葱香烧烤菜品，鲜味十足！

1

葱烤蚝香鸭舌

原料：鸭舌150克，生菜30克，香葱少许。

调料：蚝香汁各300克，葱香油30克。

制作：

1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。

2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。

蚝香汁

将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加清水500克，财神蚝油200克，冰糖100克，鲜味汁100克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味即可。

关键：

1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟会影响它的弹性。

2、烤制时要用小火烤制，且均匀翻动两三遍，才能保证其受热均匀。

1

葱烤鲥鱼

鲥鱼是“长江三鲜”之一，每年春夏之交从海中入江，其肉质鲜嫩，非常娇贵。为了保持鲜味，并且确保鱼身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹调，即便是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜则将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质依然鲜嫩。

原料：鲥鱼1条（重约1250克），葱段30克，洋葱条20克，西芹段20克。

调料：自制酱（李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成）30克，日本清酒10克，味精、鸡粉各6克。

制作：

1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，每半片出一份菜，纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。

2、洗掉鱼身腌料，鱼鳞一面刷匀自制酱。

3、在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分钟，取出上桌即成。

制作关键：

1、烤箱温度不能设得太高，一定不要超过250℃，否则鳞片容易烤干，口感变硬，肉质也容易过度失水，失去鲜嫩的口感。

2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味，所以在腌制鲥鱼时不必再加盐，否则咸味过重。

2

葱烤辽参

主料：发好辽参一头200克

辅料：有机豆苗5克、小京葱150克、小葱100克

调味料：鲜醇红烧汁100克、葱油10克、真味海珍酱5克、二汤150克

烹饪步骤：

1. 辽参控净水，拉油备用，小葱切段用油炸香；

2. 锅底加少许油，煎香京葱段后倒入二汤烧开，加入珍味海真酱和鲜醇红烧汁，最后放入拉油的辽参。焖烧约20分钟后收浓酱汁，淋上葱油，即可装盘。

烹饪要点：食材较高档，建议收汁不要勾芡。

鲜醇红烧汁

原料：和味烧汁400克、家乐鲜露150克、鸡粉50克、醇香一品汤100克 花雕酒500克、盐45克、草菇老抽90克、糖1000克。

制作：所有调料倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热。

3

葱烤大连鲍

原料：大连鲍5只，香葱150克。

腌料：生抽10克，花雕酒3克，盐2克，香葱碎20克。

调料：美极鲜10克，花雕酒3克，糖2克，盐2克，味精1克，鸡精1克，蚝油3克。

制作：

1、香葱叶150克洗净、改刀成段；鲜活大连鲍5只杀洗干净，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟；所有调料放入碗中调匀成料汁。

2、锅入葱油烧至四成热，下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟，待香葱叶干瘪、出香，捞出葱叶垫入烧热的石煲中，转大火将油温升至七成，放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色，沥油后摆放于葱叶上，趁热浇入料汁、淋入葱油5克，即可上桌。

制作关键：

制作此菜时，需注意油温一定要高，最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入，高温能在瞬间为鲍鱼上色，将油的香气灌于表皮上，且能封住鲍鱼表皮，保证其内部鲜味不流失，炸过后里面的肉依旧是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，当其与滚烫的锅边接触汽化，香味一下子升腾，更加引人食欲。

4

葱烤芋艿

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一同烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分美味。此菜日销30份左右，是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料：奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。

调料：葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。

制作：

1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。

5

铁锅葱烤虾

材料：基围虾、排骨酱、海鲜酱、味精、小葱、蒜蓉、蒜蓉酱、蒜汁、小米椒碎、盐

制法：

1、把基围虾逐一去头剥皮治净后，纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀，腌渍10分钟待用。

2、把小葱切成段，摆在长条形的铁盘里，待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精，浇入烧热的色拉油拌匀激香，便得到自制蒜汁。

3、把码好味的虾摆葱段上，往虾身上舀入自制的蒜汁后，浇上色拉油并撒些葱花，把铁盘摆在酒精炉架子上面。

4、将其端上桌后，由服务员点燃铁盘下面的酒精，加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。

6

葱烤多宝鱼

原料：多宝鱼1条（500克左右），香葱250克，蒜子50克，洋葱50克，姜片20克。

调料：海鲜酱、海皇酱各20克，白糖15克，黄酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

制作：

1、将多宝鱼清理干净，洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆，先将调料搅匀，再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下，然后放入多宝鱼，抹匀腌料，腌制1小时左右。

3、取一只竹网铺在砧板上，垫上一层香葱段，将腌好的多宝鱼展开摆在上面，再用大量葱段将鱼头盖满，覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的多宝鱼放入微波炉内，中火打7分钟取出待用。

5、锅上火，入宽油烧至五成热，下入多宝鱼炸制，随着油温慢慢升高，香葱颜色渐渐变黄，此时用漏勺托起多宝鱼，待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒，将葱炸脆后装盘即可。

-End-