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【陈若云/文】常常听到有人说,“我喜欢岩茶”，“我喜欢乌龙”……然而并没有一款茶叫做“岩茶”或“乌龙”，喝茶的人，多少还是需要了解一点品种上的分别，要不就会像广东人在早茶市上叫“乌龙”，鬼知道端上来的是什么。 与酒比照，绿、红、青（乌龙）、黑、白、黄、花七大茶种，与发酵酒、蒸镏酒、起泡酒、加香酒、加烈酒之分类近似，得名于制法不同。 绿茶直接杀青性寒，白茶生晒更寒。且不说口感，如果体质偏寒胃不好，不宜多饮。体质偏热爱长痘痘的就没关系。绿茶中的各大传统名茶，以雅致清淡见长，并不耐泡。新白茶简直就像喝青草水，老白茶熬煮一番倒还有米香溢出。但有时高山或高纬度地区长成的绿茶，叶厚，物质丰厚，也能泡出稠重的质感，如最北产区的崂山、日照绿茶，黔南的雷公山脚尧茶。或味仍清雅，但经久耐泡，那就是上品了。朋友沏过一泡黄山产区的太平猴魁，并非猴坑所出，茶汤清如琉璃，兰香纯净绵长，近十道仍有余香。安吉白茶是叶色发白的绿茶，福建福鼎和政和大白毫品种茶树种出来的，才拿来做白茶，就白毫银针、白牡丹、寿眉三个等级，好记好认。 红茶的氧化程度高达80%-95%，酚类物质的转化，引出兰香、番薯香、焦糖香等等特别的香气。传统红茶产区并不多，也各有当地茶种。祁红以土生群体种为主，正山小种用桐木关内的土生菜茶，滇红则以土生大叶群体种和培育群体种为主，加上工艺各有传承，也就形成不同的风味。而今金骏眉带动红茶风起云涌，绿茶产区、乌龙产区纷纷转产，什么品种的茶树都拿来做红茶，工艺则按茶研所推荐的标准流程执行，应该有的产区差别都不明显了。 乌龙可能是子品系最复杂的茶类了。不妨记住大体有以武夷岩茶为代表的闽北乌龙，以铁观音为代表的闽南乌龙，以凤凰单枞为代表的广东乌龙，和海那边的台湾乌龙。乌龙茶氧化程度轻重不等，共同特点是高香。岩茶，虽标榜与北宋北苑贡茶一脉相承，而中隔数代荒废，留下来的茶树最老也就是百来年；做正山小种的菜茶大概是遗留下来的土生品种；产量占主流的水仙、肉桂和上百种名枞，则多半是清末以来的外来品种，借此风水宝地发扬光大。岩茶几经焙火，是火香最重的茶。喜平和稳重的可以选水仙，喜浓烈强劲的可选肉桂、铁罗汉，喜高香清新的可选黄观音、奇兰，喜优雅清鲜的可选白鸡冠。至于其余洋洋百种只有自己慢慢寻味了，能说出喜欢慧源涧水仙这样的话，已跻身一定段级。 闽南乌龙，铁观音以2-4年树龄新枞为佳，总在不断伐砍更新。品种没什么可说的，清香型偏生青，炭焙的则适合老茶客，不伤胃。闽南乌龙体系里还不乏类似永春佛手的小品种，未经炒作，茶树品种和工艺多保留传统，不妨尝试。比如漳平水仙、白牙奇兰。凤凰单枞，是“茶中香水”，烈香高扬。源头基本是几百年历史的水仙品系小乔木茶树，不断出现某棵风味特别的异类，被移植、稳定，繁衍数十代，渐渐就像猎犬一样形成新的品种。选单枞最简单的办法就是望文生义，夜来香、稻花香、竹叶香、杏仁香、柚花香……还有鸭屎香，潮州人民多朴实呵。 台湾乌龙，茶叶品种主要是武夷和闽南移植的青心乌龙、青心大冇。大半转移到大陆越南泰国种植加工，要买正宗台茶，找熟人带路。 说到黑茶，我真不敢冒充行家。普洱首先选产地，集中在滇西南新旧十五大茶山。品种都是大叶乔木种。听行家建议，找到优秀产区的，有一定树龄，有性繁殖出的驯化品种，在有一定海拔的坡地，间杂于原生林木间，无序稀疏几乎纯自然生长状态的茶树，加工得当，做出的茶必定不差。广西六堡茶、湖北青砖、湖南安化三砖三尖千两茶、四川雅安的康砖金尖，亦属黑茶，过去都用以输出到少数民族地区，以解其饮食之油腻。当地出什么茶，就用这种茶的粗叶。 酿酒葡萄从起源到传播，有诸多品系，相比之下，茶树品种或更得于天时地利，茶农在山角旮旯发现一棵特别的茶，试制出特别风味，于是精心栽培，每代中再选出强壮和风味稳定的，经过几十代优选，新品种就算诞生了。现在的潮流是高产早产品种，西湖产区老龙井树剩下不到一成。或有一天，茶树全是速生的新面孔，我们想找一泡老品种、老做法的茶，会像找纯种土鸡一样困难呢。 |
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