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“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋时期，海内晏然，统治者实行了重文轻武向文人倾斜的政策，大量的文人在朝廷担任了一定职务，政治地位、经济地位和社会地位明显提高。在当时安定的背景下，这种优厚的待遇、清闲的生活，刺激了文人墨客对茶艺的进一步探讨，同时茶艺的发展又为生活增添了闲雅的情趣，二者互为因果，这便是斗茶风行的内在原因。
据唐冯贽《记事珠》记载，斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶，目的是通过斗茶竞选出产贡茶的机会，从而获得更好的经济回报。斗茶的地点选择在山林野外，所用茶品全部是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，器具虽不奢华，但也务求精美。由于贡茶的影响，历代以来从宫廷到市井，都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好： “斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰”，说的就是斗茶清香四溢的场面。 斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，品评名茶。但是斗茶作为排列新茶优劣顺序的活动，则与平和的品茗不同，有着比技巧、斗输赢的特点。“斗”，正是在争斗中逞强获胜之意。曾经有私塾老师以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义，因此这种比赛活动可谓非常富有挑战性和趣味性。 参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在施展各种精细技法和工序之后，将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内，经过集体品评，在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战，特别是当时在场意欲购茶的顾客，更可以一睹为快。 宋代作为极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，并且著书立说，将其理论化。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。 刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。、 斗茶之茶的制作工艺 为了取得斗茶的最佳效果，人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作（包括“点”和“击拂”）以及品茶汤。
鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，主要为建安北苑所产，选料极为讲究，加工极为精细。这样的饼茶在制造时，有时为增加茶饼的光泽，要在茶饼表面用油膏加以涂饰，时间一长，表面会有“青、黄、紫、黑之异”，所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低，须“隐然察之于内”，以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准：一、以色辨，要“色莹彻而不驳”；二以质辨，要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，即质地缜密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”，可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了其它植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。 碾茶：上碾之前，先用干净纸包起，捶碎，碾时，要“熟碾”，即细碾，要用力而时间不能过久，且捶碎的茶饼要立即碾用，否则会导致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻，入水后能浮起，汤花也能匀细凝结，水痕才能长久，也可以“尽茶之色”。
煎水：碾茶、罗茶过后，便要煎水准备冲茶。煎水所用的器具，古人称之为“急须”。急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜不同，宋代一般用细颈的瓶煎水，瓶的边缘有留口，这样一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸声来辨别汤候适度与否。一般热水烧开后先注入急须，再以急须向茶盏内注水。调膏：看茶盏大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须“温盏”，再注入沸水。蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。
急须点：要想创造出斗茶的最佳效果，关键还在于人的操作。主要动作是“点”和“击拂”。点就是把急须里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中往往把斗茶叫做“点茶”，可见“点”在斗茶整个过程中的重要性。执壶往茶盏中点水，要有节制，落水点要准，不能破茶面。苏虞《十六汤品》中，有三品“注以缓急言者”，专论点水注汤。这三品为：“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤”。“中汤”最佳，“中”是和谐调适之意。“中汤”要求注时有节制，该注时注，不该注时就停下来，注时水从壶嘴喷勃而出，形成水柱，不得断断续续；不注时，一发即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特别注意持盏腕臂的灵活运转，这样才能注出“中汤”。“断脉汤”，是指注汤时手臂颤抖，一次不能注够适量的水，时断时续，时有时无，如“人之百脉气血断续”，不能达到茶汤“匀粹”的要求。“大壮汤”。当时要求斗茶时一盏中茶末最多不过二钱，一盏所注之水不得超过整个盏容量的十分之六，才算合宜。如果注汤时不加节制，一注盈盏，就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系，所以叫做“大壮汤”。 击拂：“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”，但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把一般的工具——茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做“运筅”，往返运筅，或击茶汤，或拂汤花。人们进行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，几乎同时而击拂稍后，两相配合，以创造出斗茶的最佳效果。在《大观茶论》中，赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况。一种叫“静面点”，一种为“一发点”。“静面点”，就是在调膏时，茶末和水还没有十分交融，就急急忙忙地注水，注水时又不加节制，这样茶膏的色泽就焕发不出来；同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花，不能凝结成粥面粟纹那样的效果。所以叫“静面点”。 “一发点”，是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不懂得指绕腕转地使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立即消退，出现水痕，故叫“一发点”。要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏，又要有节奏地注水，同时茶筅击拂，也要视需要而有轻重缓急的不同。
评判茶品的标准 共斗茶品，主要是品评茶的两个方面： 一是汤色，即茶面汤花色泽。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。 二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白，“淳淳光泽”，汤花均匀适中，民间称其为“粥面粟纹”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状,并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。如果汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（即一道茶色水线），称“云脚涣乱”。 斗茶的比赛制度多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。 好源水，点好茶 有好水，才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动，如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去，就足以表示你对茶叶的尊重，对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶，这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。 斗茶佳器“兔毫盏”与“鹧鸪斑” 要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，器具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得很明确：“茶色白，宜黑盏”，因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用”，宋徽宗也曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼《送南屏谦师》诗又曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒”。这些诗句都说明在适宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为合适、颇为名贵的一种。这种盏的釉内含有丰富的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，如同兔毛，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，从此统称为“天目盏”，供之如国宝，极为珍视。 |
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