 特点： 中国菜数以百计的味型里，能称得上东方不败的，唯有“糖醋”，酸酸甜甜不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。而在四川，糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的当属“糖醋里脊”，川派的糖醋汁不加番茄酱提色，而是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑，出品呈现深黄微红的美色。 九州码头的菜师傅独家技艺及关键要点 1、一斜一正两面刀： 做这道菜，很多厨师在初加工时仅简单地将里脊肉切条，放入碗中一股脑地加入盐、白胡椒粉、黄酒码匀了事。这样操作倒也不能说错，只是做好的里脊绝对不会太入味。 正确的做法是剔去里脊的那层白膜后，不要急着改刀成条，而是先切成厚0.5厘米的大片，在肉片的一面密密地打出横平竖直的正十字花刀，另一面打斜45。角的斜十字花刀，之后先拌上一层黄酒，再下入盐和白胡椒粉，码入味后改刀成条。 打花刀时需要注意，刀面与肉片呈30度角倾斜，用劲要轻，不要切透，且肉片两侧的花刀走向不同，这样可使刀口方向不重叠，避免切得过深，在后续的一系列操作中导致肉条断裂。码味时也需注意各种料要分次加，待一种料的味道充分融入肉中后再加另一种，入味更充足。 2、调糊用粉不用蛋： 很多厨师在调淀粉糊时喜欢加鸡蛋，觉得这样可以使成菜更香，但“糖醋里脊”主要是吃“脆”的口感，如加入鸡蛋，蛋黄的起酥性和蛋清的胶状物质会使得成菜变蓬松，不够脆口，且炸好的肉条放置时间稍长，便会被糖醋汁泡软，糊成一片。 调糊应只用清水和红薯淀粉，如果想要颜色漂亮，可以加入少许吉士粉，浓度一定要把握好，过浓域过稀，炸制时都易脱落。调好的淀粉糊应该呈现“稠粥”的状态，用勺子在盆中可轻易搅动，舀起一勺能够直线下落，中间不能断，否则说明水粉糊过稠。 3、大火定形、小火炸熟、旺火起脆： “糖醋里脊”的成菜要求表皮酥脆、肉质细嫩，（菜师傅：40458389）一种火力、一种油温显然是做不到的，需要经过反复的浸炸，正确的操作顺序应为： 七成热油大火定形、四成热油小火炸熟、八成热油旺火起脆。一开始的大火高油温，主要是为了防止淀粉糊脱落；当淀粉糊定形与肉条粘在一起，表皮炸到微黄时，将肉条捞出，锅离火，待油温降至四成时将锅重置火上，倒入肉条小火炸制，待用筷子能很轻易地扎透，抽出筷子不见有生水粉糊时，肉条就已经炸透了；肉条上桌前还要再入八成热油炸一次，将油分逼出、表皮炸脆便可盛入盘中。 4、多加10克防挥发： 在炸制肉条的同时，要另起一锅开始熬汁。糖可提味，醋能去腥，通常来说，每500克的肉条中要加入50克糖和50克醋。但考虑到醋有挥发性，我一般给到60克，经过加热，其中的10克挥发了，最后这两者的比例就变成了1：1。之后再加入黄酒30克、湿淀粉30克、盐5克、白胡椒粉3克、姜末、蒜末各10克调匀，最后再添入酱油8克调色即可。将所有料混匀倒入锅中，小火慢搅，熬至粘稠。 5、轻拍肉条出裂纹： 待料汁熬匀，肉条也该炸得差不多了。这里需要注意的是，将高温炸脆的肉条捞出锅后，还有一个动作不能省略，那就是要用勺子轻拍肉条，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，肉质不但细嫩，且味道浓厚。 6、浇勺热油汁变“活”： 肉条炸脆，料汁也熬好了，是不是就能直接装盘走菜？当然不是。调好的料汁中还要浇上烧至八成热的色拉油20克，热油浇入的一刹那与汁水开始撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，浇入盛有肉条的盘中，会有激跃跳动之感，使菜肴“活起来”，因此老师傅们把它叫“活汁”。 |
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