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这里没有广告 只有我们对美食的理解与探索 本文由【推味】原创：tui_wei “糖醋里脊是全国的，但锅包肉只属于东北的！ 第一次吃到锅包肉时，我的内心是“这……这不就糖醋里脊肉嘛”。 相信有不少人也有同样的感受，锅包肉和糖醋里脊都是酸甜口味，都是使用猪里脊，做法好像也没什么不同…… 然而在东北上了好几年学，吃了好几年的锅包肉以后，推味君必须要重新说：“锅包肉和糖醋里脊怎么可能一样！” 想分得清这两盘肉，我们得从头说起。 要说追根溯源，在糖醋里脊身上我们找不到一个明确的答案，糖醋里脊是一道家常菜，覆盖面广，在浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜里都能找到糖醋里脊。 但要说正宗的糖醋里脊，没人能挑的出来，山东人说他们做的最正宗，浙江人就不乐意了，说到底糖醋里脊是一道没有确切标准的菜。 锅包肉就不一样了，它可是有名有份有出身的。 锅包肉作为一道东北名菜，其创始人是哈尔滨名厨郑兴文。郑兴文是当时哈尔滨最高行政机构道台府里的一名官厨（大概就是市政府单位食堂的大厨……）。 （郑兴文） 那时道台府经常接洽外国客人，为了菜品能更加迎合那些俄罗斯人，郑兴文一直在努力改进菜品口味。 恰好郑兴文的太太是俄罗斯人，她爱吃一道叫做焦炒肉片的菜，但又讨厌它本身的咸鲜口，郑兴文就根据太太的口味，将焦炒肉片改成酸甜口，甚得老婆欢心。 于是郑兴文就把加了大量糖醋的焦炒肉片给俄罗斯客人吃，果然赢得了他们的赞赏，甚至每次来政府办事都点名要这道菜。 至于锅包肉名字的由来也是有说法的。 1911年清政府在奉天主持召开“万国鼠疫研究会”，郑兴文主理会议饮食，将已成为道台府名菜的焦炒肉片重命名为“锅爆肉”端上了会议餐桌。外国人吃过之后就被征服了，想夸锅爆肉来着，又发不清楚音，把“爆”就说成了“包”，时间长了，这道菜也就称为“锅包肉”了。 锅包肉的成功，在昏庸羸弱的清政府看来，是除了成功抗击1910年大鼠疫之外，又一件扬眉吐气的事情（实力不够，肉来凑），就封了郑兴文为“滨江膳祖”，锅包肉也因此名声大噪，成为东北名菜。 除了出身不同，锅包肉和糖醋里脊在做法上也大不相同。 1.刀工处理不同：锅包肉为肉片，毕竟它的前身为焦炒肉片。而糖酥里脊多为肉条。这个不同点从外观上可以轻易的区分出来。 2.炸制的火候：锅包肉炸制的时间比糖醋里脊时间长，通常要炸制两遍，炸出的肉质干硬，口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制时间也短，以求达到外焦里嫩的最佳效果。 （炸锅包肉） 3.挂汁：锅包肉是烹汁，或者说是溜和爆相结合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感，锅包肉的芡是紧包着肉的，因此盘底干爽没有多余的汤汁。 （锅包肉） 而糖醋里脊是溜汁，汁里加水淀粉，使酱汁更浓稠，再放入肉块翻炒均匀，糖醋里脊的芡是流下来的。 （糖醋里脊） 4.酱汁材料：传统锅包肉使用的糖醋汁就是白糖和米醋，而糖醋里脊的酱汁会使用到番茄酱。为了菜品颜色鲜艳，有些地区的锅包肉也会使用到番茄酱，我想这也是让大家锅包肉和糖醋里脊傻傻分不清的原因之一吧。 看了故事，又研究了做法，这下总该分得清锅包肉和糖醋里脊了吧！今天推味君就和大家分享正宗的锅包肉做法~ 东北锅包肉 主料：里脊肉500g、胡萝卜5g、葱姜蒜适量、香菜3g、淀粉200g、盐2g、米醋15ml、水6ml、白糖30g、味精2g、酱油3ml 1. 里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为2-3毫米的大肉片儿。
2. 胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。
3. 淀粉中加入水，侵泡十分钟，倒出多余的水搅成糊状，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。
4. 将水，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。
5. 锅中倒入二分之一的油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。七成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，炸制过程中，要炸两遍，每次炸的时间不要超过一分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。
6.锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香，放入肉片掂锅翻炒，边炒边浇汁，将糖醋汁炒均匀即可关火，这道菜要趁热吃~ 以后别再当着东北人的面把锅包肉说成糖醋里脊了 不然推味君也救不了你 【推味原创】 图/方法来不是型男的小厨，图片版权归原作者所有 想知道更多美食文章，请关注微信公众号：tui_wei（长按复制此号码，进入微信搜索添加即可） |
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