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对于烹饪，林子虽然感兴趣却并不擅长，于是邀请我讲课出的这道题《外婆私家菜的秘制调料》却难住了我。PPT的背景很快做好了（上图），但内容让我搜索枯肠，怎么也想象不起已故外婆手中有什么特别好吃的东西。印象最深倒是外婆善用豆豉，能调制成各种口味的豆豉酱，以至于我入行饮食业后一直对豆豉有好感。为弘扬中华饮食文化，激发人们的爱国热情，思前想后，拿中国最古老传统调味豆豉展开是绝对贴切的。 外婆私家菜的豆豉调味有几种，有蒜泥、香辣、葱香……人们也可以根据家人的口味，调整比例。用豆豉做菜可以化腐朽为神奇，更可以穿插个人喜好，彰显复合味的奇妙。 豆豉约创制于春秋战国时期。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。秦汉之际《史记.货殖列传》就有了豆豉的详实记述。豆豉是中国古代烹饪的重要调味品之一。汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 从文献和大量的考古发现，汉代人饮食生活中，豆豉是平民最为普及食用的。由于用豆类为原料制作的酱豆豉极为普遍，因而豆豉的近亲酱油也在中国汉代诞生了。历史证明，豆豉所特有的酱香一直被人们所喜爱和传承。如今，全国各地生产的豆豉因工艺有差异，所以在色、香、味上也各具特点。 中国古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。从“嗜”的字面上看，“口”代表吃，“老”与“日”可以理解为每日老是要吃的东西。至于赞扬豆豉的“嗜好”一词，最早出自我国战国时期的齐国人尹文，《尹文子·大道下》曰：“夫佞辩者……探人之心、度人之欲、顺人之嗜好而不敢逆，纳人于邪恶而求其利。”说明当时大家都在食用豆豉，习以为常。然而，现今的新华字典没有将“嗜好”的最原始的出处告诉读者，想必字典的编撰者并不一定研究中国的饮食文化，遗憾之中只能由博主代劳了。 中国的豆豉随着华夏灿烂的饮食文化传播至东南亚各国。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”。 烹饪要做到好吃很容易，但要拿豆豉调味做到好吃，却要看厨师的功力了。只因为豆豉太古老、太神秘，所以真正对豆豉了解和运用自如的厨师却是凤毛麟角。但已故外婆例外，可称得上使用豆豉为私家调料的杰出代表。 值得一提的是当年志愿军入朝参战的膳食，就是以豆豉为主要调味。当时，全国各地大量生产，支援前线。 豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。这在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等都有记载。 以下介绍家庭煮妇比较容易上手制作的部分豆豉菜肴。 制作方法： 1. 豆豉、胡椒、黄酒、老抽、糖、蒜泥、油调和腌制大排或小排15分钟，平底锅文火煎。 2. 豆豉、老抽、葱姜末、甜面酱、胡椒、黄酒、嫩肉粉浸没田螺肉，极小火慢炖至田螺酥烂收汁即可。小馄饨皮切六刀成小片，过油炸脆装盘。 3. 葱油煸豆豉后关火，直接打入鸡蛋，然后开火，慢慢滑炒，凝结装盘。 4. 豆豉、胡椒、黄酒、老抽、糖、蒜泥、油调和腌制大排或小排15分钟，烤前撒上孜然，装盘撒上杏仁片或花生碎。 5. 热油煸炒豆豉后入白菜炒。 6. 调味有豆豉、葱酱汁、蒜泥、黄酒、味精、胡椒、糖，在粉碎机中打匀抹在鱼身，微波炉高火8分钟即可。 7. 鱼改刀后抹蛋液拍上生粉油炸至金黄，豆豉（捣碎）葱姜汁、胡椒热油煸炒后入鱼露、糖、辣油调制，浇在鱼上即可。 8. 热油煸炒豆豉、辣椒酱后入黄瓜丁炒。 9. 调味：豆豉、洋葱、姜粉、黄酒、糯米、鱼露、糖、嫩肉粉。排骨刀背拍松后腌15分钟。蒸20分钟。 10. 豆豉粥 豆豉与粥同煮。 11. 豆豉蒸南瓜 豆豉与南瓜同蒸。 12. 豆豉沼虾 煮沸含有豆豉、葱油、五香粉、胡椒、糖的适量汤水，入沼虾，煮沸倒入少量黄酒，关火焐10分钟。 |
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