在中国饮食文化的历史长河中，从南北两宋的文献杂记里，出现了一套令现代学者至今还未完全弄清楚的菜肴形式——签。
突然出现和流行于宋代宫廷和都城酒楼里的系列美食，实际是一种全新的烹饪方法。它们中有：奶房签、兔脯奶房签、羊舌签、蝤蛑签、鹅鸭签、肫掌签、羊头签、莲花鸭签、鸡签、荤素签、素签、锦鸡签等。
“签”为何物，该菜究竟怎么解释，众说纷纭中大致有三种推测和说法。史学界大多都认为是“羹”类菜肴；也有部分学者认为“签”是指用一种器具的蒸菜；还有认为签类食物则完全是仿效了炊具。总之，“签”无定论。有一点是肯定的，史学界认为的“羹”是绝对错误的。导致这一错误的是某史学权威把吴语中有把羹汤叫做 “签羹”同音为理由，于是，相当部分的学者盲目附和。我想，烹饪羹时需要勾芡，为什么不是“芡羹”的同音呢？打住。
“签”系列菜为什么在宋代突然冒出来，以后又悄无声息地消失。我认为这是要从历史的大背景中去寻求答案。宋代是中国饮食文化发展的重要阶段，但不能否认唐代的辉煌做了一定的铺垫，这个铺垫就是地区间的经济往来；国与国之间的使者交往，各种文化的冲撞、吸收、融合。唐代，中国的刺身吃法（生鱼片）和豆腐制作东渡去了日本。反过来说，大量日本学者赴唐取经，有什么东西传到了中国呢？
中国古老的“签”向来是以竹子为原料做的。我认为“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工的菜的式样。直白地讲，就是现今加工日本寿司用的竹帘（将寿司裹紧的工具）。这一工具是中国还是日本发明的就仁者见智而无关紧要了，毕竟这是微不足道的烹饪加工的小工具。
我们再看《玉食批》中的一段话：“以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地；谓非贵人食。”其中一部分意思是用螃蟹两螯的肉做蝤蛑签、馄饨馅、橙瓮（螃蟹酿橙）。由此可见，“签”系列菜都要切碎切细。日本最普通的寿司用一张张的紫菜卷，而中国的“签”系列菜用什么卷呢？提问到此，只要是厨师都会有答案了：蛋皮。为什么，因为传统的蛋卷菜还在，但“签”的称呼很早便消失了。流传至今的“签”菜，有炸和蒸的烹饪方式，上海传统菜老八样中的扣蛋卷和安徽的蛋卷鱼豆腐就是典型的“签”菜肴。
“签”系列菜做好后需要改刀，这和元杂剧《风雨像生货郎旦》中的一段场景极为相似。剧中人物在驿站里吃的一签烧肉即为蒸好的蛋卷肉一条，可供主仆三个人吃，吃的时候需要切开（割肉科），说明那一“签”的量不会少。
从《金瓶梅》、《红楼梦》的菜肴中，“签”菜的称呼已经消失的无影无踪。西门庆请酒肉和尚胡僧吃的那桌饭菜中，素签已被称作为“菜卷儿”。
黄鳝面与菜卷儿
从烹饪的专业角度讲，“签”菜裹住了食材，不同程度地制约了食材的发挥和变化，虽然流传下来的菜肴很少，但它属于功夫菜，仍不失为中国饮食文化发展中的一个耀眼的闪光点。
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