月饼 1-4

榆杨 2012-07-17

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紫薯蛋黄月饼的做法（中秋菜谱）

新派混搭蛋黄紫薯月饼材料：

馅料材料：紫薯3-4大个牛油80-100G 金钻甜奶油100-150ML 卡夫芝士干粉适量
砂糖60-80G 咸蛋黄数个

1.咸蛋黄隔水清蒸至熟备用。
2.紫薯洗干净去皮后包上保鲜膜放入微波炉高火加热5-6分钟后改中高火加热2-3分钟后
取出。
3.紫薯混合牛油压碎后分次加入奶油和砂糖搅拌后再撒入适量的芝士干粉混合搅拌均匀
封好放入冰箱冷藏格定型3-6个小时左右。
4.取出定型好的紫薯馅按照所使用的模型大小分割成小团备用。
5.取出冷藏好的紫薯馅搓薄后包上咸蛋黄均匀搓成小团备用。

冰皮材料：低筋面粉200G 花生油或植物油60ML 转化糖浆150ML 吉士粉10G（无可省）
食用枧水小半茶匙 SP乳化剂小半茶匙生鸡蛋黄汁适量

1.糖浆混合食用枧水以及SP乳化剂搅拌均匀后倒入花生油以及吉士粉搅拌均匀备用。
2.低筋面粉混合糖浆搅拌均匀搓成光滑粉团后放入冰箱冷藏3个小时松弛。
3.准备面粉1碗，取出粉团后按照所使用模型大小分割成小团备用。
4.小团压薄压圆后包上适量的紫薯咸后搓成小团，均匀滚上面粉后放入模型内压好
取出。
5.烤箱180度预热10分钟，托盘抹油后放上月饼，月饼表面喷洒上少许清水。
6.烤箱180度中层烤5-10分钟后取出表面均匀抹上鸡蛋黄汁后烤箱上层烤20-30分钟（以
50-75G月饼模型标准）
7.烤好的月饼摊凉后放入保险盒放在冰箱冷藏格冷藏两天回油待饼皮软化再食用。

提示：紫薯馅变坏，烤好等待回油最好放入冰箱冷藏保存，其他的传统月饼烤好后摊凉
包好放阴凉通风回油即可。

紫薯蛋黄月饼的做法（中秋菜谱）

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2 抹茶红豆广式月饼的做法（中秋菜谱）

做法图解：

抹茶红豆广式月饼的做法（中秋菜谱）

来源：http://my.poco.cn/myBlogDetail-htx-id-6611389-userid-12810010-pri--n-0.xhtml

3 山西空心月饼的做法（中秋传统手工月饼菜谱）

【原材料】：

【红糖果仁馅原材料】：熟白芝麻20克、花生核桃碎20克、红糖50克、熟小麦粉20克。

【月饼原材料】：熟小麦粉300克、鸡蛋1个。

【白糖油浆水原材料】：冷清水100克、食用油60克、白糖1/2茶匙、小苏打1/4茶匙。

【制作工具】：月饼模具。

【红糖果仁馅的配制】：

1.红糖50克放在一个干净无水的碗中，用小勺把颗粒状的红糖块碾碎。

2.放入炒熟的白芝麻20克。

3.放入制作好的花生核桃果仁碎20克。

4.放入炒熟的小麦粉20克。

5.把手伸进碗里，将所有材料抓匀。

6.调制成混合小麦粉的红糖果仁馅。

【白糖油浆水的熬制】：

1.锅里放入冷清水100克。

2.倒入食用油60克。

3.加入1/2茶匙白糖。

4.开中火熬煮，一边熬制一边用铲子搅拌，熬煮至油脂与汤水混合烧开。

5.关火，晾至汤汁微温，加入1/4茶匙小苏打。

6.用铲子搅拌，使小苏打溶解于汤汁中，即成白糖油浆水。

【面团的和制方法】：

1.小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中。

2.开小火，用铲子不停的翻炒，炒至面粉出小麦香味，有淡淡的黄色关火。

3.炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎个小洞。

4.磕入一个鸡蛋在小洞里。

5.用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合，形成蛋液面絮。

6.熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上。

7.用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀，形成油酥面絮。

8.用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起，反复多揉几次。

9.形成表面略微光滑的面团，放在一边饧制1小时。

【月饼皮的制作过程】：

1.饧好的面团放在案板上，用刀分割成大小均匀的几等份。

2.取其中一等份，用手反复揉搓几次。

3.用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条。

4.用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子。

5.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面。

6.左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置。

7.右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

8.用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

9.，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮。

【月饼馅料的包制过程】：

1.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心。

2.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住。

3.用手掌心把捏合的部位向下压，形成一个扁圆饼状。

4.准备月饼模具（我没有老家的木质月饼模具，塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样，所以用一个盒盖代替），圆饼状饼坯翻个面，使第3步收口的一面朝向模具里表面，放在模具中。

5.用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置，使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合。

6.圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形，与模具的圆周大小一致，用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压。

7.手握着模具的边缘，在案板上轻轻磕几下。

8.饼坯就和模具脱离开了。

9.在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀，饼坯就做好了。

【月饼的烙制与烤制】：

1.平底锅放火上，大火烧热锅底。

2.转小火，用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底。

3.做好的月饼坯放在锅中，小火烙制。

4.烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺，翻面再烙另一面。

5.烙到两面都微微发黄，饼皮坚挺，关火。

6.烤盘内铺一层锡纸，烙好的饼坯间隔排放在锡纸上。

7.烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制15分钟左右。

8.烤到两面金黄，饼坯中心微微鼓起，取出烤盘。

9.用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水，在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可。

烤好的月饼虽然没有老家专业模具和烤制工具做出来的颜色好看，但因有了香菜和苋菜水的点缀，也多了一份神韵～

掰开来看看，馅料不是聚集堆在饼坯的中心，而是均匀的分布在饼皮的两侧，使中心成为空洞，故曰空心月饼

八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀，月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情呀！看到市面上玲琅满目包装精美的月饼，想起这首熟悉的儿歌，也想起老家传统手工打制的月饼。没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表。

山西吕梁、晋中一带农村地区，把自己手工打制的月饼叫粗月饼，市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。进入农历八月初，老家的大街小巷就会散发出浓浓的月饼香，一直延续到八月十五，闻到这样的香味，会让你垂涎三尺，时时刻刻提醒着你中秋节要到了。而如今身在都市的我，走在街上也会看到制作月饼的店铺，可无论我怎么伸长鼻子，都闻不到月饼的香味，如果不是店铺海报，你丝毫体会不到中秋的气氛。

周末给妈妈打电话，家里也在忙着打月饼。老家打月饼都是邻里街坊聚集在一起，每年的农历八月初，妈妈会和邻居们商量今年什么时候开始打，在哪一家打，分好次序。定了打月饼地点的那一家，要提前一天把炭火垒好，以保证打制月饼的时候火势适合。到了规定好打月饼的日子，轮到的那一家就会把自己和好的面团和馅料拿到打制地点，之后所有的妇女聚集在一起，有的和面团，有的摘剂子，有的包馅料，有的磕模子，还要有一个人专门负责烤制注意火候，大家在一起有说有笑，常常是一连几天直到把各家的月饼都打制玩毕。打制过程大家也会聊到各家面团的食材比例搭配，还会评选哪一家的月饼是最好吃的。我家打月饼用的面粉是自己种植的，姨姨家开有磨坊自己磨制的，精细雪白，和好的面团十分筋道，而妈妈又有一手制作面食的好手艺，所以，我家的月饼年年被邻里街坊评为是最香的。

山西人打月饼是用上好的白面和熟油（油必须是用山西特产胡麻油，制出来的饼更香）、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的；也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。小时候，大人们打月饼的时候，小孩们就在旁边围着，有时候也会参与到其中，帮助大人给月饼按模子脱模。到月饼快熟时，飘出扑鼻的香味，大家的小眼珠都目不转睛眼巴巴的盯着烤炉，鼻子不停抽搐闻着那股香味，嘴里接二连三的咽口水。等月饼熟了，大人刚拿出一块，就迫不及待的蜂拥而上抢着吃，刚出炉的月饼十分烫手也顾不上，把月饼在两个小手里来回倒腾翻动，一边翻动一边往嘴里塞，咬下一口，焦黄的皮便掉下来好几块，吃在嘴里酥酥脆脆的，一边吃一边嘴里不停的念叨着好吃！好吃！真香！真香！狼吞虎咽的模样，好象是在吃天下美味。刚出炉的月饼，咬开后中间冒着热气，包的红糖直往外流，便赶紧吸在嘴里，热呼呼的，心也热呼呼的。掉下的皮屑舍不得丢弃，也要一片一片捡着吃到嘴里。就这样，一连可以吃上好几个，真是吃再多也不会油腻。现在回忆起来，嘴里还馋呢！

山西人打好的手工月饼，里面是空心的，故叫空心月饼。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县，去过山西的朋友，在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼，历史悠久，源远流长。椐史料记载，早在秦汉时期，每逢八月十五，府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际，乡宁月饼之盛名，品质己誉满华夏。它集形色味于一体，且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精，手工制作，技术精湛，口感独特。食之酥脆香甜而不腻，饕餮尽享而不厌！是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品，一直延续到今天。

来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c543b910102dsbo.html

4 芝麻花生酱月饼的做法（中秋菜谱）

芝麻花生酱月饼

馅料：熟芝麻粉50克、花生酱100克

饼皮：熟芝麻粉120克、熟糯米粉50克、糖粉40克、黄油30克、开水100克

（以上份量75克的月饼模约可以做5-6个）

1.将馅料中的熟芝麻粉加入花生酱中揉合；

2.揉至均匀没有干粉成团状即可（市售的花生酱很稀，加入芝麻粉是为了包馅的时候更好操作）；

3.取熟芝麻粉120克、熟糯米粉50克、糖粉40克；

4.置于一大碗中用一根筷子混合均匀；

5.加入30克溶化黄油；

6.加入100克开水；