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糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。 制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可. 味型：颜色艳红，酸甜适口。 适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。 注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 麻辣油 用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。 ht 制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。 味型：麻辣鲜香。 适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味. 保存方式 沙律酱 用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。 制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。 味型：颜色乳白，酸甜适口 适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存50天 ：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 千岛汁 用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克 制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。 味型：颜色淡红，酸甜适口。 适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。 点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克. 茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。 脆皮水 用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可 味型：色泽红亮，口味酸甜。 适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 葱油 用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。 制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。 味型：葱香浓郁。 适合菜品：各种炒、熘菜品均可。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 农家酸椒酱 原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。 制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可. 特点：酸味自然，适合大众口味。 用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。 美极葱姜汁 原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。 制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。 特点：口味鲜咸，葱姜香味 用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等 原创蒜蓉辣酱 原料：鲜红尖椒250克，西红柿100克，白糖、精盐、干黄酱各35克，味精1克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5克。 制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可 特点：蒜香浓郁，微辣。 用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好，我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多。 |
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