【香鲜味美的正宗黔菜菜肴】

【芥末白肉】

主料：五层的猪五花肉

配料：大白菜芯

调料：1、葱，姜，料酒。2、盐，鸡精，白醋，青芥辣，糖。3、芥末汁。

制作步骤：

1、将五花肉加调料1，凉水下锅，大火烧开后中火煮20分钟，然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水 中烫一下捞出沥干，放入调料2腌2分钟。

2、取大碗一个，将五花肉切成0.2厘米厚的大片，均匀地码在碗边上，中间放入用调料2腌渍过的大白菜。

3、将碗 中的原料扣入盘中，浇上调料3即可。

芥末汁用料：

豆蔻，草果，八角，辣椒粉，香叶，蒜蓉，香醋，青芥辣，花椒。

芥末汁制法：

锅放底油，烧至六成热，爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶，添入高汤，大火烧开后转小火煮2-3小时，待汤汁剩下一小碗时将香料捞出，调入蒜蓉、香醋、青芥辣，搅拌均匀即可。

【烧茄酱牛柳】

主料：茄子，牛里脊，鸡蛋清，京葱。

调料：盐，甜面酱，沙嗲酱，海鲜酱，松肉粉，香油，色拉油，水淀粉，白糖。

制作步骤：

1、用夹子夹住茄子，放到木炭火上来回烧燎至茄子软透、皮一撕就掉时停火，去皮切条，京葱切丝，牛肉切片用盐、松肉粉、水淀粉、鸡蛋清腌制并入保鲜柜静置30分钟待用。

2、将烧好、切条的茄子、白糖、甜面酱拌匀，放入盘子垫底。

3、将锅置火上，烧热倒入色拉油滑锅后放入色拉油，烧到四成热的时候，放入牛肉滑散至熟后出锅滤油。

4、锅内留油，放入沙嗲酱、海鲜酱炒出香味，倒入牛肉，用盐、香油调味，翻炒均匀，起锅装在茄子上，撒葱丝即可。

【黔味板筋】

菜式亮点：板筋的做法多是焖、炒，此菜是将它沾上面包糠炸后再炒，板筋干香有嚼头。厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网

主料：猪板筋，青红椒条，面包糠，鸡蛋，芹菜。

调料：盐，海鲜酱，料酒，葱节，姜片，色拉油，干淀粉，香油。

制作步骤：

1、将猪板筋切成如图的条，用盐、料酒、葱节、姜片腌制10分钟入味，芹菜切节备用。

2、鸡蛋打散调匀，将板筋沾上干淀粉再沾蛋液后沾上面包糠。

3、锅置火放色拉油，烧至五成热。放入沾上面包糠的板筋条，小火炸成金黄色起锅滤油。

4、锅内留底油，烧到六成热的时候，放芹菜节炒香，放海鲜酱，倒入炸好的板筋、青红椒片中火翻炒，放盐、香油炒匀即可。

 

【刺梨红烧肉】

主料：猪五花肉块，刺梨干片，干辣椒节、姜片、葱节。

调料：红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油，八角、桂皮、香叶。

制作步骤：

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块；

2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

【镇远道菜扒鲈鱼】

 

主料：可味源七星鲈鱼，道菜，青小米椒末，姜粒、蒜粒。

调料：豆瓣酱，黑豆豉，盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油。

制作步骤：

1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒；

2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘；

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

 

【干锅番茄鸡】

主料：净仔公鸡，番茄，白萝卜条，红小米椒，姜米，蒜米，蒜苗段，干花椒，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻。

调料：料酒，香油豆瓣，蚝油，盐，鸡精，味精，色拉油。

制作步骤：

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节；

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油；

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

【酸椒炒牛柳】

主料：牛里脊，酸辣，芹菜节，姜片、蒜片。

调料：蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油。

制作步骤：

1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆；

2、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油；

3、锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

【花椒江团】

主料：江团，水芋粉，干花椒，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花。

调料：盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油。

制作步骤：

1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底；

2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

【黔味狮子头】

 

主料：猪肥瘦肉，天禾马蹄，鸡蛋，小白菜。

调料：盐，劲霸鸡粉，料酒，姜米，水淀粉，糟辣椒，高汤，白糖，葱节，蒜片，葱花，色拉油。

制作步骤：

1、将肥瘦肉切成米粒，马蹄拍碎，加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉、鸡蛋调匀，顺同一方向打上劲，做成5个狮子头。

2、锅置火上，放色拉油烧到七成热放入狮子头，小火炸2分钟左右至金黄色捞出，放入沙锅内。

3、锅内留底油，烧到六成热时，放糟辣椒、姜末小火炒出香味，放高汤大火煮2分钟去渣，用盐、白糖、鸡粉调味，倒入盛有狮子头的砂锅内，放上葱节、蒜片，用小火火靠30分钟，然后将狮子头取出，放入盘中间，旁边围上焯水30秒的小白菜，将原汤勾水淀粉，小火收汁，淋在狮子头上即可。