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干锅花猪肉烧鸡  原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。 调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。 制作： 1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。 2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。 味型：咸鲜，香辣。 十五年鲟筋焖潮牛尾  原料： 新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。 调料： 红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。 制作： 1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。 2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。 3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。 4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。 手撕南澳海鸭丝  原料： 野生海鸭一只。南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。 调料： 清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。 制作： 1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。 2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。 锅仔啤酒土麻鸭  原料 ： 土麻鸭 700克 、藕片250克 、 洋葱丝50克 、老姜 50克 、 花椒粒10克、 仔姜片 30克、 青条椒30克 、小米椒节50克 调料 ： 豆瓣酱15克 、 蚝油30克 、 啤酒 300克 、藤椒油5克 制作； 1. 鸭子处理干净后斩3厘米的方块，待用； 2. 锅加油下入老姜，鸭块煸出香味，加花椒粒，豆瓣酱油色泛红，下啤酒，蚝油，鸡精，焖5分钟，具体时间根据鸭子的肉质而定。一定要保持鸭肉的嚼劲； 3. 出锅前加入小米椒节，青条椒段，子姜片； 4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上桌。 鲜麻辣海味烤鱼  原料 ： 鲈鱼750克 、木鱼花50克 、葱花50克、 蒜片20克 、干辣椒段20克 调料； 鲜麻辣海味汁700克 制作： 1. 鲈鱼洗净沥干水分，在鱼肚中沿脊骨划开； 2. 锅入油烧至7成，放入处理好的鲈鱼，炸至表面金黄酥脆后捞出，沥干油备用； 3. 将烤鱼放入盘中，淋上自制鲜麻辣海味汁，撒上葱花、蒜片及干辣椒段爆油，撒上木鱼花即可。 鲜麻辣海味汁 鲜麻辣鲜露40克 海皇爆炒酱70克 蚝油40克 鸡精35克 水1000克 自制猪皮膏160克 猪油70克 老抽35克 花椒油30克 糖20克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。 老东北炸三宝  这是一款经典的东北下酒菜，都是“重口味”的原料，简单炸制即可，突出干香口感。我用特色的小缸和木门装饰，很有东北农家院的感觉。 砧板： 1.猪腰250克去筋膜，从中间一片为二，去掉腰臊，改麦穗花刀；五花肉250克切5×2×0.5厘米的片；沙干（猪的脾）洗净，切3×2厘米的块。 2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水，三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克，盐、味精各2克腌制10分钟。 炉头： 锅内入色拉油，烧至七成热，将三种原料分别入锅，炸至金黄色、干香，捞出控油，装入小缸内，摆盘，搭配自制椒盐粉10克（制作参考下面“新派香乳豆腐”）上桌即可。 油浸鲜椒焖鲈鱼  原料 ； 鲜活鲈鱼700克 、青线椒碎200克 、红小米辣碎50克 、 蒜末30克 、姜末20克、 红葱头100克、 拍蒜100克 、 大姜片20 、葱花10克 调料： 蒸鲜豉油60克 、 蚝油20克、 鸡精3克、 芝麻油2克 、精炼油50克 、猪油50克 腌料： 蒸鲜豉油50克 、鸡粉3克 、胡椒粉1克 制作： 1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟； 2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用； 3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面； 4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。 石烹雪花牛肋排 原料： 澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。 制作： 1、将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块； 2、客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。 制作关键：澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。 黑椒汁的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。 卤汤的配方：八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。 海参杂拌汤  原料： 海参里 脊肉 鸡蛋 海米 葱 姜 香菜 淀粉 鲜鸡汁 料酒 醋 胡椒粉 盐 香油 制作： 1. 干海参用凉水泡一夜，回软后开膛取出肠子，然后放入暖水瓶中泡一天，就可泡好了； 2. 将收拾好的海参按住了斜刀切大片，大葱去掉葱白芯，然后切细丝，香菜切末备用； 3. 里脊肉去筋，切成薄片倒入清水洗净攥干，随后加入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀； 4. 锅中做开水，放入葱段、姜片、鲜鸡汁、盐打底味，随后将海参片放在漏勺中入锅一分钟稍微焯熟后盛出泡在少许汤中； 5. 然后小火将肉片下到汤中，泛白后即可盛出； 6. 三个鸡蛋打匀，锅烧热后用厨房纸蘸少许油擦锅摊薄鸡蛋片，然后改刀切成菱形片； 7. 另起一锅做开水放入泡好的海米提鲜，再加少许鲜鸡汁、盐、糖、做好汤底，然后将海参、肉片、鸡蛋片放进去稍微烫一下； 8. 最后在汤盆中放一勺半胡椒粉、九小勺醋和少许香油，将做好的汤倒入汤盆中； 9. 将葱末、香菜末放在旁边，方便不吃的人可以挑出去，这道汤就做好了！ 酱卤小麻鸭  原料 ： 麻鸭一只1千克 、老姜22克 、 小葱28克 、丁香2克 、香叶3克 、桂皮5克 、草果7克 、 白蔻8克 、 山柰8克 、 花椒8克 、 小茴香8克 、 白芷10克、 八角10克 、 干辣椒20克 、红曲米40克 调料 ： 鸡精30克 、 白糖50克 、 花雕酒60克 、老抽80克 、东古酱油400克 制作： 1. 将麻鸭洗净汆水备用，汤桶入5000克清水，加入葱姜花雕酒烧开后放入麻鸭改文火保持微开煮至熟。煮熟后用冷水冲凉备用。 2. 香料（除红曲米外）用水泡15分钟后沥干加入红曲米装入香料袋备用，另取一汤桶加入煮麻鸭的汤水2500克烧开后放入香料袋以及剩余调味料，文火煮20分钟放凉后将麻鸭放入浸泡12小时即可。 芦笋百合炒鸡油菇  原料： 鸡油菇100克 、 鲜百合50克 、芦笋150克 调料： 鸡粉6克 、盐3克、 糖2克 制作： 1. 芦笋拉油，落底味飞水备用； 2. 辅料飞水备用； 3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。 赛蟹粉配醋汁鱼籽 原料： 鸡蛋清100克、 胡萝卜分子蛋黄1颗 、火腿片5克 、 醋汁鱼籽8克 、 有机花苗1克 调料 ： 米醋50克 、 糖15克、 姜汁15克 、糖粉10克 、盐1克 、 醋汁鱼籽 制作： 1. 分子蛋黄，用胡萝卜泥50克加入米醋，糖和姜汁搅拌均匀后放入乳酸钙1.5克静置2分钟，萝卜泥挤入小量勺呈蛋黄型放入入海藻胶水（比例500纯水加5克海藻胶，拌匀静置1小时）中浸泡成型捞出放入清水中备用； 2. 蛋清加糖粉和盐入高速搅拌器打成蛋白霜，打发后装盘，进烤箱180度4分钟烤制上色拿出，分子蛋黄和鱼籽米醋装盘即可。 醋汁鱼籽 ： 罗拔臣明胶10克 米醋100克 橄榄油300克 制作,米醋加入罗拔臣明胶，小火烧至60度搅匀。装入针管后冷却。有一定深度的容器放橄榄油入冰箱冷藏，将醋汁滴入低温橄榄油中，形成鱼籽状，用鱼籽漏勺捞出冷藏备用即可。 铁锅葱烧虾 主料：水煮汗虾22只 配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克 调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克 制作方法： 1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。 2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。 3、烹制： ① 将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平底锅里。 ② 将腌制好的虾仁，均匀的摆放在葱段上。 ③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。 ④ 上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。 菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。 小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。 蒜蓉粉丝蒸丝瓜 原料：丝瓜1根、粉丝2小把、香葱适量、蒜适量、红辣椒3个、油适量、白糖1勺、盐少许、金厨酱油2勺、广味源上等蚝油1勺制作：1、提前把粉丝用热水泡软。把蒜切末，红辣椒切碎。2、锅中倒入少许食用油，放入蒜末、红辣椒炒出香味，再放入适量的金厨酱油、白糖、广味源上等蚝油、盐煸炒均匀，然后关火。3、把丝瓜去皮后斜刀切成厚片。选一个大一点的盘子，把丝瓜摆在盘中，然后在上面放一些粉丝，最后把剩下的粉丝放到在盘子中间。4、把刚才炒好的蒜蓉连汤汁一起浇在粉丝上。将整盘菜放到蒸烤箱或蒸锅中，蒸10分钟左右即可。5、蒸好后取出，淋上一些热油，然后撒上一些葱花即可上桌。 平锅干煎虾 主料：虾600克 配料：洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克 调料：海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克 制作方法： 1、用干锅将虾煎至表皮干爽； 2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味； 3、放入洋葱末、红椒末后起锅。 菜品特点：香甜可口 酸辣火焰鱼头 原料：花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量制作：1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。 4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。 芋儿酪 原料： 大芋头 露露杏仁露 西米 制作： 1. 锅中倒入开水，放冰糖，然后将切好的芋头块下入锅中煮开锅后调成小火熬制片刻； 2. 将煮好的芋头块放入料理机中，加入露露杏仁露打匀； 3. 最后在其中加入西米，再根据自己的口味可随意添加其他配食即可。 新译麻婆脆豆腐 制作： 1.卤水豆腐500克切丁后焯水，取出控水。 2.锅内放入红油10克，烧至七成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，放入麻婆酱和骨头汤各100克，倒入豆腐，加老抽2克调色，加入湿淀粉10克勾芡，淋入红油10克，倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻，凝固成形后倒出豆腐，切成条状，加入脆浆200克抓匀。 3.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时下入豆腐，炸至金黄色即可。 麻婆酱： 锅内放入色拉油100克，七成热时下入牛肉末500克，炒香后放入骨头汤500克，郫县豆瓣酱300克，花椒面200克，细煳辣椒面100克，葱花50克，红油20克，酱油10克，盐、鸡粉各5克，翻炒均匀即可。 黄姜粒生炒金钱展 原料：牛展、小黄姜、泰椒、葱 制 作： 1、牛展要切成2毫米厚的肉片，薄切入味会好一些。牛肉下盐、味粉、生抽搅拌均匀，下少许生粉令牛肉更嫩滑，再下少许油使牛肉在炒的时候更容易散开。捞好味的牛肉，静置腌制10分钟左右；用鸡粉、盐、蚝油、生抽调一个酱汁备用。 2、葱下锅炒香捞起备用。姜下锅炒出香味，再下泰椒翻炒。把牛肉放进去快速翻炒，加入少许花雕酒，待牛肉7、8成熟了，就加入预先调好的酱汁，把它们充分地拌均匀。 3、最后把葱段也放进去翻炒均匀即可。 脆浆： 将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀，先加水150克调匀，再加色拉油10克、盐5克拌匀。 香辣鱿鱼虾 主料：鱿鱼须6两、大明虾5两 配料：泰椒、蒜苗（切米） 调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克 制作过程： 1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用； 2、大明虾过油待用.； 3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。 特点：孜然味浓 香辣 铁板牛脊髓 制作：1.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。2.然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。 |
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