我想，我们也要腌点咸菜。看着家家户户忙着买秋菜：大萝卜，大白菜。我四处找扬州的大菜，但是没有，类似的菜也没有。我婆母说，我们可以腌点雪里蕻。于是，每年我们都会腌制点雪里蕻，不过不像在扬州那么“批量生产”。 当年以及以后过年炒“十香菜”，我们就以腌制雪里蕻代替咸菜了，一直到现在。以至于我已经忘记了老扬州的风俗。 扬州大菜腌制的咸菜，我只能在回扬州时尝到。开始到大连的几年，我也时常从扬州带我舅母或是我嫂嫂做的干咸菜回大连，尝尝家乡的味道。渐渐地，由于生活水平的提高，扬州人腌制咸菜渐渐减少了，我也就渐渐淡忘了。 后来，有一次在扬州，我哥问我想吃什么菜，我也想不出什么来，于是就跟他跑到菜场去了。在方圈门菜场我看到了扬州的大菜（平时在菜场卖时叫汤菜），久违了！我说我就想吃汤菜。以后回扬州时，我哥嫂准备的饭桌上经常会出现汤菜。 扬州的大菜，这种离开扬州我们就吃不到的菜！这几年我在上海也没有寻到！听哥哥说，无锡也没有！不知光华兄在米国大菜园子里有没有种？ |
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