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金牌香辣鱼 原料： 草鱼一条，油菜、豆芽各适量。 调料： 腌料： 肉宝王5克，盐5克，味精3克，蛋清1个。 制作： 1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。 2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。 3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。 4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精入盆。 5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。 味型：香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹…… 农夫烤鱼 原料：鱼 调料： 姜葱10克、 盐15克、胡椒5克 ，青红椒、洋葱粒10克、橄榄菜8克、豆豉鲮鱼25克 辅料： 10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。） 制作： 1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟。 2、再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁配烤盘上桌即可。 自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。 臊子鱼豆花 原料： 净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。 调料： A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。 B料：味精3克，香油5克，香葱花10克。 制作： 1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。 2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。 技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。 日式煎烤黄鱼 原料：黄鱼一条约500克。 调料： 姜葱各10克，盐5克，胡椒碎5克，黄油30克。 制作： 1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎腌约半小时入味， 2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟（两面要及时翻动，使之成色一致）。 3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上青笋丝即可。 技术关键：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。 薄酥嫩鳕鱼 原料： 蛋挞酥皮（直径约8厘米）1个，银鳕鱼肉200克，生菜叶1张，薄荷叶1张。 调料： 蒸鱼豉油10克，妙酱20克，柠檬汁5克，绿芥末2克，色拉油10克。 制作: 1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁，银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片，放入腌鱼汁内腌15分钟，捞出搌干水分。 2、蛋挞皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分钟至酥脆。 3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热，将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。 4、烤好的酥皮放 在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将奇妙酱，芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装饰即成。 |
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