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河虾一般就两个吃法，酒炙虾和油爆虾，醉虾我以前写过，那个不是家常饭菜，就不算在这里面了。酒炙虾做法简单，取一只小锅，放进洗净的虾，加葱节姜片，倒进一点黄酒，放盐，盖上盖子小火煮熟就成，吃的就是一个咸鲜。利用虾本身的水分和酒煮熟虾，不会干锅，还略有汤汁，这个下酒很棒，虾肉细嫩鲜洁。
油爆虾则更香。苏州菜擅长烹虾，水晶虾仁龙井虾仁都很好吃，松鹤楼的油爆虾鲜甜而香酥，吃了忘不了。虾壳是脆的，用舌尖和牙齿剥开头壳，里面有少许的浸卤，还有虾脑的甘香，美味无比。好比鲁菜京菜的油焖大虾就是要吃它的那一点点碟底的红烧汤汁，那是结合了煸葱姜的油香和虾脑的红香，综合成一种肥甘味厚来，就是靠的虾脑的红油融进汤里使得虾肉更入味，油爆虾的那一点点通红的虾脑也是它的精华所在。吃的时候，筷子头都是奔头上一点红色去的。 虾脑，上海话叫虾胗，就像是雌蟹的黄、雄蟹的膏一样让老饕垂青，河虾要是没胗，少了多少味道。 油爆虾做法也不难，就是要起大油锅。烧上一大锅热油，把剪去虾须虾钳的活蹦乱跳的河虾扔进滚烫的热油锅里，盖上盖子，嗤啦嗤啦一阵猛炸，炸得半透明青灰的虾成了红色，捞出控干油，倒进准备好的浸卤里，浸上半个钟头，等热虾吸饱了卤汁，油和盐充分取得融解后，从浸卤里捞出来，装进盘子里，倒上一杯黄酒，拿起筷子，就慢慢咂摸味道去吧。 浸虾的卤汁就完全按个人口味了，放一点水煮一点酱油，放上点糖——苏州菜嘛，没糖怎么行，放两粒花椒，一片香叶，葱姜。熬出味后捞出杂物，等着热虾就行了。 虾不可久浸，久则壳软味咸。炸虾的油不可丢弃，这可是饱蘸了虾脑的虾油，把这个油倒在一个瓶子里，放进冰箱，下回煎个鱼，炒个白菜，煮个冬瓜汤，凭空添出不少香鲜来。  |
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