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就我个人而言，单单从口味出发，我认为“醋腌鸡”这个菜，非常有桂林的民族、历史、文化特色，有它的地域性、代表性、不可替代性。可以说，它在桂林，甚至在广西境内，几乎是独一无二的菜品。 这个菜在桂林市的酒楼中，一直卖得比较火，尤其是炎热的夏天。香酸香酸的滋味，很容易扯出人的口水来，勾引住食客的嘴巴。但卖了这么久，谁也不知道它的来龙去脉，我曾经问过一些饭店的餐厅经理和厨房老大，他们除了谈些基本的做法外，大多不知道此菜的渊源，甚至比较“正宗”的做法也不太知道，让人有些叹息。 “醋腌鸡”基本上是一个典型的回族菜。明清至民国初年，桂林回族的家常菜中，最常见、最受欢迎的是四菜一汤。上世纪40年代始，桂林清真家常菜肴的品种日见丰富多彩，使用牛、牛菜、羊、鹅、鸡、鸭、鱼、海味、蛋等食材做的品种，到现在为止，已有一百几十个。 类似醋腌鸡、油淋鸡、脆皮鸭、松子鱼、牛脚冻、炸芋夹、春卷、酥脑等烹制比较复杂的菜肴，也屡见不鲜了。流行到现在，市场上见得最多，卖得最火，也最为大众所熟知的回族菜之一，就数这个“醋腌鸡”！不仅西城路口的伊斯兰饭店，把它当作看家菜销售供应，市面上的其它社会酒楼，也十分钟情这个菜的推介。 像稻香村、阿甘酒家、小南国、椿记烧鹅、好吃堡等饭店酒楼，均有供应，卖的价钱大多在56元、58元、60元这个范围，但也有卖得贵的，达到88元一只。 卖得贵，并不是随便喊的价，而是事出有因。像永福“凤城饭店”，它卖的“醋腌鸡”就是这个价位。原来，这个饭店的黄老板是回族人，有三十余年开店和从厨的经历，他做的“醋腌鸡”，在大桂林不敢说第一，选材、技术、出品也是比较专业的。他用的鸡与大部分酒楼的不一样，主要是沿袭传统，尊重民族习惯，选用的是稍为肥硕一点的腌鸡，重量在5市斤左右。 现在的腌鸡，都是市场上选买的多，质量良莠不齐。为了保证用鸡的品质，他一般采取定点、定人(户)饲养的办法，加以解决。腌鸡的饲养要求，有关笼子里面养的，经常吃糖拌饭、油炒饭，这种鸡肥是肥，但肉质松软，不够紧扎；自然放养的就好一点，但必须加饲料，让其吃饱撑足，好长膘，这种方法养出来的鸡，肉质紧密、细嫩，皮脆耐嚼，比较肥美，而且鲜甜无比。 作为回族菜，杀鸡宰鹅等等都有一套“程序”。像他家里面过年，要吃“醋腌鸡”，还得请阿訇念经过刀才行；一般人那种做法，只适合到饭店酒楼消费的社会大众。因此，“醋腌鸡”的做法，流传至今，至少有五、六个版本，虽然大同小异，但有些酒楼和师傅的做法，已经把它“发扬光大”了。 稍为“正宗”的传统做法，当推永福“凤城饭店”黄老板的做法。他将腌鸡宰杀去毛和内脏后，最初的烹制，跟白切鸡的做法基本一致，只是后续操作略有不同。熟鸡斩块后，放入古子内，倒入上好的白米醋，用量当然有讲究了，一只鸡可以配三两米醋的。此外，还加少量的酱油调色，精盐和白胡椒粉调味，拍一大块老姜下去拌合，其它调味品原则上不放。 腌个七、八分钟后，再码入海碗里头，姜块放上面，放入开水锅里，小火慢慢蒸二、三分钟，有些赖气就OK了。揭开锅盖后，滗出醋汁，翻转盘内，再把滗出的醋味汁水，缓缓淋入鸡块上面，去掉姜块，即可上桌。 这是最为传统的回族民间做法了，现在一般的回民家庭，基本上还是沿用这个制法和调味。但时代在进步，物质的不断丰富，生活水平和品质的提高，人的观念也随着其它饮食文化的渗入和交流，逐渐产生一些变化。 黄老板现在做“醋腌鸡”，也有小小的改动。除了鸡选用腌鸡以外，用的米醋，绝对不会用块多钱的散装和袋装的米醋，醋精更不会用了。他选择海天牌的白米醋，价钱在5.50元一瓶(斤)。这种醋气味比较纯正，总酸度是每百克含3.5左右，既不碜牙，又不寡味，散发出来的气味，淡酸幽香，一般的人很容易接受。 另外，他也把酱油改成海天牌香菇老抽了。他认为，老抽既有酱油的调味功能，又有调色的作用，还有一丝香菇的滋味。他说，有的厨师放蚝油下去，吃进去味道好像有一股鲜甜味，但蚝油那种海鲜的“腥味”，会让人觉得“怪怪”的，有些人不大喜欢，他建议最好不放。 当然，他的讲法也不是百分之百的对。有人不喜欢，说明还有一部分人是“喜欢”的，世界上任何一样事物，没有百分之百的好与坏，对与错，都是相对的。从这个角度出发，桂林市内一些酒楼和饭店做的“醋腌鸡”，确实有放蚝油调味的。除此之外，放“古里八怪”调味料和相应食材的大有人(饭店)在。 先说一个差别比较大的版本。兴许很多人见过放酸蕌头丝、酸姜丝、柠檬丝、酸辣椒丝的“醋腌鸡”，你说它正宗不正宗？不正宗的话，照样有蛮多人点，说酸辣酸辣的口味，吃起来很过瘾的。其实，只要是口味好，没有谁去过分追究这个菜的正宗与否。但是，以上“醋腌鸡”做法，的的确确不是的“正宗”制法，有点走版了。 还有一个版本，供参考。汤加盐和少许八角、小茴香，把光鸡放入，中小火煮十五分钟。汤钵放糖、醋、盐、味精下锅烧开，倒出冷却，鸡捞出斩块，投进冷却的汤碗内浸泡，放到冰箱“沤”一天，次日取出摆放好，把汁淋上，切好的酸辣椒、蒜茸和拍碎的花生，撒在鸡块上面，上桌后点辣椒乳(酱)吃。这个做法，还要“斜门”，正宗谈不上，但不能说它不好吃，是吧？ 再看另一个酒楼的做法。鸡去内脏后，把鸡一分为二，或者切块，这样利于进味。锅里放水，投入姜、蒜、白酒、胡椒等，水开后把鸡放入锅中，煮5到8分钟，不要过久，具体时间看鸡肉的老嫩来决定。煮好后取出鸡，用凉开水冲洗，锅中的水当然不能倒掉，可以做其它菜使用。把斩切好的鸡块放入盘中，倒入陈醋、白醋、麻油、白糖、姜、蒜和辣椒，腌一会就可以吃了。 最近听说过一个菜，不叫“醋腌鸡”，而是叫“东安鸡”，口感有点接近于“醋腌鸡”的“滋味”，据说是湖南那边传过来的。具体做法是，将白煮后的嫩鸡块，投入锅中，与子姜丝和少许盐爆炒进味，最后烹醋，翻炒几下再起锅。做法简单快捷，口感有点儿酸香带辣，剌激食欲，蛮多人跑去品尝，地址是八里街纬四路附近，一个做湘菜口味的饭馆，但要找里面一个姓陆名金权的老大做才“正宗”，有兴趣的人可以去试一试。 顺便扯远一点。如果要到小南国吃“醋腌鸡”，先莫讲价位如何，必得请那里的老大龙任生亲手调制，他一般不轻意露手艺，他出来才能尝到好味道；到椿记烧鹅吃的话，能够请到老大蒋建松掌勺，那你是世界上最幸运的人了。 …… 上面讲了多个“醋腌鸡”的做法，虽然烹饪工艺有些不同，调味千差万别，没有一个统一的标准，但都放醋。中国菜就是走的不守“规矩”的路子，大体上对就行了，往往这种情况下，会有很多惊喜，有很多冲击力，让你觉得中国人的聪明才智，在做菜这方面，特别有“独创性”，这也是中国菜在世界上受欢迎的理由之一。 写了这么多“醋腌鸡”的做法，别人也问我有什么“妙招”，可以加以改进，使其更好。我不敢在大家面前显摆，但有几点建议倒是可以说说的。首先是要尊重传统和民族习惯，比如选鸡这件事，倒是腌鸡最理想，考虑到成本，实在没有“合适”的腌鸡，用子公鸡和项鸡也未尝不可，但要有点膘才行，而且必须是农村的走地鸡，也就通常所说的果园鸡才行，肉鸡、老鸡或者太小的鸡不能用。 其次，烹制的第一步，可以按照“白切鸡”的做法。但要注意一点，鸡煮至刚熟即可，不能煮过头去，过于老渣，就不好吃了，在煮的时候，拍一块老姜下去，改改腥味。 既然是醋腌或者醋泡，用醋大有讲究。有的饭店买一块多钱的米醋，不是不可以用，鸡这么贵，成本这么大，买瓶把好点的醋都舍不得，未免“门当不户对”。瓶装醋要注意总酸度，不能超过4！有的人爱捞点陈醋和大红浙醋下去，似乎有些“画蛇添足”，这是要关注的第三步。 第四个环节，至于放酱油的事，肯定不能放散装酱油，特别是一毛二钱那种酱油，至少是瓶装货吧。使用“李锦记”、“海天”牌生、老抽等牌子货，已经是绰绰有余了。 放的佐料不能太多太杂。像酸辣椒丝、柠檬丝、酸蕌头丝、酸姜丝等丝，又酸又辣，口味又重，不是“醋腌鸡”的配料，我建议只放姜汁进去捞拌就行了。但沤制的时间稍为要长一些，在个多小时以内是可以的，主要是使其入味。拌腌以后，最好放冰箱冰镇一下，尤其是夏天，吃起来更加开味、爽脆不腻。但冬春季节要反其道而行之，拌腌个多小时后，可以入锅小蒸二、三分钟，有点热气，不至于气候寒凉时，吃起来有碜牙的感觉，这是要注意的第五个方面。 忘记交待一点，有些酒楼和师傅放味精下去，这是最不应该的。讲轻一点，这叫乱放，讲重一点，就是不学无术了。要知道，味精是不能在酸性情况下使用的。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，其提鲜效果也就越差。此外，其它糖醋、醋熘菜等，也不宜使用味精。 第六个方面，要使“醋腌鸡”有卖相和好看一点，最好在上桌前勾个薄薄的玻璃芡上去。这样会使味道更加粘附在上面，鸡块表面的亮度也灿烂明快，还显得“饱满”和“丰润”。 如果要添加点色彩，可以在翻扣过来时，加一颗红樱桃，或者小番茄在圆顶上面。旁边四周加几根芫荽下去，不吃香菜的人，用绿色油亮的郊菜围边，可以增添“画龙点睛”的奇特效果，加上用工艺盘装碟，看上去，多多少少比传统的装饰好看一些。 当然，上面的装盘也不是一成不变，还可以下点功夫的。现在好多菜都是中做西摆，或者用巧克力、奶油、红黄萝卜、红番茄、黄瓜、香菜叶等等可以食用的食材，点缀、装饰出中国花鸟画的意境，突出菜肴的文化和艺术魅力出来，则是好上加好。 |
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