在淘米水内，含有一定的蛋白质、维生素和微量元素，特别是头一、两次的淘米水，内含钾。淘米水会呈现PH值为5.5左右的弱酸性，若加入食盐后，会具有清火、凉血、解毒的功效。 淘米水含有蛋白质、淀粉、矿物质等养份，可以煮后饮用或食用，其对保护胃壁黏膜、消除积食和改善消化不良都有很好的帮助，中医也尝试以淘米水来炒炙中药，作为调养脾胃的药方。 一起来看看淘米水有哪些用途吧： 1、用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质，胜过洗洁剂。 2、新砂锅在使用前，先用淘米水刷洗几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样的处理，砂锅就不会漏水了。 3、案板用久了，会产生一股腥臭味。可放入淘米水中浸泡一段时间，再用盐擦洗，腥臭味即可消除。 4、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。如果已经生锈，可先在水中浸泡数小时，这样很容易就能擦去锈斑。 5、带有腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去除腥味 6、买回来的肉，有时会沾上灰土，用自来水很难洗净，如果用热淘米水洗两遍，脏物很容易就能清除。 7、毛巾（手布）如果沾上了水果汁、污渍等，不但会有异味，并且会变硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十几分钟，就会变得又白又软。 说完淘米水，接下来继续说说烹饪用水。水是人体进行生命活动所必需的营养素之一，没有水就没有生命。在烹饪中，水更是不能忽视的存在。随着高端水的上市，餐厅也针对厨师用水打起了“好水烹饪健康菜”的招牌。那么，烹饪中该如何用水呢？ 寿司用水 寿司好吃，寿司米重要，然而，蒸米的用水也是颇为讲究的。 首先是水和米的比例，其次是寿司醋的运用，关键是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量还有纯净度也需要注意。 在日本，净水方面要求是很严格的，因此在国内烹饪时可选用纯净水来泡米以保证寿司米的质量。 瓦罐汤用水 与粤菜同样注重汤品的江西瓦罐汤最近风靡上海滩，瓦罐汤里的用水也是十分讲究。 最初的瓦罐汤爱用山泉水，一来味甘二来汤色清澈。之后，瓦罐汤流行起来，取山泉水也变得不太容易。商家为了保证瓦罐汤的质量，采用矿泉水来煮制汤品，甚至会有矿泉水来清洗食材，以达到汤清味浓的效果。 风干水 食材本身也含有不少水分，尤其是在制作风干产品时，需要将食材中的含水量降低至3%-25%之间，从而延长食材的保存期。 厨师可以通过晒、熏、烘、风干、腌渍等多种方式降低食材水分，阻碍微生物的生长。 烹饪用水三忌 ▼ 1、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。 用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。 据说有位厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。 其实，这就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。 2、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。 原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。 而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。 3、煮饭忌用生冷自来水 如今，我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。 据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。  |
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