吃东北菜必点锅包肉，掌握挂糊、调汁这2步，在家也能做出饭店味

青山138 2019-12-16

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吃东北菜必点锅包肉，酸甜味道惹人馋

【锅包肉】是小锅我最爱的东北菜，也是每次到东北菜馆里吃饭必点的一道菜，它口味酸甜，略有咸鲜，外脆里嫩，令人百吃不厌！

清朝末年，俄国人在我国北方兴建铁路，为了迎合外宾的口味，哈尔滨道台府菜创始人郑兴文师傅，把原本是咸鲜口味的【焦烧肉条】裹上了外国人最爱的酸甜味酱汁，首创了【锅包肉】这道东北名菜。

【锅包肉】源自哈尔滨，流行在东三省，现在又大有红遍全国之势，甚至在很多南方城市的美食步行街里，都可以看到锅包肉的身影，它被商家包装成“特色小吃”，不仅能在餐桌上吃，还可以边走边吃，酸酸甜甜的味道实在惹人馋。

【锅包肉】和【糖醋里脊】究竟有何区别？

如果硬论起来，【锅包肉】还有个知名的“远房亲戚”，那就是经典名菜【糖醋里脊】，这两道菜从外形上看极其相似，以至于有很多人至今也搞不明白它们究竟有何区别，下面小锅就跟您聊聊它俩的不同。

做【锅包肉】通常是把里脊肉切大薄片，而做【糖醋里脊】则需要把里脊肉切成肉条，处理肉的手法不同，是这两道菜的第一个区别；它们的第二个区别在于炸肉的火候，【锅包肉】在炸制是需要复炸，以此来保证焦脆的口感，而【糖醋里脊】在制作时只需要炸一遍即可；还有第三点不同，就是最后的挂汁，【锅包肉】的酱汁明显要比【糖醋里脊】的酱汁清爽，【糖醋里脊】的酱汁不论从形态到味道都更浓郁。

依我自己的口味来说，小的时候我更爱【糖醋里脊】，因为它的味道够甜够香，而现在我则更青睐【锅包肉】的滋味，喜欢它干脆不拖沓的口感。

在家做【锅包肉】，掌握挂糊、调汁这2步，味道不比饭店差

【锅包肉】这菜的做法其实并不难，可在外面饭店里却经常吃不到称心如意的味道，最可怕的是点到加了番茄酱的【锅包肉】，虽然酸甜风味更浓郁，可总觉得少了点爽利的感觉。

想要吃这菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【挂糊】和【调汁】这个2个步骤，做出来的味道一点都不比饭店差。

【食材准备】：

猪里脊肉200克、香菜2根、大葱1段、生姜1块、盐2克、白胡椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆淀粉150克

【制作步骤】：

1、制作【锅包肉】要选择纯瘦的猪里脊肉，配菜是生姜、大葱、香菜，如果有胡萝卜也可以再准备1根胡萝卜，配出的颜色会更漂亮。

2、猪里脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克盐、1克白胡椒码上底味，腌制20分钟；同时把香菜、大葱、生姜都切细丝，如果准备的有胡萝卜，把胡萝卜也切成细丝，量不要过多。

3、【挂糊】：给肉片挂糊是做【锅包肉】时至关重要的环节，挂糊用到的淀粉最好能选择土豆淀粉，因为土豆淀粉的黏性高，用它调成糊更容易包裹肉片。

淀粉的初始状态是干干的白色粉末，加入少许凉开水，把淀粉充分浸润，搅成白色的淀粉水，之后把淀粉水充分静置，让淀粉再次沉淀，这样就可以得到一碗有明显分层的湿淀粉。

小心地把湿淀粉上层的清水倒掉，只留下白色糊状部分，这样就是一碗可以用来给猪肉【挂糊】的合格湿淀粉了。

把已经腌制过底味的猪肉片放进湿淀粉中，均匀的裹上淀粉浆，【挂糊】的步骤就算完成了。

4、猪肉挂好糊后就可以进行炸制了，锅中烧热宽油，筷子插进油里，看到有小泡泡急速冒出时就可以放入肉片，这一步需要注意的是肉片要一片片的下锅，控制好油温，把肉片炸透。

在炸肉片的过程中，还有一个步骤不能省，那就是【复炸】，肉片全部炸过一遍后，让油温升的稍微高一些，把炸过的肉片重新倒入锅中，快速的再复炸一次，复炸的时间不能过长，大约炸10秒左右，就把肉片捞出，沥干多余的油分。【复炸】的过程能让肉片看起来色泽更金黄，口感也更酥脆

5、【调汁】：给炸好的猪肉裹上酸甜汁是制作【锅包肉】的另一个重要步骤。小锅我最爱的是传统的糖醋汁，古朴又美味，做法还简单。

先在锅中烧热少许油，爆香姜丝。

之后倒入用白醋和糖以及少许盐一起调和的糖醋碗汁，这个碗汁的调制只需要把握白醋和糖1:1的比例即可。

碗汁倒入锅中，烧出小泡泡时，倒入香菜和大葱丝，如果有胡萝卜丝也在这个时候一起倒入。

蔬菜放入后随即就倒入炸好的肉片。

开大火快速的兜炒几下，肉片均匀的裹上糖醋汁后就马上关火，动作一定要快，整个裹汁的过程不要超过10秒，这样一盘酸甜美味的【锅包肉】就做好了。

一盘成功的锅包肉，汤汁一定是紧紧的扒在肉片上的，这汤汁不能泄不能干，乍看下就像给肉片裹了一层水晶糖衣，特别漂亮！

肉片入口是满满的酸甜滋味，口感爽脆利落，外皮微硬酥香，内里鲜嫩多汁，这样的【锅包肉】我想大概能打个80分了。

【小锅划重点】

1、制作【锅包肉】一定要选择猪里脊肉，这样炸出的肉片才硬挺有型口感好。

2、给肉片挂糊时要选择土豆淀粉，土豆淀粉黏性好。

3、炸肉片时【复炸】的步骤不能省，【复炸】过的肉片不回软。

4、酸甜汁糖醋的比例1:1，裹上汁不干不泄才合格。

【锅包肉】相关知识小问答

问题1：制作【锅包肉】的酸甜汁究竟放不放【番茄酱】？

回答：【锅包肉】最传统最古老的口味酸甜汁里是没有番茄酱的，包裹肉片的酸甜汁也叫做糖醋汁，调和糖醋汁只用到了白醋、糖以及少许的盐，糖醋的比例是1:1，这样做出来的锅包肉也叫做【老味锅包肉】。而现在，很多饭店为了提升酸甜的味道，喜欢在调和碗汁的时候加入一些番茄酱，这样的做出来味道更加浓郁，也很受人欢迎。

问题2：为什么肉片在炸制时会脱糊、不成型？

回答：制作【锅包肉】在炸制的过程中如果发生肉片脱糊、不成型的状况，很有可能是因为淀粉没用对，给肉片挂糊最好选择【土豆淀粉】，这种淀粉黏性高，用它调成湿淀粉能够紧紧的包裹住肉片，帮助肉片定型。

问题3：制作【锅包肉】需要给汤汁勾芡吗？

回答：制作【锅包肉】最后一步的技法叫做烹汁，千万不要勾芡，这也是【锅包肉】和【糖醋里脊】在制作时最大的区别。【锅包肉】的糖醋汁做好后是薄薄的一层，均匀的裹在肉片上，像镀了层水晶壳，这样才能保证它的口感酸甜爽利。