烹饪窍门

• 绿豆汤的好处及做法
  功效：绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝
• 让蔬菜吃起来更香的53个小窍门
  1．开水点菜 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
• 教您巧用电压力锅做蛋糕
  喜欢吃甜点的女同胞们，十有八九喜欢吃蛋糕。点心店里卖的蛋糕精致可爱，口味也很不错，但价格不菲。有没有想过自己在家动手做蛋糕
• 做菜调料放多了，怎么办，菜太甜，咸，苦怎么办？
  盐过多了做菜时掌握不好放盐过多，可以放点糖或者少量味精来调和一下；如果是煲汤的话，时间要求不那么急，不妨将一些洗净的生土豆切片，或者把一块水豆腐切成若干小块放入，便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用，将一把大米用布包好放入汤内，同样可达到均衡过咸的效果。
• 各种鱼的烹饪窍门
  煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸，这样做出的鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后，渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此，煎鱼时应待油热后先放鱼，等鱼蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜才能起到去腥的作用……
• 茄子烹调防变黑窍门
  1．削去茄子皮再烹调 2．茄子切后立即下锅，或浸泡在水中。
• 自酿葡萄酒之制作方法全攻略
  一、首先，准备材料和工具： 新鲜葡萄约4斤（2000），容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建议使用塑料或搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物），体积略小的备缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白糖约500克（依个人口味酌量增减），有滤网的果菜清洗盆一个
• 怎样做鱼才不碎
  要诀 将鱼裹上一层水淀粉后再下锅烹饪。 原理 鱼是最为细嫩的肉食，肉质中没有粗筋，纤维组织的结构也不紧密，是烹制易碎的原因，裹上一层水淀粉能够帮助鱼保持完整。
• 防止腌咸菜生白醭及保藏法
  一是腌菜的缸要注意放在通风处，高温地方不宜放； 二是腌菜的容器（陶器缸）应刷洗干净；
• 冰淇淋制作四法
  (1)蛋奶冰淇淋 原料:鲜奶或炼奶150克，白糖50克，果胶2克，鸡蛋2个，生粉15克，菠萝香橙等味型的食用香精少许。
• 做菜时你绝对不知道的123个门道
  　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　
• 巧做橘皮菜
  (1)将新鲜的橘皮放在盆里用清水浸泡，每天换一次水。浸泡1星期左右，将苦辣味漂掉后，取出备用。
• 干面包回软法
  面包干后，难以食用，丢掉可惜。采用以下简单方法，可使之回软。即在蒸锅里倒进小半锅温水，再放一点醋
• 自制消夏冷食七法
  (1)冰镇糖番茄。原料:新鲜番茄500克，白糖2匙。制法:番茄洗净，用开水泡2分钟，捞出去皮、切片，撒上白糖
• 皮蛋去涩法
  食用皮蛋时，往往会有一股难闻的碱涩味，口感欠佳。可将鲜姜捣成碎末
• 如何消除咸鸭蛋的臭味
  腌咸鸭蛋时，有时会腌出些“臭蛋”(有臭味但没坏)。可先把臭蛋用碱水洗净，放入锅里，倒入凉水没过咸蛋
• 如何制取虾仁
  (1)小虾取肉一般用手挤。方法是左手的三个指头捏住虾头，右手的两个指头捏住虾尾，将虾身向背颈部一挤，虾肉即脱壳而出。
• 咸鱼去咸法
  在市场上买回来的咸鱼往往太咸，或者家里把鱼腌咸了，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水
• 炖肉易烂的方法
  炖肉或排骨时，放进2--3片橘子皮，肉易炖烂，其味也鲜美，且不油腻。
• 煮鸡蛋的小窍门
  先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥取。
• 煲汤巧用水
  煮肉汤要一次加足水，而日‘要用冷水，并要在熬至将要起锅之前才加盐。
• 烧鱼不粘锅
  烧鱼前在锅中炒一道青菜，如小白菜、空心菜、豆芽等。炒青菜时不放酱油。
• 巧做鱼丸鲜汤
  选择新鲜鱼(如青鱼、草鱼)，宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用
• 巧煎荷包蛋
  用平底锅煎荷包蛋时，往往会因蛋清扩散成一大块，日不规则。若要在平底锅里煎出漂亮的荷包蛋
• 巧使醋变香
  在一杯醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，均匀搅拌
• 怎样掌握放酱油的火候
  酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成份，失去其鲜味
• 烧菜用酒去腥的最佳时间
  烧莱肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间
• 炒鸡蛋的窍门
  将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀
• 煮饺子的窍门
  煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐
• 巧剥蒜皮
  将蒜用温水泡3-5分钟捞出，用手一搓
• 肉类的最佳烹调期
  许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然，因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂，味道也不是最鲜美。那么，什么是肉类的最佳烹调期呢？畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟
• 肉烧焦了不能吃
  肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，
• 如何使卤味入味？
  要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出来，再加入要卤的材料就可以了。
• 如何炸出金黄色的美味菜？
  炸的功夫要有下列技巧：材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；炸的油温要保
• 如何蒸出菜的原味？
  蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用
• 如何煮出菜的美味？
  煮菜的技巧与诀窍有：要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够
• 食物美味的最佳温度
  一般来说，正常的健康人对温度在30摄氏度左右的食物，味觉敏感度最高。温度的不同，人进食时味道的感觉也不一样。一般甜食在37摄氏度左右感觉最甜，若高于或低于这个温度，甜度会变淡；酸的食物在温度10~14摄氏度之间，其味道基本保
• 外松里嫩五要领
  烹制菜肴除了色、香、味、形俱佳外，质感也要佳，那就是该嫩则嫩，该脆则脆，该酥则酥，或是外焦里嫩、外脆中软里嫩，其中，菜肴外松里嫩，必须掌握好五个要领：选料优质原料是烹制佳肴的基本物质条件。制作外松里嫩的菜肴，必须选用剔骨、登皮、除刺
• 用微波炉热菜的八大窍门
  窍门一：食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀生热。小块食物比大块食物熟得快，最好将食物切成5厘米以下的小块。食品形状越规则，微波加热越均匀，一般情况下，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块。窍门二：食物若有坚硬的表皮，必须
• 正确合理的烹调方法是什么？
  合理的烹调是提高食欲，保证营养不被破坏的关键。（l）主食的烹调淘米时要轻洗，不宜次数太多，也不宜用力搓，以减少维生素和无机盐的丢失。对于存放过久的米，则要多淘洗几遍。米的吸水率在浸泡两小时后最大，所以，先将米浸泡两小时，然后再煮饭为
• 注意食物烹制
  常吃烤肉和烤鱼会增加患胃癌、结肠癌、直肠癌的危险性。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，其致突变活性甚至超过苯并芘1万倍。这类诱变剂又称热解物，是食物在无水的情况下，直接与热媒体（如锅底、烤盘）接触
• 做鱼技巧三则
  鲤鱼抽筋：鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平
• 葱姜蒜椒烹饪窍门
  葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且
• 烧菜用酒窍门
  烹调中用酒的最佳时间是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。
• 生姜在烹调中的窍门
  烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：（１） 混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。（２） 对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。（３） 蘸
• 以水代油烹调窍门
  以水代油烹饪法简称“水滑法”，它运用于副食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少营养素的损失，符合色、香、味要求。它的做法是：将加工成一定形状的主要原料，铺加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下。加工成半成品。例如炒肉丝，将猎唐
• 油、醋变香的窍门
  将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，油冷却后备用。这种方法可增加油的香味。在醋里滴入两滴白酒，再加上点盐，醋就会变成香醋。
• 芝麻酱
  本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
• 做菜放糖的窍门
  天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低
• 鸡尾酒配制窍门
  1、金神：特点是酒香清裂，适宜于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。调配方法是，将冰块放进调酒壶（也可用透明度高的高脚玻璃杯），加入2匙金酒，2滴美味思酒，搅匀倒入酒杯中，再挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用一片用白醋浸过的洋葱放入酒内为点缀。
• 家庭自制酸奶的窍门
  现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：（1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。（2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）将鲜奶加热煮沸1~2分钟，在煮沸中加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的
• 奶粉速冲的窍门
  奶粉冲调搅拌需费较长时间，要速冲奶粉其窍门为：在干奶粉中放进一些砂糖，用汤匙混合均匀，使糖粒子将奶粉粒子隔开，就可直接用温水或开水冲饮，这样奶粉不会结块，又加速了搅拌时间。
• 制冰淇淋咖啡的窍门
  将咖啡煮好（或速溶咖啡加水冲好）后，放糖晾凉，然后加入一个奶油冰淇淋球，或雪糕、奶油等，即可上桌食用。
• 制草莓饮料窍门
  取１杯草莓，洗净捣碎，加３/４杯牛奶，１汤匙白糖和少许盐，搅匀，冰镇后即可饮用。
• 制橙子饮料窍门
  将３/４杯热牛奶和１/４杯橙子汁混合，加１汤匙糖，接着将三者搅拌均匀，待冷却后即可饮用。
• 制防暑饮料的窍门
  山楂菊花茶 山楂100克、酸梅50克，加水煮烂，再放入白菊花100克，烧开后去渣，然后放入适量的冰糖，凉后即可饮用。绿豆酸梅汤 绿豆150克、酸梅100克，加水煮烂，再加入适量冰糖凉后即成。椰汁银耳汤 银耳30克，洗净
• 制柠檬饮料窍门
  将柠檬及碎陈皮掺糖一起捣碎研磨，然后再加入半个柠檬挤出的果汁，１杯白葡萄酒和开水，搅匀，过滤后倒入杯中即呆饮用。
• 制牛奶咖啡的窍门
  将咖啡粉放入逞有过滤网或绒布包的咖啡壶里，倒进开水（１汤匙咖啡粉对１杯水及等量牛奶，再加糖），煮沸后，立即从火上取下，倒入杯中即可。
• 煮咖啡的窍门
  1、咖啡是一种比较讲的饮料，要煮好，比例一般是10克咖啡加200克水，20克白糖为宜，过多或过少，都影响其味道。2、用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡，先入开水，放紧过滤器，放在煤气炉或电炉上投入咖啡煮。待咖啡上升到一半时，改为小火，边煮
• 炖汤的窍门
  炖汤比较费时，也要有技巧：肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小
• 家用老汤制作的窍门
  所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在
• 清汤烹制的窍门
  1、烧清汤的火，开始要旺，待沸腾后转中火烧。2、原料要冷水下锅，若用热水下锅，就会使动物原料表皮很快收缩，内部的余血不能散发出来，影响汤的清醇。3、在烹制过程中，不能放酱油等有色素的调料。
• 烧骨头汤鲜美的窍门
  将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使汽沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出。也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水份析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味
• 汤的油腻减除窍门
  1、烹制的汤如感到过于油腻，可将少许紫菜在火上烤一烤，放入汤内即可，这样会使油腻减少。2、可取一块干净布，包上冰块，然后从油面轻轻擦过，油层就会被吸收，油层吸收多少可自己掌握，距油面低，吸收就多，距油面高，吸收就少些。
• 汤过咸补救的窍门
  汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
• 汤汁变浓窍门
  1、在汤汁中勾入薄芡，可使汤汁增加稠厚感。2、加油，令油与不汤汁混合成乳浊液，汤色会变得像牛奶一样。具体方法是，先将豆油或猪油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就发白了。3、仿选西菜制汤法，即炒油面浆。具体方法是
• 煮骨头汤的窍门
  煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
• 做糖醋汁（热菜汁）的窍门
  糖醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：一是现做现用，即先将锅放在火上，倒入５０克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约７５克白糖、约５０克醋及２０克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴
• 做鱼香汁（热菜汁）的窍门
  鱼香汁是四川厨师创制的特殊风味，尽管菜肴中根本没有鱼，却散发出浓郁的鱼香??具体做法为：事先准备好调料，即酱油１５克，米醋１０克，料酒１０克，白糖２０克，葱姜末各１０克，蒜两瓣切成小片，味精１０克，湿淀粉１０克，泡辣椒１０克（这是鱼香味中最
• 炒牛肉片的窍门
  炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
• 炒肉不缩水的窍门
  炒烧薄猪肉或牛肉、油炸猪扒或牛扒，很容易缩成一团，改变此状况的窍门为：先将同肉片等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，注意动作要快；之后无论是炒肉片还是炸肉片，都不会缩成一团。
• 炒腰花的窍门
  腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚开后，才把腰子下锅，约煮15秒立刻熄火，趁热食用。
• 炒猪肝的窍门
  无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。
• 除羊肉膻味的窍门
  羊肉味道鲜美，但做法不当的话，容易有膻味，导致难以下咽。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。煮羊肉（1） 将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。（2） 将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣
• 除猪腰腥味的窍门
  猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。
• 炖牛肉的的窍门
  要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果
• 狗肉快酥的窍门
  炖或焖烧狗肉时，如果狗肉较老，可在锅里加几根月季花枝，这样狗肉就会加速酥熟，且味道好吃。
• 煎猪排的窍门
  猪排在煎之前要先用淀粉及腌料腌过，然后再用椎肉棒将肉椎松，才可以下锅煎。煎滴时间也不可以太久，否则肉质会变老。
• 烤肉松软的窍门
  家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软（若用凉水浇肉，肉会变得很英）。在烤肉过程中，必须在一面烤熟后，在翻过来烤另一面，不要翻来覆去地烤，以免费时费力，还不易烤透。用烤炉烤肉，如在下格放一
• 腊肉不太咸的窍门
  腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。