巧克力是有益健康还是有害健康

　　巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。
 

　　典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此外，一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的组合，就形成了形形色色的巧克力。
 

　　作为油脂，可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然，可可脂中也会有许多香味物质，因为可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。

　　牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为“牛奶巧克力”，其中可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。

　　白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。实际的巧克力种类比这还多，各国的法定名称和要求也互不相同。总之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。

　　除了这些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以便宜的替代品就有了市场，棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样，都是饱和脂肪高的油，经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低级”了。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明。 

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