斗茶，又称茗战，是古人以战斗的姿态品评茶质优劣的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。此风有说起于宋，有言始于五代，也有人根据明顾炳摹绘阎立本《斗茶图》认为始于唐代，但无论如何，斗茶盛于宋代却是勿庸置疑的。苏轼的咏茶词可见其中无穷情趣，迷人风采：“已过几番雨，前夜一声雷，枪旗争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻功黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团，真风髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味，舌头回，唤醒青州人人事，战退睡魔百万。梦不到阳台，两腋清风起，我欲上蓬莱。”正因为品饮有如此神奇功效，“冲淡闲洁，韵高致静”，从而达到一种“口不能言，心下快活自省”的精神境界，与宋人重视内省功夫，追求澄心静虑的精神风貌相契合，故而风靡全国。从庙堂之高到江湖之远，从达官贵人到一般平民，尤其是一般文人墨客无不“争新斗试夸击拂，”表现出极大的热情。“莫不碎玉铿金，啜英咀华，较筐箧之精。争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚矣。”
斗茶对于有关用料、器具以及烹试方法都有非常严格的要求。
茶具：最主要的就是瓶、盏、筅。茶瓶用于煮水和注汤。细颈鼓腹，单柄长流。质地“宜用金银”，所煎水称富贵汤。用瓷瓶煎水为“压一汤，幽土逸夫，品色尤宜”。其余铜、铁、铝、锡、陶、石为器，则不宜。茶瓶宜小，“易候汤，又点茶注汤有准”。“注汤利害，独瓶之口嘴而已”。“嘴之口，差大而苑直，则注汤力紧而不散；嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤者有节，而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破”。盏，以建州所出黑釉者为最著。造形上也很讲究。“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂”。盏口大，易于容纳汤花；盏壁斜直；沿口稍向内折。品饮时还要以汤之多少，选用茶盏，“盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。”筅，用于击拂，以老竹制成，筅身要重，筅头劈竹为丝，根粗末细，如剑背之状，以便操之有力而易于运用。
煎水：宋人亦重视品水。《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”择水对斗茶胜负的作用不容忽视，据记载：“苏木翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水，遂能取胜。”
择茶：斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤以其中的白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异，”因而蔡襄认为要辨别质量，要“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。同时茶饼制作中有时可能混入其他杂叶，会影响点茶。《品茶要录》载其鉴别方法：“侧盏视之，所入之多寡，从可知也。”
调膏：“点茶不一，而调膏继刻。”调膏是斗茶的第一个环节，调膏之前先温盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶叶不变。”在盏中调膏要掌握好茶与水的比例。先在茶盏中放茶末，然后注入适量的沸水。均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状。成膏后要及时点汤。
点汤：是把煎好的水注入茶盏中，这是斗茶过程中一个关键环节。点汤时要注意持瓶手臂的灵活运转。要有节制，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱。不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。“茗盏量合宜，下场不过六分”，到适中时就要一下即收，不能有零星水滴。而破坏汤面，如无节制，注水盈盏，则破坏了应有的比例关系，形成大壮汤。
击拂：就是在点汤的同时用“茶筅”旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。茶筅的运用要视需要分轻重缓急，幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果。幻化出花鸟虫鱼、山川风物、文字书法等物象，而且不会出现水痕。
点汤与击拂几乎是在同时间里同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能取得斗茶胜利，创造出斗茶的艺术美。
以上是斗茶的过程，那么如何衡量斗茶的好坏输赢呢？《茶录》：“视其面色鲜白，注盏无水痕为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水二水。”这里首先指出了双重的评判标准：汤色和汤花。汤色以茶质鲜嫩、制作精良的乳白为上，依次是真青白、灰白、黄白、赤红。汤花要求均匀，而且久聚不散即咬盏，若散退较快或随点随散叫做云脚、涣散；汤花散后露出水痕（亦称水脚）早者即认输。
斗茶最后还要品饮，从味、香、色几个方面综合评定优劣。“色”即观察汤色已如上述。“夫茶以味为上，香甘重滑，为茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醉而乏风骨者，蒸压太过也。”“茶有真香，非龙麝可拟”，这需要从制作到煎饮的各个环节都要操作允当，器具洁净，环境优美，从而“入盏则馨香四达，秋爽洒然”。斗茶只有在上述几方面达到最佳标准才能获得胜利。“其间品第胡能欺，十目视而十手指，胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”可见当时斗茶风气之盛，已远远超出了物质享受的范围，成为人们为之神牵梦萦的艺术创造和艺术欣赏活动。
