沉到水底的，是新鲜的蛋
浮在水面上的，是时间放久的蛋
□ 记者 周丽丽 文/摄
最近，鸡蛋成了市场里一个热门话题。近一个月，鸡蛋的价格节节高升。以椒江西门菜场的鸡蛋价格为例，5月25日，鸡蛋价格每斤只有三四元，现在，价格迅猛上升到每斤5元多。
除了鸡蛋的价格明显波动外，一些市民还发现，自家买的鸡蛋常出现质量问题。本期商报实验室将通过实验，教大家如何辨别鸡蛋的好差。
实验时间：6月26日上午
实验地点：台州职业技术学院生化制药研发中心道奇实验室
实验器材：烧杯、鸡蛋、水
实验陪同者：台州职业技术学院生物与化学工程系老师柯中炉
实验结果：长时间存放的鸡蛋会在水中浮起来
蛋清出现明显分层，可能是变质了
“一般情况下，煮熟的蛋只有蛋黄和蛋白两层，而我家刚买的鸡蛋煮熟后怎么会出现两层蛋白。”近日，在台州经济开发区工作的杨先生发现，自己煮出来的茶叶蛋有些异常。他把剩余几个还没有煮的蛋打开一个，发现蛋清有两层：内层是正常的蛋清液，外围却有一圈像清水一样的液体。
“市场上出现过给鸡鸭鱼肉注水，难道我买的鸡蛋也给注水了吗？”杨先生疑惑。
对此，记者咨询了我市农业局畜牧处的一位工作人员，他分析，蛋注水的可能性比较小。蛋清出现明显分层，极有可能是变质了。“首先，蛋注水太容易被揭穿了，一个表面光滑的鸡蛋，如果无故出现一个针孔还是极易被发现的。其次，即使技术能够做到‘打针’不留下痕迹，但通过这个手段取得的利润也是微乎其微的。因为鸡蛋内能供注水的空间很小，被注了水也增加不了多少重量，而且注射需要成本投入，比如针管、人工费等。”该工作人员说。
台州职业技术学院生物与化学工程系老师柯中炉也表示，鸡蛋蛋清的主要成分是水和蛋白质，蛋清变稀，其实就是蛋白质降解的过程。蛋白质降解会经过月示、胨、肽、氨基酸、氨类物质、硫化氢等几个阶段。这个过程中，蛋清会变得越来越稀，直至鸡蛋变质。我们平时闻到的臭鸡蛋的味道，其实就是硫化氢的味道。
【市场调查】
近期鸡蛋销量降低，市民买来的鸡蛋可能会不新鲜
碰到与杨先生类似情况的还有椒江的王女士。“原来买的鸡蛋黄都很鲜艳，如今却有些暗淡，有几个也出现蛋清分层的现象，这些鸡蛋肯定是存放得太久了。”有20多年主妇经验的王女士告诉记者。
记者走访一些农贸市场发现，5月中旬至6月初，鸡蛋价格疯狂上涨，市民买鸡蛋的热情并不高。在椒江西门菜场一位卖蛋的金女士表示，近一个月来，鸡蛋价格每斤上涨近1元，买的人也少了很多。
业内人士也分析，前一阵子蛋的销售不好，商户们储存时间可能会长些，所以市民可能买到的蛋没有那么新鲜。
【专家观点】
存放超过一个月的鸡蛋尽量不要吃
蛋清变稀，虽然不会影响鸡蛋的口感和营养，但说明鸡蛋已存放了一段时间，已不新鲜，并有细菌逐渐侵入。“新鲜的鸡蛋里面空气比较少，所以放入水中便会沉下去。鸡蛋存放的时间久了，蛋白质便开始腐败，产生了很多气体，导致鸡蛋放入水中后浮在水面上。”台州职业技术学院生物与化学工程系老师柯中炉说。
据台州市营养学会秘书长顾志超介绍，在温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌的进一步繁殖而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。同时，他建议，超过一个月的蛋尽量不要吃，对身体不好。如果市民打开鸡蛋后，蛋清出现明显的分层现象，也尽量不要食用。
【记者实验】
鸡蛋是否新鲜，扔进水里试一试便知
“鸡蛋好坏，要打开来才能辨别，有什么办法能不把鸡蛋打破就能识别呢？”针对市民的这一疑问，昨日，记者做了一组有趣的实验，只要一杯水就能鉴别鸡蛋是否新鲜。
记者分别取存放了一个多月的鸡蛋（1号蛋）、存放了一二周的鸡蛋（2号蛋）和储放一二天的新鲜鸡蛋（3号蛋），并把它们一一放入水中观察。记者发现1号蛋一放入水中，完全漂浮起来；2号蛋放入水中，稍微沉下去了些；3号蛋放入水中，立刻沉到了杯底。
随后，记者分别取出这3个鸡蛋敲开发现：1号蛋已经出现散黄现象，蛋黄和蛋清混合在一起，微微发出一股臭味；2号蛋，蛋清出现一些稀糊状，蛋黄不是很黄；3号蛋，蛋清比较清澈，蛋黄颜色也饱满光泽。
而后，记者把杨先生提供的蛋也放到水里，发现该鸡蛋出现2号蛋的情况，这说明杨先生买的蛋可能已经储存比较长一段时间。
