唐代人为什么把蛤蜊比喻成癞蛤蟆

导读

研究中国饮食文化的发展，大致可分为三个重要的历史时期，商周、唐宋、清代。唐宋时期是中国饮食文化发展最为辉煌的历史时刻。大唐饮食集宗教、人文、音乐、美术、医学、养身为一体；两宋又为之继承和发展。研究唐代饮食文化，谁也绕不开唐代著名宴会之一的“烧尾宴”，因为“烧尾宴”代表唐代最顶尖的烹饪技艺！

烧尾宴诞生在唐中宗景龙（707—709）之间，消失在玄宗开元，这一官宦习俗虽然仅流行二十年左右，但它却代表了一个时代的饮食文化。据史料记载，唐中宗（公元705—710年）时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”宴请唐中宗。

“烧尾宴”代表唐代最高膳食，与御膳无异。它是当时士人刚做官或做官得到升迁，为应对亲朋同僚的祝贺、结拜、社交必须请的一次重大仪式。后人对“烧尾宴”的说法多有不同，但大致归纳有三种：其一，说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；其次，说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；另外，说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。总之，意在象征前程远大，官运亨通。

韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者畧記：單籠金乳酥（是餅但用獨隔通籠欲氣隔）。曼陀様夾餅（公廳爐）。巨勝奴酥蜜（寒具）。婆羅門輕高麵（籠蒸）。貴妃紅（加味紅酥）。七返膏（七卷作四花恐是糕子）。金鈴炙（酥攬印脂取真）。御黄王母飯（徧縷印脂，蓋飯面裝雜味）。通花軟牛腸（胎用羊膏髓）。光明蝦炙（生蝦則可用）。生進二十四氣餛飩（花形餡料各異凡二十四種）。生進鴨花湯餅（廚典入内下湯）。同心生結脯（先結後風乾）。見風消（油浴餅）。金銀夾花（平截剔蟹細碎巻）。　火燄盞口｛食＋追｝（上言花，下言體）。冷蟾兒羹（冷蛤蜊）。唐安餤（關花）。水晶龍鳳糕（棗米蒸破，見花乃進）。雙拌方破餅(餅料花角)。玉露團(雕酥)。漢宫棋(錢能印花煮)。長生粥(進料)。天花鏎鑼(九鍊香)。賜緋含香(糭子蜜淋)。甜雪(蜜爁太例麵)。八方寒食(用木範)。餅素蒸音聲部(麵蒸象蓬萊仙人，凡七十字)。白龍臛(治鱖肉)。金粟平｛食＋追｝(魚子)。鳳凰胎(雜治魚白)。羊皮花絲(長及尺)。逡巡醬(魚羊體)。乳釀魚(完進)。丁子香淋膾(醋别)。葱醋雞(入籠)。吳興連帶鮓(不發缸)。西江料蒸彘肩(屑)。紅羊枝杖蹄(上裁一羊得四事)。昇平炙(治羊鹿舌拌三百數)。八仙盤(剔鵝作八副)。雪嬰兒(治蛙豆莢貼)。仙人臠(乳淪雞)。小天酥(鹿雞糁拌)。分裝蒸臘(熊存白)。卯羮(純兔)。青涼臛(碎封狸肉夾脂)。筯頭春炙(活鶉子)。暖寒花釀驢(蒸耿爛)。水煉犢炙(盡火力)。　五生盤(羊豕牛熊鹿並細治)。格食羊肉腸(臓纏豆莢各别)。過門香(薄治羣物入沸油烹)。纏花雲夢肉(巻鎮)。紅羅飣(膋血)。徧地錦裝鼈(羊脂鴨卵脂副)。蕃體間縷(寶相肝盤七升)。湯浴繡丸肉(糜治隱卵花)。

    五代时陶谷的《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴”的部分食单，称五十八道食点只是“奇异”部分，使后人得以窥见和想象这次盛宴的概貌。由于中国特定文人“远庖厨”的局限，陶谷对肴馔的注解不一定都十分准确，例如“七返膏七卷作四花恐是糕子”他自己也不确定，所以用了“恐”字。五十八道食点注解也不排除有误之处，但有一点是肯定的，所谓“奇异”是指：新奇器具、秘笈药膳、创新烹饪、流行食点、宗教文化、养身时尚有关。

    “烧尾宴”的五十八道“奇异”食点，肴馔丰美，世所罕见，本博以酒店职业经理人的视角，将研究心得在新浪博客的平台上，一一分篇道来，以飨读者。

唐代人为什么把蛤蜊比喻成癞蛤蟆（十七）

文/王明军

    “冷蟾儿羹（冷蛤蜊）”是唐代“烧尾宴”第十七道肴馔，人们从来就没有怀疑过五代·陶谷解释为“冷蛤蜊”的真实性。菜名写的癞蛤蟆，而解释却说是蛤蜊，这是为什么？

      我国出土的唐代铜镜里就有蟾蜍图案，蟾蜍属于是祥瑞之物。神话中，三条腿的金蟾蜍是财神的坐骑，寓意财源兴旺，幸福美好。据说远在汉代的石刻中，就有白兔、蟾蜍等，刻于西王母座旁，以示祥瑞之意。唐代，道教编了“刘海戏金蟾”的故事，还把调息练气形象归纳为“金蟾锁气法”（蛤蟆功）。很难想象蟾蜍这样的神物能做御膳，我想这一点陶谷也是清楚的。中国文人向来有美化肴馔菜名的嗜好。

      “蟾儿”不是蟾蜍，而是形似嘴大、肚大蟾蜍的优质海鱼——蛤蟆鱼，现在青岛人叫安康鱼。蛤蟆鱼肉质细腻鲜美，味道独特，是做羹肴绝佳好食材。而蛤蟆鱼在唐代又叫张口蛤蜊，所以蟾蜍、蛤蟆鱼、张口蛤蜊、蟾儿就串联在一起了，源于它们都有形似蟾蜍的一张大嘴巴、大肚子。见下图

      由于我国唐代受医学大师孙思邈说吃啥补啥的影响，大批食材得到空前的解放，各种肴馔层出不穷，精彩纷呈。从整个“烧尾宴”的肴馔菜名看，菜名还没有一定规范可寻，这也是让后人难以解读的原因。

      “冷蟾儿羹（冷蛤蜊）”的奇异之处在哪里？仅仅是冷羹而已吗？我们到宋代的御膳中去分析，宋·膳司内人的《玉食批》所透露的食单中，就有蛤蜊羹，另外还出现了水晶脍肴馔。见下图

      这说明宋人已经掌握了凝胶的烹饪技法（猪皮和琼脂），史籍多有记载，而冷蟾儿羹正是唐代刚兴起的烹饪新法，所以才被陶谷列为“奇异”肴馔。这里的“冷”有冷冻凝结的意思。