最新特色家常川菜

酸豆角烧元宝虾

原料：

活基围虾250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋10克，五花肉10克。

调料：

大红浙醋20克，盐5克，鸡精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤250克，色拉油10克。
制作：

1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出；酸豆角改刀成段，开洋剁碎；五花肉切成粒。

2、锅上火放油，烧至六成热，下入五花肉粒中火煸至外脆里干，再放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，然后加入湖南剁椒，中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟，入味即可装盘。

脆皮河鲜豆腐

主料： 

草鱼500克。

辅料： 

黄豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。

调料： 

A料（生粉、面粉各500克；蒜香粉、香炸粉各4克；糯米粉250克，鸡粉2克，味粉3克，椒盐6克），葱花5克。
制作： 

1、黄豆涨泡12小时后，磨成豆浆待用。

2、将草鱼宰杀制净，取鱼肉剁成蓉，然后和豆浆、牛奶搅拌在一起，上笼蒸10分钟左右取出，放凉后切成1厘米见方的丁。

3、将A料调和均匀，放入切好的鱼豆腐拌匀，放入油锅里炸脆，装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

砂锅姜焗虾

原料：

中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

调料：

盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：

1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

特点：

虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士：

上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

苕粉捞肠头

原料：

大肠头300克，红苕粉条100克，姜片、葱节、干辣椒、小米辣碎、葱花各少许。

调料：

味精、鸡粉、牛肉汁、美极鲜、蚝油、十三香、鲜汤、花雕酒、老抽各适量。
制作：

1、先把大肠头改成条，另用温水把红苕粉条泡软待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，下肠头生爆至表面略黄时，再放入姜片、葱节、干辣椒、十三香炒香，等加入鲜汤、花雕酒和老抽烧开后，倒进高压锅，上火压熟待用。

3、把压好的肠头和原汤倒进炒锅，加入小米辣碎、牛肉汁、美极鲜、蚝油、鸡粉和味精调味，等放入红苕粉条收至汁干时，盛入烧烫的砂煲，最后撒入葱花即可。

关键：

红苕粉条下锅后，要用大火收汁，直至见不着汤汁，改小火稍炒便出锅。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料：

鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。

调料：

盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
制作：

1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。

2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。

3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。

4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。

5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。

6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。 
 
甘榄秘汁生焗鱼

原料：

剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒件10克。

调料：

番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。
制作：

1、剑骨鱼宰杀治净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块。

2、将调料搅匀待用。

3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入2，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒，加盖上桌。

番茄汤：

锅入葱油450克烧至五成热，下入洋葱丝175克、葱段150克爆香，下入番茄块2700克中火炒至软烂，下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，加高汤4500克大火烧开，转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤3000克。 
 
鲜扣顶羊鲍
 

该菜重在突出“鲜”字，借助古人潘太史用“鱼肉”和“羊汤”煮出闻名于世的“太史羹”的做法，联想到中国的“鲜”字，乃由“鱼”“羊”字组合而成的特点，选用从封开莲都地区精选回来的约9个月，体重在23斤左右的放养山羊的鲜嫩羊颈肉，加上原装进口的澳洲大鲜鲍精制而成。

再加上上等精制鲍汁，使此菜不仅味道鲜美无比，入口清爽而嫩滑，还使“鲍鱼”和“羊肉”丰富的蛋白质、钙质、铁质、碘、维生素A、维生素B、维生素P等营养原素有机结合，2003年被中国烹饪协会评为中国名菜称号。 

金靴藏白雪

此菜选用30斤左右上等黑山羊的羊前腿的前靴位，去其内筒骨，留外皮。

再选用3斤左右的新鲜墨鱼，切碎锤打而成清鲜爽口的上等花枝胶。

将花枝胶酿入羊腿内，加上咸蛋黄丝，西芹丝蒸扣、埋芡而成。

其独特的入口嫩滑，味道香浓，清鲜的感觉，使其成为第十六届广州（国际）美食节名牌菜式及2003年被中国烹饪协会授予中国名菜称号。

舌尖上的多宝鱼

原料

鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。

调料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。
做法

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。

脆皮果仁羊肉扒

选用徐闻、封开莲都地区的上等肥山羊，鲜宰后，取其鲜嫩的后腿肉，切成扒状，精选特级酱料，按时、按量、专人负责腌制。

再配上一级腰果仁、瓜子仁、松子仁，按其不同形状切成不同的颗粒状，粘于羊扒上，形成高低起伏如山丘，色泽间隔如图画的奇特样式。

经专业师傅精心烹制后，加上酸甜美味的羊扒酱，使其有入口外香脆、内嫩滑，味道甘香、鲜美的非一般感觉。

此菜尤其受好酒人士及儿童的欢迎。

 港式酱烤银鳕鱼

原料：

上好银鳕鱼一块250克。

调料：

A料（白胡椒粉2克，白兰地20克，盐5克，鸡精、味精各3克）

十五年花雕酒15克，秘制烧汁35克。
制作：

1、将银鳕鱼洗净，加入A料腌制24小时，备用。

2、把烤箱升温到250℃，放入腌好的银鳍鱼烤至三成熟，取出晾凉。

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黄色，出烤箱装盘即可。

秘制烤汁：

将麦芽粉0.5克，鸡汁、蚝油、牛奶各20克，老抽30克，蜂蜜50克混合后，即成。