读宋代郑望的《膳夫录》，一行字引起我的注意：“段丞相有老婢名膳祖。”段丞相家有位老婢，名叫膳祖。这位丞相家的女性老厨师引起我的注意。因为膳祖是中国史籍中，第一位出现的女庖厨，而且是段府的厨房行政总厨。膳祖的出现，标志着中国食文化的烹饪技艺中，女性正式登上了庖厨的舞台。
唐代是中国饮食文化的辉煌期。
段丞相名叫段文昌，是武则天曾侄孙、晚唐著名诗人武元衡之女婿、唐穆宗时的著名宰相。段丞相写有《食经》50卷，儿子写有《酉阳杂俎》流传后世。
段丞相如此推崇家厨膳祖，其原因史籍没有更多的记载，连膳祖的拿手菜也没有只言片语，似乎人们的注意力都在《食经》上了。君子远庖厨，段丞相对美食制作如此精到的论述，这对于一个丞相级人物是匪夷所思的。我倾向于膳祖所作《食经》，段丞相整理润色的结果。
膳祖有没有用文字记述美食制作方法的能力，这在唐代是完全有可能的。宋代就出现了多位由女厨师写的美食书籍了。唐代女子习文风盛，琴棋书画女流辈出。官宦、行商没落破败家庭的女子，出路便是做妾、流落烟花、女婢行当。膳祖能在段府服务40年之久，想必定有过人出众之处和不简单的经历！
段文昌之父段锷是支江县宰，后来任江陵县令。江陵的城市前身为楚国国都“郢”，从春秋战国到五代十国，先后有34代帝王在此建都，历时515年。至汉朝起，江陵城长期作为荆州的治所而存在，故常以“荆州”专称江陵。江陵是文化名城，饮食文化也较为发达，历史传承下来的名菜名点就有：五香豆豉、江陵散烩八宝、冬瓜鳖裙羹、皮条鳝鱼、九黄饼、花糕等
段丞相享年六十三，膳祖在段府40年，很有可能两人年龄较为接近；更有可能从小一起长大，且身份不同罢了。膳祖为何进的段府，无从考证，唯一肯定的是膳祖一开始进段府的身份是奴婢，后来才成为庖厨总管。宦官之家，乖巧女婢陪读认字也不是没有可能。总之，段丞相与膳祖的感情是令人有诸多揣摩。段文昌府中厨房题额叫 “炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，膳祖可谓段文昌身边不可缺少的人物。新唐书《段文昌传》对其评价为：“文昌布素之时，所向不偶。及其达也，扬历显重，出入将相，洎二十年。其服饰玩好、歌童妓女，苟悦于心，无所爱惜，乃至奢侈过度，物议贬之。”风流倜傥的段文昌生活奢靡，身边不缺美女，但唯一珍视膳祖恐怕不单单是因为美食，何况唐代庖厨人才辈出，最重要的原因很可能膳祖是重量级的胖墩美女！
谁都知道，中国唐代对女人的审美是越胖越好看。而膳祖司职于厨房，完全有这个增肥条件。段文昌与膳祖长期的主仆关系，加上能干的膳祖聪慧和美貌，膳祖由婢为妾是没有任何阻碍的。唐代是中国的鼎盛时期，也是各种思想其为活跃和性开放的时期，至于名分，恐怕膳祖并不会在意，一部《食经》足以让她流芳百世。
膳祖在段府40年间，先后从100名女婢只选中9名传艺，可见要求之高，苛刻异常，如此追求，显然超出一般女子的思维方式。段文昌喜欢膳祖不是没有道理的，更多的是她充满智慧的内涵。我看《食经》，仿佛看到膳祖的严谨、条理、执着。唯一遗憾的是膳祖没有在文字里留下她的名馔，好在唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，留下一段“千张肉”的佳话。虽然人们把“千张肉”美食的美名附在当朝宰相的身上，但从逻辑上讲，更为合理的应该归功于默默无闻的膳祖。
故事发生在唐穆宗年间，段文昌回江陵省亲，发现当地厨师做的一道形如发梳，称之为“梳子肉”很油腻，于是段文昌提出了改进的意见，让厨师把肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，数日后，这道菜一上桌果然不同凡响，色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。人们纷纷问这是到什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个“千张肉”的名字。从此“千张肉”声誉鹊起，从唐代一直流传至今。
膳祖对原料的选用，滋味的调配，火候的掌握，无不得具匠心。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，里面的吃食也是出自膳祖所做的饮食。
千张肉制作方法：
1. 猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用老抽涂匀猪皮。
2. 锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成薄片。有经验者将肉放冰箱冷冻后切，薄如蝉翼，更显刀工。
3. 取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸2小时，取出冷却。
4. 临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。
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