|
寒菌烧肉 原料： 鲜寒菌500克，鲜五花肉250克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖、香油、葱段、葱结、姜片、鲜汤。 做法： 1将寒菌去蒂，泡入清水中10分钟后，用手在水中顺一方向搅动，用水的旋力将寒菌的泥沙洗净（反复清洗3～4次，直到泥沙洗净为止），捞出沥干水，待用。 2将五花肉刮洗干净，切成0.5厘米厚的大片。 3净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入葱结、姜片，煸炒出香味，随即下入肉片煸炒，待肉片吐油时下入寒菌一起煸炒，放盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味，倒入鲜汤，用大火烧开后改用中小火煨至汤汁浓郁、肉片寒菌酥烂，夹去葱结，撒胡椒粉与葱段，淋香油，出锅装盘。 红烧狮子头 原料： 肉泥400克，虾肉10克，香菇10克，荸荠100克，冬笋50克，鸡蛋2个。 调料： 油、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、胡椒粉、干淀粉、香油、水淀粉、姜末。 做法： 1将虾肉、香菇、荸荠、冬笋切成米粒状。 2将鸡蛋打入盆内，搅散，加放肉泥、盐、味精、鸡精、胡椒粉，顺一个方向搅拌成稠状后，加入干淀粉拌匀，再加入虾肉、香菇、荸荠、冬笋、姜末拌匀，做成4个大小均匀的椭圆球（即称狮子头）。 3将油500克烧至七成热，逐一下狮子头通炸至金黄色起锅，沥净油，扣入碗中，放入鲜汤，放少许盐和少许酱油，上笼蒸透，取出扣入窝盘中。 4锅内留底油，倒入蒸好的狮子头的汤汁，待锅中汤汁略微收浓，勾薄芡，淋尾油、香油，出锅浇在狮子头上即成。 水晶狮子头 原料： 去皮猪五花肉500克，荸荠150克，鸡蛋8个。 调料： 精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、干淀粉、鸡清汤、嫩肉粉。 做法： 1将肉洗净剁成泥，荸荠去皮剁成末，和肉泥一起放入盆中，加入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、嫩肉粉搅拌均匀，做成直径为5厘米的丸子。 2鸡蛋取蛋清，加入干淀粉拌匀成糊。 3锅置旺火上，放入清水1000毫升，烧至80℃时改用小火，保持温度，将肉丸子逐个粘上蛋清糊下入锅中，待丸子浮上水面时捞出，放入炖盅。 4锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐、味精、鸡精粉，调好滋味，烧开后倒入每个炖盅内，用保鲜膜封好，入笼用旺火蒸30分钟，取出撤去保鲜膜，即可上桌。 豆豉辣椒五花肉 原料： 猪五花肉750克。 调料： 植物油、精盐、味精、酱油、白糖、豆豉、干椒粉、姜、葱、啤酒、鲜汤。 做法： 1将猪五花肉洗净切成6厘米长、4厘米宽、2厘米厚的片；葱挽结，姜拍破。 2锅置旺火上，放入底油，下入五花肉片翻炒出油，滗去部分油，再放入酱油、精盐、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精，炒香后加入鲜汤、葱结、姜块，烧开后撇去浮沫，装入碗内，入蒸笼内用旺火蒸至软烂（肉也可放入高压锅内，上汽后压17～18分钟），即可成菜。食用时去掉葱结、姜块，装盘即成。 常德钵子肉 原料： 带皮猪五花肉400克，青辣椒150克。 调料： 猪油、精盐、味精、酱油、桂皮、八角、葱、香油。 做法： 1将带皮猪五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；青椒切成滚刀块，葱切段。 2锅置旺火上，放入猪油烧热，下入八角、桂皮煸香，再放入切好的肉煸炒至断生，加入酱油炒香后盛出。 3锅置旺火上，放入猪油，下入青椒，加入精盐炒拌入味，再放入煸香的肉，加精盐、味精炒拌均匀，放入葱段，淋上香油，出锅装入钵子即可。 |
|
|
