10道酒楼吸客菜品，你的餐厅也可以有！

在大酒楼里当厨师，既要突出酒楼的档次，又要考虑成本和售价，让顾客能接受，着实不容易。

但厨师们的智慧是无穷无尽的，再难的难题也能解决，他们有的巧妙地融入地方风味，有的借鉴于山村土菜，把一道道带有酒楼特色的菜品，展现在人们眼前。下面，就来看看一些同行们的出品吧。

水豆豉扒三文鱼腩

原料：

挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料：

高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。

制作：

1.将三文鱼腩改刀后，放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。

2.用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

3.净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味并收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

时蔬汁：

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克，将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

豆豉酱：

原料：

水豆豉200克，百里香2克，红酒18克，白酒4克，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作：

净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

粒粒麦香骨

此菜做法简单，口味也不错，燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气。丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。

原料：

袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。

调料：

色拉油1千克，辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。

制作：

1.袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅。

2.燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。

关键：

燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。

飘香龙脷鱼

此菜外酥里嫩，鲜香微辣，将爆米花撒入锅中的做法十分新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的，如果早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的。

原料：

冰鲜龙脷鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

调料：

飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3.净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

飘香料：

香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，将所有原料一起调匀即成。

乡村烧卷尖

此菜口感软糯但不失筋力，而且腊味香浓，受客人欢迎的效果十分理想。

原料：

红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料：

色拉油500克，卷饼汁70克，高汤50克。

制作：

1.将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。

2.把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克卷饼汁调匀。

3.将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4.把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5.锅留底油30克，下入剩余的葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

卷饼汁：

盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克，将各料调和均匀即成。

浓汤浸木瓜三文鱼丸

原料：

三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：

浓汤1千克，煨鱼料10克。

制作：

1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用。

2.基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。

3.将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

4.净锅中加入浓汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。

煨鱼料：

食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克，将所有原料调和均匀即成。

酸辣汁浸牛蛙

此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常适合大众口味。

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。

制作：

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.将蒜蓉炸成金银蒜，待用。

3.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

4.净锅上火，下入浸蛙汁、炸蒜蓉，小火加热调匀，再浇在盘中牛蛙上面即可。

浸蛙汁：

排骨酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调和均匀即成。

双色炒虾滑

原料：

新鲜虾肉蓉350克，红萝卜条30克，山药条150克，葱白段3克。

调料：

A料（盐、味精、鸡精各2克，蛋清、生粉各20克）

B料（地梅青蓉（焯水、冰镇后剁成蓉）20克，玉米粒30克，生粉10克）

盐、味精、鸡精各3克，清汤10克，湿淀粉5克，色拉油1000克。

制作：

1.虾肉蓉先加入A料中的盐、味精、鸡精搅打上劲，再加入蛋清、生粉搅打均匀而成虾胶。

2.将虾胶分为二份，一半是原色的，另一半加入B料拌匀，待用。

3.锅入色拉油烧至两成热，用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中，小火慢慢加热至虾胶浮起来，即成虾滑，然后捞出控油，待用。

4.红萝卜条、山药条分别放入沸水中大火焯透，捞出控水，待用。

5.锅入色拉油少量烧热，爆香葱白段，加入清汤、盐、味精、鸡精，烧沸后下入山药条、红萝卜条和两种虾滑，中火炒匀，勾芡，再淋入明油即可出锅装盘。

地梅青：

是一种江浙一带常见的时令野菜，色泽碧绿，带有浓郁的野菜的清香味，可以用来做汤、调馅，也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。

卤牛肚炒菜鱼

原料：

卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）150克，自制菜鱼200克，蒜片、姜片、葱段各5克。

调料：

陕西干秦椒10克，蒸鱼豉油3克，鸡粉2克，菜籽油10克。

制作：

锅入菜子油烧至五成热，下入蒜片、姜片、葱段爆香，捞出后下入陕西干秦椒爆香，再下入卤牛肚片继续爆香，然后倒入自制菜鱼，放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀，出锅装入盘中即可。

自制菜鱼：

1、将洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎，倒入同一个盆内，然后放入普通面粉5000克、生粉1000克、盐30克混合均匀，再倒入冷水3000克，将其和成面团。

2、将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。

酸汤剁椒蒸金针菇

原料：

金针菇200克，青红椒米各少许。

调料：

剁椒、酸汤、生油。

制作：

1.金针菇切去根部，搓散后洗净沥水，整齐摆在盘中，然后将剁椒铺在金针菇上面，大火蒸5分钟。

2.取出后将盘底的汤汁倒掉，将青红椒米洒在剁椒上面，然后顺着盘边淋入烧热的酸汤，再把烧热的生油浇上剁椒上激香即可。

注意：

1.金针菇洗净后一定要沥净水份。

2.剁椒已有咸味，不需要再加盐调味。

3.最后淋的热生油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出香味。

风味酱香鸡

原料：

山间散养去毛土鸡一只（约重1000克），土鸡蛋四颗。

调料：

A料（花椒20克，八角两颗，香叶5克，香草30克，盐500克）

B料（姜、胡萝卜各50克，芹菜、辣椒各两根，蒜子50克，八角15克，花椒10克，草寇5克，肉扣5克，桂皮100克，香叶15克，白芷15克，良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤，水20斤，大骨头3斤）

二锅头少许。

制作：

1.把A料混合，炒香待用。

2.鸡去内脏，洗净血水，抹干后用二锅头抹匀，再抹上炒香的香盐，风干12小时待用。

3.土鸡蛋煮熟，去壳待用。

4.把B料倒进桶内大火烧开，转中小火熬制30分钟，然后捞出所有用料，把鸡和鸡蛋放入，煲45分钟关火，捞出放入煲仔内，再舀入一勺原汤，置煲仔炉上烧开即可。